Các thí nghiệm và các phép phân tích đƣợc thực hiện lặp lại 3 lần. Tính giá trị trung bình, vẽ đồ thị và so sánh sự khác biệt cĩ ý nghĩa về mặt thống kê (p < 0,05) của các giá trị trung bình đƣợc thực hiện bằng phần mềm Microsoft Excel 2007 và phần mềm SPSS.
CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1 Kết quả xác định thành phần khối lƣợng của nguyên liệu
3.1.1 Nguyên liệu dứa
Kết quả xác định thành phần khối lƣợng của dứa đƣợc thể hiện ở Bảng 3.1.
Bảng 3.1. Thành phần khối lƣợng của nguyên liệu dứa
Mẫu (dứa nguyên quả) Khối lƣợng ban đầu (kg) Khối lƣợng phần ăn đƣợc (kg) Phần trăm phần ăn đƣợc (%) 1 1,0 0,60 60,0 2 1,1 0,66 60,0 3 1,0 0,615 61,50 Trung bình 60,50
Nhận xét: Ta thấy, phần ăn đƣợc của nguyên liệu dứa so với khối lƣợng nguyên quả khá cao (60,50%) nên thích hợp làm nguyên liệu để sản xuất mứt. Về mặt kinh tế, thành phần khối lƣợng giúp ta tính đƣợc mức tiêu hao nguyên liệu và từ đĩ xác định đƣợc giá thu mua nguyên liệu, tính tốn giá thành sản phẩm.
3.1.2 Nguyên liệu cà rốt
Bảng 3.2. Thành phần khối lƣợng của cà rốt Thành phần Mẫu Khối lƣợng tồn quả (g) Khối lƣợng phần sử dụng (g) Phần trăm phần sử dụng (%) Phần trăm phần bỏ đi (%) 1 100 90 90 10 2 120 109 90,83 9,17 3 115 100 86,96 13,04 Trung bình 111,67 99,67 89,26 10,74
3.2 Kết quả xác định thành phần hĩa học của nguyên liệu
Kết quả xác định một số thành phần hĩa học của dứa và cà rốt đƣợc thể hiện ở Bảng 3.3.
Bảng 3.3. Một số thành phần hĩa học của dứa và cà rốt
Thành phần Nguyên liệu Dứa Cà rốt Hàm lƣợng ẩm (%) 89,59 90,97 Tro khống (%) 0,58 0,55 pH 3,85 5,86 Acid (%) 0,38 1,93 Hàm lƣợng đƣờng của
nguyên liêu (Brix) 12,5 7
Về độ ẩm: Hàm lƣợng nƣớc trong dứa và cà rốt khá cao, rất thuận lợi cho việc lấy pure quả. Nhƣng hàm lƣợng chất khơ của chúng rất thấp (10,41 đối với dứa và 9,03 đối với cà rốt), do vậy thời gian cơ đặc mứt phải dài thì mới đạt đƣợc hàm lƣợng chất khơ của sản phẩm.
Về hàm lƣợng acid: Hàm lƣợng acid trong pure dứa tƣơng đối cao, dẫn đến hàm lƣợng acid trong nguyên liệu cao, đĩ là điều kiện thuận lợi để tăng thời gian bảo quản, làm tăng vị cho sản phẩm, làm giảm chế độ thanh trùng, tiết kiệm chi phí.
Giá trị pH: Giá trị pH cĩ vai trị quan trọng trong việc xác định chế độ thanh trùng của sản phẩm, pH thấp thì chế độ thanh trùng giảm. Từ Bảng 3.3 cho thấy dứa cĩ pH tƣơng đối thấp (pH = 3,85), trong khi cà rốt cĩ pH tƣơng đối cao (pH = 5,86). Do đĩ, khi phối trộn 2 loại pure này với nhau thì pH của hỗn hợp giảm. Tuy nhiên, khi phối trộn cần bổ sung thêm acid citric để pH của hỗn hợp pure thu đƣợc khoảng 3 ÷ 4 và vị của sản phẩm hài hịa, làm giảm nhẹ chế độ thanh trùng.
Về hàm lƣợng khống: Hàm lƣợng khống trong nguyên liệu dứa và cà rốt tuy khơng cao so với các loại quả khác nhƣng cũng gĩp phần tăng giá trị dinh dƣỡng cho sản phẩm mứt.
