Kết quả xác định một số thành phần hĩa học của dứa và cà rốt đƣợc thể hiện ở Bảng 3.3.
Bảng 3.3. Một số thành phần hĩa học của dứa và cà rốt
Thành phần Nguyên liệu Dứa Cà rốt Hàm lƣợng ẩm (%) 89,59 90,97 Tro khống (%) 0,58 0,55 pH 3,85 5,86 Acid (%) 0,38 1,93 Hàm lƣợng đƣờng của
nguyên liêu (Brix) 12,5 7
Về độ ẩm: Hàm lƣợng nƣớc trong dứa và cà rốt khá cao, rất thuận lợi cho việc lấy pure quả. Nhƣng hàm lƣợng chất khơ của chúng rất thấp (10,41 đối với dứa và 9,03 đối với cà rốt), do vậy thời gian cơ đặc mứt phải dài thì mới đạt đƣợc hàm lƣợng chất khơ của sản phẩm.
Về hàm lƣợng acid: Hàm lƣợng acid trong pure dứa tƣơng đối cao, dẫn đến hàm lƣợng acid trong nguyên liệu cao, đĩ là điều kiện thuận lợi để tăng thời gian bảo quản, làm tăng vị cho sản phẩm, làm giảm chế độ thanh trùng, tiết kiệm chi phí.
Giá trị pH: Giá trị pH cĩ vai trị quan trọng trong việc xác định chế độ thanh trùng của sản phẩm, pH thấp thì chế độ thanh trùng giảm. Từ Bảng 3.3 cho thấy dứa cĩ pH tƣơng đối thấp (pH = 3,85), trong khi cà rốt cĩ pH tƣơng đối cao (pH = 5,86). Do đĩ, khi phối trộn 2 loại pure này với nhau thì pH của hỗn hợp giảm. Tuy nhiên, khi phối trộn cần bổ sung thêm acid citric để pH của hỗn hợp pure thu đƣợc khoảng 3 ÷ 4 và vị của sản phẩm hài hịa, làm giảm nhẹ chế độ thanh trùng.
Về hàm lƣợng khống: Hàm lƣợng khống trong nguyên liệu dứa và cà rốt tuy khơng cao so với các loại quả khác nhƣng cũng gĩp phần tăng giá trị dinh dƣỡng cho sản phẩm mứt.
Về hàm lƣợng đƣờng: Hàm lƣợng đƣờng trong cà rốt thấp nhƣng khi phối trộn với dứa cĩ hàm lƣợng đƣờng cao thì làm cho hỗn hợp pure cĩ hàm lƣợng đƣờng tƣơng đối khoảng 9 ÷ 10 (°Brix). Điều này giúp nhà sản xuất tiết kiệm chi phí, tăng hiệu quả kinh tế. Hàm lƣợng đƣờng này cùng với lƣợng đƣờng bổ sung từ ngồi vào sẽ tạo vị chua ngọt hài hịa cho sản phẩm mứt.