Kết quả đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm và xác định tỷ lệ acid citric bổ sung đƣợc thể hiện ở Bảng 3.6 và đồ thị Hình 3.3.
Bảng 3.6. Kết quả đánh giá chất lƣợng cảm quan của sản phẩm theo tỷ lệ acid citric bổ sung
Tỷ lệ acid citric
(%) Kết quả đánh giá cảm quan
0,1 Màu vàng sáng đẹp, mùi thơm yếu, vị ngọt gắt, độ sánh dẻo kém, ít mịn.
0,15 Màu vàng sáng đẹp, mùi thơm yếu, mùi đƣờng lấn át, độ sánh dẻo tƣơng đối, ít mịn.
0,2 Màu vàng sáng đẹp, mùi thơm tƣơng đối, vị ngọt tƣơng đối, độ sánh dẻo tƣơng đối.
0,25 Màu vàng sáng đẹp, mùi thơm tƣơng đối, vị ngọt vừa, độ sánh dẻo tƣơng đối, mịn.
0,3 Màu vàng sáng đẹp, mùi thơm tốt, vị chua ngọt hài hịa, độ sánh dẻo tốt, mịn.
0,35 Màu vàng sáng đẹp, mùi thơm ít, vị chua rõ, độ sánh dẻo tốt 0,4 Màu vàng sáng đẹp, mùi thơm khơng đặc trƣng, vị quá chua, độ
Hình 3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ acid citric đến chất lượng cảm quan sản phẩm
Chú thích: Các điểm cảm quan cĩ các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt cĩ ý nghĩa về mặt thống kê với mức ý nghĩa 5%
Khi tăng tỷ lệ acid citric bổ sung vào sản phẩm từ 0,1 - 0,15% thì tổng điểm cảm quan của sản phẩm mứt tăng lên từ 11,63 đến 12,01 (p < 0,05). Và khi tỷ lệ acid citric từ 0,15 - 0,2 thì điểm cảm quan lại khơng tăng (p > 0,05). Cịn khi tỷ lệ acid tăng từ 0,2 - 0,25 thì điểm cảm quan lại tăng lên từ 12,29 đến 13,65 (p < 0,05). Tại tỷ lệ acid citric bổ sung là 0,3 thì điểm cảm quan đạt cao nhất là 16,70 ± 0,19 điểm. Cịn khi tỷ lệ acid citric > 0,3% thì tổng điểm cảm quan của sản phẩm lại giảm xuống (p < 0,05), cụ thể tại tỷ lệ acid citric 0,4% thì tổng điểm cảm quan của sản phẩm chỉ đạt 13,35 ± 0,04 điểm.
Khi giữ tỷ lệ đƣờng tối ƣu, rồi phối trộn thêm acid citric với tỷ lệ khác nhau ta nhận thấy:
Tỷ lệ acid citric thấp thì vị ngọt sẽ lấn át vị chua của acid làm cho vị của mứt khơng hài hịa.
Tỷ lê acid citric cao thì vị chua sẽ lấn át vị ngọt làm cho sản phẩm cĩ mùi, vị khơng thích hợp, tạo mùi vị khơng đặc trƣng cho sản phẩm mứt.
Trong sản xuất đồ hộp, bổ sung acid citric với lƣợng thích hợp gĩp phần làm tăng chất lƣợng cảm quan của sản phẩm, giúp chống lại hiện tƣợng lại đƣờng trong
quá trình bảo quản (vì pH của mứt < 7 cĩ tác dụng thủy phân một phần đƣờng saccarose trong khi nấu thành đƣờng khử, độ hịa tan của đƣờng saccarose tăng. Đƣờng khử lại khĩ kết tinh hơn đƣờng saccarose và nĩ ngăn cản sự kết tinh của đƣờng khử). Bên cạnh đĩ, acid đƣa vào cịn tạo mơi trƣờng cho chất tạo đơng, làm tăng độ đơng của sản phẩm. Ngồi các tác dụng trên acid cịn cĩ tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật, vì ở pH < 4,5 vi sinh vật ƣa nĩng khơng những khơng phát triển đƣợc mà tính chịu nhiệt của nĩ giảm đi nhiều nên dễ dàng tiêu diệt khi nâng nhiệt, do đĩ mà nĩ làm giảm nhẹ chế độ thanh trùng.
