Kết quả đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm và xác định tỷ lệ pectin bổ sung đƣợc thể hiện ở Bảng 3.9 và đồ thị Hình 3.5
Bảng 3.9. Kết quả đánh giá chất lƣợng cảm quan của sản phẩm theo tỷ lệ pectin bổ sung
Tỷ lệ pectin bổ
sung (%) Kết quả đánh giá cảm quan
0,6 Màu vàng hơi nhạt, mùi thơm nhẹ, vị ngọt dịu, độ sánh dẻo rất kém.
0,65 Màu vàng tƣơng đối sáng, mùi thơm nhẹ, độ sánh dẻo kém 0,7 Màu vàng sáng , mùi thơm nhƣng chƣa hài hịa, độ sánh dẻo
chƣa cao
0,75 Màu vàng sáng đẹp, mùi thơm đặc trƣng, vị ngọt dịu, độ sánh dẻo tƣơng đối.
0,8 Màu vàng sáng đẹp, mùi thơm đặc trƣng, vị chua ngọt hài hịa, độ sánh dẻo tốt.
0,85 Màu vàng sáng đẹp , mùi thơm yếu, độ sánh dẻo cao.
0,9 Màu vàng sáng đẹp, mùi pectin lấn át mùi thơm của dứa, cà rốt, độ sánh dẻo rất cao.
Hình 3.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ pectin đến chất lượng cảm quan sản phẩm
Chú thích: Các điểm cảm quan cĩ các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt cĩ ý nghĩa về mặt thống kê với mức ý nghĩa 5%
Khi tăng tỷ lệ pectin từ 0,6 - 0,8 thì điểm cảm quan tăng dần từ 12,7 đến 17,11 và đạt cao nhất tại tỷ lệ pectin là 0,8% là 17,11 ± 0,12 điểm (p < 0,05). Khi tiếp tục tăng tỷ lệ pectin lên thì điểm cảm quan giảm dần (p < 0,05), tại tỷ lệ pectin 0,9 thì điểm cảm quan chỉ đạt 13,23 ± 0,18 điểm.
Kết quả trên cĩ thể được giải thích như sau:
Khi tỷ lệ pectin bổ sung thấp thì độ dẻo, sánh của sản phẩm rất thấp, làm sản phẩm cĩ điểm cảm quan thấp.
Với tỷ lệ pectin cao thì mùi của pectin lấn át mùi thơm của nguyên liệu, đồng thời độ sánh của pectin quá cao làm mất đi độ dẻo, sánh tự nhiên của sản phẩm.
Qua các mẫu thí nghiệm thì tại tỷ lệ pectin là 0,8% thì sản phẩm cĩ trạng thái, mùi, vị tốt nhất.
Cơ chế tạo đơng của pectin là nhờ keo pectin háo nƣớc nên cĩ khả năng hydrat hĩa cao, nhờ sự gắn các phân tử nƣớc vào các nhĩm hydroxy của chuỗi polymety - galacturonic. Ngồi ra, trong phân tử pectin cĩ mang điện tích âm nên chúng cĩ khả năng đẩy lẫn nhau, do đĩ làm dãn mạch và làm tăng tính tạo độ nhớt của dung dịch. Khi làm giảm độ tích điện và hydrat hĩa thì sẽ làm cho các sợi
pectin xích lại gần nhau và tƣơng tác với nhau tạo nên một mạng lƣới 3 chiều rắn chắc chứa pha lỏng ở bên trong. Pectin cĩ chỉ số metoxy cao, mức độ hydrat hĩa cĩ thể giảm thấp nhờ thêm đƣờng, cĩ độ tích điện sẽ hạ đi nhờ thêm ion H+. Trong trƣờng hợp này liên kết giữa các phân tử pectin với nhau chủ yếu là nhờ các cầu hydro giữa các nhĩm hydroxyl, liên kết này khơng bền do đĩ các gel tạo thành sẽ mềm dẻo do tính di động của các phân tử trong khối gel, loại gel này khác biệt với gel thạch hay gelatin.
Như vậy chọn tỷ lệ pectin bổ sung vào pure quả là 0,8% cho các thí nghiệm tiếp theo.