Về hàm lƣợng đƣờng: Hàm lƣợng đƣờng trong cà rốt thấp nhƣng khi phối trộn với dứa cĩ hàm lƣợng đƣờng cao thì làm cho hỗn hợp pure cĩ hàm lƣợng đƣờng tƣơng đối khoảng 9 ÷ 10 (°Brix). Điều này giúp nhà sản xuất tiết kiệm chi phí, tăng hiệu quả kinh tế. Hàm lƣợng đƣờng này cùng với lƣợng đƣờng bổ sung từ ngồi vào sẽ tạo vị chua ngọt hài hịa cho sản phẩm mứt.
3.3 Kết quả xác định tỷ lệ phối trộn dứa/cà rốt
Kết quả đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm và xác định tỷ lệ phối trộn dứa/cà rốt đƣợc thể hiện ở Bảng 3.4 và đồ thị Hình 3.1.
Bảng 3.4. Kết quả đánh giá chất lƣợng cảm quan của sản phẩm theo tỷ lệ phối trộn dứa/cà rốt
Tỷ lệ dứa/cà rốt Kết quả đánh giá cảm quan 1/1 Màu vàng rất nhạt, mùi vị khơng rõ ràng.
1,5/1 Màu vàng nhạt , mùi vị chƣa hài hịa, chƣa đặc trƣng cho sản phẩm mứt.
2/1 Màu vàng sáng, mùi vị tƣơng đối hài hịa
1/2,5 Màu vàng rất đậm, mùi cà rốt lấn át mùi thơm của dứa, vị nhạt kém đặc trƣng
1/2 Màu vàng hơi đậm, mùi cà rốt nồng làm mất đi mùi thơm của dứa.
1/1,5 Màu vàng nhạt, mùi hơi nồng của cà rốt.
Hình 3.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn dứa/cà rốt đến chất lượng cảm quan sản phẩm
Chú thích: Các điểm cảm quan cĩ các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt cĩ ý nghĩa về mặt thống kê với mức ý nghĩa 5%
Từ kết quả nghiên cứu ở đồ thị Hình 3.1 cho thấy khi tăng tỷ lệ dứa/cà rốt từ 1,0/1 - 1,5/1 thì điểm cảm quan của sản phẩm khơng tăng (p > 0,05). Với tỷ lệ này thì màu sắc và mùi vị của sản phẩm khơng hài hịa, do cà rốt cĩ mùi hăng hơn dứa, làm sản phẩm chỉ mang mùi, vị của một loại nguyên liệu duy nhất. Khi tăng tỷ lệ dứa/cà rốt từ 2,0/1 - 2,5/1 thì điểm cảm quan của sản phẩm tăng từ 13,99 - 17,01 (p < 0,05). Điều này cĩ thể lý giải là do khi tăng tỷ lệ dứa/cà rốt thì điểm cảm quan tăng do tạo ra màu sắc hấp dẫn, mùi vị hài hịa rất riêng cuả sản phẩm mứt nhuyễn dứa, cà rốt. Và khi tiếp tục tăng tỷ lệ phối trộn dứa/cà rốt lên 1/2,5 thì điểm cảm
quan của sản phẩm lại giảm xuống 13,51 (p < 0,05). Kết quả này cĩ thể giải thích nhƣ sau: Khi tăng tỷ lệ cà rốt lên quá cao, do màu sắc của cà rốt quá mạnh tạo ra màu sắc khơng đặc trƣng cho sản phẩm mứt dứa, cà rốt, đồng thời tạo ra mùi kém hấp dẫn cho sản phẩm.
Điểm cảm quan của sản phẩm đạt cao nhất là 17,01 ± 0,098 điểm khi tỷ lệ phối trộn dứa/cà rốt là 2,5/1. Khi đĩ, sản phẩm cĩ sự hài hịa về màu sắc, mùi, vị và trạng thái. Do đĩ chọn tỷ lệ phối trộn dứa/cà rốt là 2,5/1 cho các thí nghiệm tiếp theo.
3.4 Kết quả xác định tỷ lệ đƣờng bổ sung
Kết quả đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm và xác định tỷ lệ đƣờng bổ sung đƣợc thể hiện ở Bảng 3.5 và đồ thị Hình 3.2.