Qua kết quả đánh giá chất lượng cảm quan ở đồ thị trên ta chọn tỷ lệ acid citric thích hợp cần bổ sung là 0,3%, ở tỷ lệ này thì sản phẩm mứt cĩ mùi, vị hài hịa.
3.6 Kết quả xác định thời gian c đặc
Kết quả đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm và xác định thời gian cơ đặc đƣợc thể hiện ở Bảng 3.7 và đồ thị Hình 3.4.
Bảng 3.7. Kết quả đánh giá chất lƣợng cảm quan của sản phẩm theo thời gian c đặc
Thời gian cơ đặc
(phút) Kết quả đánh giá cảm quan
5 Hỗn hợp ở trạng thái chảy lỏng, chƣa sánh, màu nhạt, mùi vị chƣa r .
10 Hỗn hợp ở trạng thái hơi sánh, màu hơi nhạt, mùi vị chƣa r nhƣng khơng hài hịa.
15 Hỗn hợp ở trạng thái tƣơng đối sánh, màu sáng, mùi vị rõ nhƣng chƣa hài hịa.
20 Hỗn hợp ở trạng thái sánh tốt, màu sáng đẹp, mùi vị hài hịa đặc trƣng.
25 Hỗn hợp ở trạng thái hơi đặc, màu hơi đậm.
của sản phẩm cháy.
35 Hỗn hợp ở trạng thái đặc quánh, màu sẫm tối, cĩ mùi cháy. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Hình 3.4. Ảnh hưởng của thời gian cơ đặc đến chất lượng cảm quan sản phẩm
Chú thích: Các điểm cảm quan cĩ các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt cĩ ý nghĩa về mặt thống kê với mức ý nghĩa 5%
Thời gian cơ đặc ảnh hƣởng rất lớn đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm. Do trong quá trình cơ đặc nƣớc bay hơi một phần, làm tăng hàm lƣợng chất khơ, thủy phân đƣờng saccarose thành glucose để hạn chế hiện tƣợng lại đƣờng trong mứt. Đồng thời, trong quá trình cơ đặc các thành phần phối trộn đƣợc đều hơn và xảy ra các phản ứng hĩa học tạo sản phẩm cĩ chất lƣợng cảm quan tốt hơn,
Với thời gian cơ đặc từ 10 - 15 phút thì điểm cảm quan tăng từ 12,79 đến 14,41 (p < 0,05). Và tại thời gian cơ đặc là 20 phút thì điểm cảm quan đạt cao nhất là 16,68 ± 0,21 điểm. Điều này cĩ thể giải thích nhƣ sau: Ở thời gian từ 10 - 15 phút do thời gian ngắn nên sự hình thành các chỉ tiêu cảm quan chƣa tốt, mứt ở trạng thái lỏng, hơi sánh, màu hơi nhạt, mùi và vị chƣa r .
Nhƣng với thời gian cơ đặc đạt 20 phút thì sản phẩm đạt chất lƣợng cảm quan tốt nhất, trạng thái sánh dẻo, màu sáng đẹp, mùi, vị tốt, điểm cảm quan chung của sản phẩm đạt cao nhất.
Cịn khi thời gian cơ đặc lớn hơn 20 phút thì điểm cảm quan bắt đầu giảm, từ 25 phút đến 40 phút thì điểm cảm quan giảm từ 15,57 xuống cịn 10,33 (p < 0,05). Điều này cĩ thể lý giải là do nhiệt độ cao, thời gian cơ đặc dài nên các phản ứng caramel và melanoidin xảy ra mạnh, các phản ứng phân hủy đƣờng, acid cũng xảy ra làm cho sản phẩm cĩ màu tối, trạng thái đặc, mùi dừa ơi khét.
Như vậy, thời gian cơ đặc dài hay ngắn đều làm giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm. Qua thí nghiệm, ta thấy với thời gian cơ đặc 20 phút cho chất lượng cảm quan của sản phẩm là tốt nhất.
Ngồi việc đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm cịn đƣợc đo hàm lƣợng chất khơ để xác định thời gian cơ đặc thích hợp. Kết quả xác định hàm lƣợng chất khơ đƣợc thể hiện ở Bảng 3.8.