Bảng 3.5. Kết quả đánh giá chất lƣợng cảm quan của sản phẩm theo tỷ lệ đƣờng bổ sung
Tỷ lệ đƣờng
(%) Kết quả đánh giá cảm quan
40 Màu vàng nhạt, vị chua lấn át, độ dẻo rất kém, mùi thơm kém 45 Màu vàng tƣơng đối sáng, vị ngọt nhẹ, độ dẻo kém
50 Màu vàng sáng, vị ngọt tƣơng đối, độ sánh dẻo tƣơng đối tốt 55 Màu vàng sáng, vị tƣơng đối hài hịa, mùi thơm đặc trƣng của
nguyên liệu, trạng thái sánh tƣơng đối tốt
60 Màu vàng sáng, vị chua ngọt hài hịa, mùi thơm đặc trƣng của dứa, cà rốt, trạng thái dẻo sánh tốt.
65 Màu vàng đậm, vị ngọt hơi gắt, mùi thơm đặc trƣng của sản phẩm nhẹ, trạng thái đặc sánh.
70 Màu vàng rất đậm, vị ngọt gắt, mùi đƣờng át mùi thơm đặc trƣng của sản phẩm, trạng thái đặc sánh.
Hình 3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ đường bổ sung đến chất lượng cảm quan sản phẩm
Chú thích: Các điểm cảm quan cĩ các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt cĩ ý nghĩa về mặt thống kê với mức ý nghĩa 5%
Đƣờng cho vào sản phẩm khơng những tạo vị ngọt mà cịn cĩ tác dụng bảo quản sản phẩm, tránh hƣ hỏng sản phẩm do vi sinh vật. Sản phẩm cĩ hàm lƣợng đƣờng cao, tế bào vi sinh vật ở dạng co nguyên sinh nên ngừng hoạt động.
Ngồi ra, đƣờng cịn tăng độ tạo đơng cho sản phẩm do đƣờng cĩ tính chất hydrat hĩa. Bên cạnh đĩ, đƣờng cịn cĩ tác dụng chống oxy hĩa do dung dịch đƣờng ngăn chặn sự hấp thụ oxy, sự tăng nồng độ đƣờng tỷ lệ nghịch với độ hịa tan của oxy trong dung dịch đƣờng. Tuy nhiên, nếu lƣợng đƣờng trong mứt quá cao sẽ làm cho mứt cĩ vị ngọt gắt, mất đi hƣơng vị đặc trƣng của sản phẩm mứt. Cịn nếu lƣợng đƣờng trong mứt quá thấp làm cho sản phẩm cĩ vị nhạt, trạng thái khơng tốt, vi sinh vật dễ phát triển gây hƣ hỏng sản phẩm, thời gian bảo quản sản phẩm ngắn.
Dựa vào đồ thị trên Hình 3.2 ta thấy sự thay đổi tỷ lệ đƣờng làm thay đổi tất cả các chỉ tiêu cảm quan, tuy nhiên đƣờng ảnh hƣởng rõ nhất đến trạng thái và vị của sản phẩm. Cụ thể, khi tăng tỷ lệ đƣờng từ 40% - 60 thì điểm cảm quan của sản phẩm tăng dần từ 10,4 - 17,71 (p < 0,05). Điều này cĩ thế lý giải nhƣ sau: Ở tỷ
lệ đƣờng bổ sung là 40 và 50 , lƣợng đƣờng này quá thấp, cơ chất cung cấp cho các phản ứng tạo màu, mùi, vị khơng đủ nên trong quá trình cơ đặc sự hình thành màu, mùi và vị chƣa đạt yêu cầu. Tỷ lệ đƣờng bổ sung thấp khơng những chỉ ảnh hƣởng xấu đến màu, mùi, vị của sản phẩm mứt mà cịn làm cho trạng thái của sản phẩm xấu đi. Trạng thái của sản phẩm lỏng, độ sánh quện và dẻo dai thấp.
Khi tăng lƣợng đƣờng lên 55%, màu sắc của sản phẩm dần ổn định, mùi và trạng thái của sản phẩm ở mức cĩ thể chấp nhận đƣợc nhƣng vị của sản phẩm chƣa đạt yêu cầu do lƣợng đƣờng cung cấp cho các phản ứng tạo mùi, làm giảm đi lƣợng đƣờng cần thiết để tạo vị cho sản phẩm, làm sản phẩm cĩ vị hơi nhạt.
Tiếp tục tăng lƣợng đƣờng lên 60% thì nhận thấy sản phẩm cĩ mùi thơm vừa phải, vị ngọt hài hịa, trạng thái ổn định và cĩ màu sắc đặc trƣng của sản phẩm mứt.
Nhƣng nếu tiếp tục tăng tỷ lệ đƣờng lên 65 và 70 thì điểm cảm quan lại giảm (p< 0,05) là do hàm lƣợng đƣờng quá cao, quá trình cơ đặc kéo dài cùng với nhiệt độ cao khiến cho các phản ứng tạo màu, mùi xảy ra quá mạnh, vì vậy sản phẩm cĩ vị ngọt gắt, cĩ mùi của sự caramel hố mạnh, màu sắc sẫm lại và trạng thái của sản phẩm keo cứng lại, khơng dẻo, ít mịn.
Nhƣ vậy, theo đánh giá chất lƣợng cảm quan cho sản phẩm thì tại tỷ lệ đƣờng bổ sung là 60% thì điểm cảm quan của sản phẩm đạt cao nhất 17,71 ± 0,38 điểm, cho sản phẩm cĩ màu, mùi, vị và trạng thái thỏa mãn yêu cầu nhất. Do đĩ, chọn tỷ lệ đường bổ sung là 60% so với pure quả cho các cơng đoạn tiếp theo.
3.5 Kết quả xác định tỷ lệ acid citric bổ sung
Kết quả đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm và xác định tỷ lệ acid citric bổ sung đƣợc thể hiện ở Bảng 3.6 và đồ thị Hình 3.3.
Bảng 3.6. Kết quả đánh giá chất lƣợng cảm quan của sản phẩm theo tỷ lệ acid citric bổ sung
Tỷ lệ acid citric
(%) Kết quả đánh giá cảm quan
0,1 Màu vàng sáng đẹp, mùi thơm yếu, vị ngọt gắt, độ sánh dẻo kém, ít mịn.
0,15 Màu vàng sáng đẹp, mùi thơm yếu, mùi đƣờng lấn át, độ sánh dẻo tƣơng đối, ít mịn.
0,2 Màu vàng sáng đẹp, mùi thơm tƣơng đối, vị ngọt tƣơng đối, độ sánh dẻo tƣơng đối.
0,25 Màu vàng sáng đẹp, mùi thơm tƣơng đối, vị ngọt vừa, độ sánh dẻo tƣơng đối, mịn.
0,3 Màu vàng sáng đẹp, mùi thơm tốt, vị chua ngọt hài hịa, độ sánh dẻo tốt, mịn.
0,35 Màu vàng sáng đẹp, mùi thơm ít, vị chua rõ, độ sánh dẻo tốt 0,4 Màu vàng sáng đẹp, mùi thơm khơng đặc trƣng, vị quá chua, độ
Hình 3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ acid citric đến chất lượng cảm quan sản phẩm
Chú thích: Các điểm cảm quan cĩ các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt cĩ ý nghĩa về mặt thống kê với mức ý nghĩa 5%
Khi tăng tỷ lệ acid citric bổ sung vào sản phẩm từ 0,1 - 0,15% thì tổng điểm cảm quan của sản phẩm mứt tăng lên từ 11,63 đến 12,01 (p < 0,05). Và khi tỷ lệ acid citric từ 0,15 - 0,2 thì điểm cảm quan lại khơng tăng (p > 0,05). Cịn khi tỷ lệ acid tăng từ 0,2 - 0,25 thì điểm cảm quan lại tăng lên từ 12,29 đến 13,65 (p < 0,05). Tại tỷ lệ acid citric bổ sung là 0,3 thì điểm cảm quan đạt cao nhất là 16,70 ± 0,19 điểm. Cịn khi tỷ lệ acid citric > 0,3% thì tổng điểm cảm quan của sản phẩm lại giảm xuống (p < 0,05), cụ thể tại tỷ lệ acid citric 0,4% thì tổng điểm cảm quan của sản phẩm chỉ đạt 13,35 ± 0,04 điểm.