Bảng 3.8. Hàm lƣợng chất khơ của sản phẩm
Thời gian cơ
đặc (phút) 10 15 20 25 30 35 40
Hàm lƣợng
chất khơ (%) 55 60 67 69 70 72 75
Từ kết quả ở Bảng 3.8 cho thấy khi tăng thời gian cơ đặc từ 10 - 40 phút thì hàm lƣợng chất khơ của sản phẩm tăng từ 55 - 75%. Tại thời gian cơ đặc là 20 phút thì hàm lƣợng chất khơ của sản phẩm là 67% thì sản phẩm cĩ trạng thái tốt, màu sắc và mùi vị ổn định, đặc trƣng và kéo dài đƣợc thời gian bảo quản cho sản phẩm.
Kết hợp giữa đánh giá chất lượng cảm quan và kết quả đo hàm lượng chất khơ sau cơ đặc ta chọn thời gian cơ đặc cho sản phẩm mứt nhuyễn dứa, cà rốt cĩ bổ sung nước cốt dừa là 20 phút.
3.7 Kết quả xác định tỷ lệ pectin bổ sung
Kết quả đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm và xác định tỷ lệ pectin bổ sung đƣợc thể hiện ở Bảng 3.9 và đồ thị Hình 3.5
Bảng 3.9. Kết quả đánh giá chất lƣợng cảm quan của sản phẩm theo tỷ lệ pectin bổ sung
Tỷ lệ pectin bổ
sung (%) Kết quả đánh giá cảm quan
0,6 Màu vàng hơi nhạt, mùi thơm nhẹ, vị ngọt dịu, độ sánh dẻo rất kém.
0,65 Màu vàng tƣơng đối sáng, mùi thơm nhẹ, độ sánh dẻo kém 0,7 Màu vàng sáng , mùi thơm nhƣng chƣa hài hịa, độ sánh dẻo
chƣa cao
0,75 Màu vàng sáng đẹp, mùi thơm đặc trƣng, vị ngọt dịu, độ sánh dẻo tƣơng đối.
0,8 Màu vàng sáng đẹp, mùi thơm đặc trƣng, vị chua ngọt hài hịa, độ sánh dẻo tốt.
0,85 Màu vàng sáng đẹp , mùi thơm yếu, độ sánh dẻo cao.
0,9 Màu vàng sáng đẹp, mùi pectin lấn át mùi thơm của dứa, cà rốt, độ sánh dẻo rất cao.
Hình 3.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ pectin đến chất lượng cảm quan sản phẩm
Chú thích: Các điểm cảm quan cĩ các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt cĩ ý nghĩa về mặt thống kê với mức ý nghĩa 5%
Khi tăng tỷ lệ pectin từ 0,6 - 0,8 thì điểm cảm quan tăng dần từ 12,7 đến 17,11 và đạt cao nhất tại tỷ lệ pectin là 0,8% là 17,11 ± 0,12 điểm (p < 0,05). Khi tiếp tục tăng tỷ lệ pectin lên thì điểm cảm quan giảm dần (p < 0,05), tại tỷ lệ pectin 0,9 thì điểm cảm quan chỉ đạt 13,23 ± 0,18 điểm. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Kết quả trên cĩ thể được giải thích như sau:
Khi tỷ lệ pectin bổ sung thấp thì độ dẻo, sánh của sản phẩm rất thấp, làm sản phẩm cĩ điểm cảm quan thấp.
Với tỷ lệ pectin cao thì mùi của pectin lấn át mùi thơm của nguyên liệu, đồng thời độ sánh của pectin quá cao làm mất đi độ dẻo, sánh tự nhiên của sản phẩm.
Qua các mẫu thí nghiệm thì tại tỷ lệ pectin là 0,8% thì sản phẩm cĩ trạng thái, mùi, vị tốt nhất.
Cơ chế tạo đơng của pectin là nhờ keo pectin háo nƣớc nên cĩ khả năng hydrat hĩa cao, nhờ sự gắn các phân tử nƣớc vào các nhĩm hydroxy của chuỗi polymety - galacturonic. Ngồi ra, trong phân tử pectin cĩ mang điện tích âm nên chúng cĩ khả năng đẩy lẫn nhau, do đĩ làm dãn mạch và làm tăng tính tạo độ nhớt của dung dịch. Khi làm giảm độ tích điện và hydrat hĩa thì sẽ làm cho các sợi
pectin xích lại gần nhau và tƣơng tác với nhau tạo nên một mạng lƣới 3 chiều rắn chắc chứa pha lỏng ở bên trong. Pectin cĩ chỉ số metoxy cao, mức độ hydrat hĩa cĩ thể giảm thấp nhờ thêm đƣờng, cĩ độ tích điện sẽ hạ đi nhờ thêm ion H+. Trong trƣờng hợp này liên kết giữa các phân tử pectin với nhau chủ yếu là nhờ các cầu hydro giữa các nhĩm hydroxyl, liên kết này khơng bền do đĩ các gel tạo thành sẽ mềm dẻo do tính di động của các phân tử trong khối gel, loại gel này khác biệt với gel thạch hay gelatin.
Như vậy chọn tỷ lệ pectin bổ sung vào pure quả là 0,8% cho các thí nghiệm tiếp theo.
3.8 Kết quả xác định tỷ lệ nƣớc cốt dừa bổ sung
Kết quả đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm và xác định tỷ lệ nƣớc cốt dừa bổ sung đƣợc thể hiện ở bảng 3.10 và đồ thị Hình 3.6.
Bảng 3.10. Kết quả đánh giá chất lƣợng cảm quan của sản phẩm theo tỷ lệ nƣớc cốt dừa bổ sung
Tỷ lệ nƣớc cốt dừa
(%) Kết quả đánh giá cảm quan
3,0 Màu vàng sáng đẹp, khơng rõ mùi dừa, khơng tạo vị béo đặc trƣng cho sản phẩm.
3,5 Màu vàng sáng đẹp, mùi dừa tƣơng đối nhƣng chƣa đặc trƣng.
4,0 Màu vàng sáng đẹp, mùi thơm hài hịa, vị béo, chua ngọt hài hịa, đặc trƣng cho sản phẩm.
5,0 Màu vàng sáng, mùi dừa hơi mạnh, vị béo khơng đặc trƣng 5,5 Màu vàng sáng, mùi dừa lấn át mùi thơm của dứa, tạo vị
khơng đặc trƣng.
6,0 Màu vàng sáng, mùi dừa quá nồng, vị béo ngậy, cĩ mùi ơi khét.
Hình 3.6. Điểm cảm quan của sản phẩm ở các tỷ lệ nước cốt dừa bổ sung khác nhau
Chú thích: Các điểm cảm quan cĩ các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt cĩ ý nghĩa về mặt thống kê với mức ý nghĩa 5%
Khi tỷ lệ nƣớc cốt dừa bổ sung vào từ 3 - 4 thì điểm chất lƣợng cảm quan của sản phẩm tăng dần từ 14,19 đến 17,56 (p < 0,05) và điểm cảm quan đạt cao nhất tại tỷ lệ nƣớc cốt dừa bổ sung là 4% (17,56 ± 0,16 điểm) (p < 0,05). Tiếp tục tăng tỷ lệ nƣớc cốt dừa lên thì điểm chất lƣợng cảm quan của sản phẩm lại giảm (p <0,05). Cụ thể tại tỷ lệ nƣớc cốt dừa bổ sung 5 thì điểm cảm quan đạt 15,55 ± 0,12 điểm (p < 0,05), cịn khi tăng tỷ lệ nƣớc cốt dừa lên 6 thì điểm cảm quan của sản phẩm giảm xuống cịn 12,29 ± 0,1617 điểm (p < 0,05).
Kết quả trên cĩ thể lý giải như sau:
Khi tỷ lệ nƣớc cốt dừa bổ sung vào sản phẩm thấp ta thấy mùi của dừa trong sản phẩm rất yếu, mùi thơm của dứa và cà rốt lấn át. Bên cạnh đĩ vị của dừa trong
sản phẩm cũng khơng r ràng. Khi cảm quan sản phẩm ta chỉ thấy vị ngọt dịu của đƣờng mà khơng nhận thấy đƣợc vị béo của cốt dừa.