Khi giữ tỷ lệ đƣờng tối ƣu, rồi phối trộn thêm acid citric với tỷ lệ khác nhau ta nhận thấy:
Tỷ lệ acid citric thấp thì vị ngọt sẽ lấn át vị chua của acid làm cho vị của mứt khơng hài hịa.
Tỷ lê acid citric cao thì vị chua sẽ lấn át vị ngọt làm cho sản phẩm cĩ mùi, vị khơng thích hợp, tạo mùi vị khơng đặc trƣng cho sản phẩm mứt.
Trong sản xuất đồ hộp, bổ sung acid citric với lƣợng thích hợp gĩp phần làm tăng chất lƣợng cảm quan của sản phẩm, giúp chống lại hiện tƣợng lại đƣờng trong
quá trình bảo quản (vì pH của mứt < 7 cĩ tác dụng thủy phân một phần đƣờng saccarose trong khi nấu thành đƣờng khử, độ hịa tan của đƣờng saccarose tăng. Đƣờng khử lại khĩ kết tinh hơn đƣờng saccarose và nĩ ngăn cản sự kết tinh của đƣờng khử). Bên cạnh đĩ, acid đƣa vào cịn tạo mơi trƣờng cho chất tạo đơng, làm tăng độ đơng của sản phẩm. Ngồi các tác dụng trên acid cịn cĩ tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật, vì ở pH < 4,5 vi sinh vật ƣa nĩng khơng những khơng phát triển đƣợc mà tính chịu nhiệt của nĩ giảm đi nhiều nên dễ dàng tiêu diệt khi nâng nhiệt, do đĩ mà nĩ làm giảm nhẹ chế độ thanh trùng.
Qua kết quả đánh giá chất lượng cảm quan ở đồ thị trên ta chọn tỷ lệ acid citric thích hợp cần bổ sung là 0,3%, ở tỷ lệ này thì sản phẩm mứt cĩ mùi, vị hài hịa.
3.6 Kết quả xác định thời gian c đặc
Kết quả đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm và xác định thời gian cơ đặc đƣợc thể hiện ở Bảng 3.7 và đồ thị Hình 3.4.
Bảng 3.7. Kết quả đánh giá chất lƣợng cảm quan của sản phẩm theo thời gian c đặc
Thời gian cơ đặc
(phút) Kết quả đánh giá cảm quan
5 Hỗn hợp ở trạng thái chảy lỏng, chƣa sánh, màu nhạt, mùi vị chƣa r .
10 Hỗn hợp ở trạng thái hơi sánh, màu hơi nhạt, mùi vị chƣa r nhƣng khơng hài hịa.
15 Hỗn hợp ở trạng thái tƣơng đối sánh, màu sáng, mùi vị rõ nhƣng chƣa hài hịa.
20 Hỗn hợp ở trạng thái sánh tốt, màu sáng đẹp, mùi vị hài hịa đặc trƣng.
25 Hỗn hợp ở trạng thái hơi đặc, màu hơi đậm.
của sản phẩm cháy.
35 Hỗn hợp ở trạng thái đặc quánh, màu sẫm tối, cĩ mùi cháy.
Hình 3.4. Ảnh hưởng của thời gian cơ đặc đến chất lượng cảm quan sản phẩm
Chú thích: Các điểm cảm quan cĩ các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt cĩ ý nghĩa về mặt thống kê với mức ý nghĩa 5%
Thời gian cơ đặc ảnh hƣởng rất lớn đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm. Do trong quá trình cơ đặc nƣớc bay hơi một phần, làm tăng hàm lƣợng chất khơ, thủy phân đƣờng saccarose thành glucose để hạn chế hiện tƣợng lại đƣờng trong mứt. Đồng thời, trong quá trình cơ đặc các thành phần phối trộn đƣợc đều hơn và xảy ra các phản ứng hĩa học tạo sản phẩm cĩ chất lƣợng cảm quan tốt hơn,
Với thời gian cơ đặc từ 10 - 15 phút thì điểm cảm quan tăng từ 12,79 đến 14,41 (p < 0,05). Và tại thời gian cơ đặc là 20 phút thì điểm cảm quan đạt cao nhất