Ngƣợc lại, khi tỷ lệ nƣớc cốt dừa bổ sung cao thì làm mất đi hƣơng của nguyên liệu chính (dứa, cà rốt) do mùi dừa quá nồng. Vị của sản phẩm quá béo cộng với vị ngọt của mứt làm cho ngƣời sử dụng cảm thấy nhanh ngán. Khơng những thế, khi tỷ lệ nƣớc cốt dừa bổ sung vào quá cao thì sản phẩm sẽ cĩ mùi ơi khét do dừa bị oxy hĩa trong quá trình bảo quản.
Qua kết quả nghiên cứu đƣợc trình bày ở đồ thị Hình 3.6, ta thấy rằng bổ sung nƣớc cốt dừa với tỷ lệ 4% là thích hợp nhất. Ở tỷ lệ này cho kết quả cảm quan là cao nhất, chứng tỏ sản phẩm cĩ hƣơng vị phù hợp nhất.
Khi cho nƣớc cốt dừa vào khơng chỉ làm tăng tính cảm quan mà cịn đƣa vào trong sản phẩm một lƣợng các chất dinh dƣỡng cần thiết cho cơ thể con ngƣời nhƣ vitamin, chất béo và đặc biệt là các chất khống (Na+, K+, Fe++,…) chúng giúp cân bằng điện giải và tăng cƣờng thải độc ra khỏi cơ thể. Lƣợng chất béo đƣa vào trong mứt sẽ tạo thành dung mơi để hịa tan β - caroten. Khi đĩ cơ thể dễ dàng hấp thụ hồn tồn β - caroten cĩ trong mứt cung cấp tiền tố vitamin A cho sự phát triển của cơ thể.
3.9 Kết quả xác định thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh trùng
Sau khi phối trộn các thành phần, hỗn hợp cĩ pH = 3,8. Ở pH này các vi khuẩn ƣa nĩng khơng phát triển đƣợc mà tính chịu nhiệt của nĩ giảm đi, do đĩ dễ dàng bị tiêu diệt khi nâng nhiệt. Ngồi ra, các vi khuẩn khác cĩ nha bào cĩ thể phát triển đƣợc trong mơi trƣờng acid nhƣng hầu hết chịu nhiệt kém. Vì vậy, chỉ cần thanh trùng ở t0 ≤ 100°C. Ở đây ta chọn nhiệt độ thanh trùng là 100°C.
Bao bì đựng sản phẩm là bao bì thủy tinh cĩ chiều cao là 3,5 cm, bán kính là 1 cm. Do đĩ, ta cố định thời gian nâng nhiệt và hạ nhiệt là 20 phút. Cịn thời gian giữ nhiệt thay đổi từ 10 - 40 phút. Đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm kết hợp với kết quả kiểm tra vi sinh để chọn thời gian giữ nhiệt thích hợp. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Kết quả đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm và xác định thời gian giữ nhiệt thích hợp đƣợc thể hiện ở Bảng 3.11 và đồ thị Hình 3.7.
Bảng 3.11. Kết quả đánh giá chất lƣợng cảm quan của sản phẩm theo thời gian giữ nhiệt
Thời gian giữ
nhiệt (phút) Kết quả đánh giá cảm quan
10 Màu vàng ít sáng, vị ngọt nhẹ, mùi thơm tƣơng đối, trạng thái sánh dẻo, ít mịn.
15 Màu vàng tƣơng đối sáng, vị ngọt nhƣng chƣa hài hịa 20 Màu vàng sáng, vị ngọt chua tƣơng đối hài hịa nhƣng ít đặc
trƣng, trạng thái tƣơng đối sánh, mịn
25 Màu vàng sáng đặc trƣng, vị ngọt thanh hài hịa với vị chua đặc trƣng, mùi thơm tốt, trạng thái dẻo quện, mịn
30 Màu vàng đậm, vị hơi ngọt, vị chua kém, khơng đặc trƣng. 35 Màu vàng hơi tối, vị ngọt tăng, mùi dừa lấn át mùi thơm đặc
trƣng của dứa, cà rốt.
40 Màu vàng tối, vị quá ngọt mất đi vị chua đặc trƣng, mùi ơi