Kết quả đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm và xác định tỷ lệ phối trộn dứa/cà rốt đƣợc thể hiện ở Bảng 3.4 và đồ thị Hình 3.1.
Bảng 3.4. Kết quả đánh giá chất lƣợng cảm quan của sản phẩm theo tỷ lệ phối trộn dứa/cà rốt
Tỷ lệ dứa/cà rốt Kết quả đánh giá cảm quan 1/1 Màu vàng rất nhạt, mùi vị khơng rõ ràng.
1,5/1 Màu vàng nhạt , mùi vị chƣa hài hịa, chƣa đặc trƣng cho sản phẩm mứt.
2/1 Màu vàng sáng, mùi vị tƣơng đối hài hịa
1/2,5 Màu vàng rất đậm, mùi cà rốt lấn át mùi thơm của dứa, vị nhạt kém đặc trƣng
1/2 Màu vàng hơi đậm, mùi cà rốt nồng làm mất đi mùi thơm của dứa.
1/1,5 Màu vàng nhạt, mùi hơi nồng của cà rốt.
Hình 3.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn dứa/cà rốt đến chất lượng cảm quan sản phẩm
Chú thích: Các điểm cảm quan cĩ các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt cĩ ý nghĩa về mặt thống kê với mức ý nghĩa 5%
Từ kết quả nghiên cứu ở đồ thị Hình 3.1 cho thấy khi tăng tỷ lệ dứa/cà rốt từ 1,0/1 - 1,5/1 thì điểm cảm quan của sản phẩm khơng tăng (p > 0,05). Với tỷ lệ này thì màu sắc và mùi vị của sản phẩm khơng hài hịa, do cà rốt cĩ mùi hăng hơn dứa, làm sản phẩm chỉ mang mùi, vị của một loại nguyên liệu duy nhất. Khi tăng tỷ lệ dứa/cà rốt từ 2,0/1 - 2,5/1 thì điểm cảm quan của sản phẩm tăng từ 13,99 - 17,01 (p < 0,05). Điều này cĩ thể lý giải là do khi tăng tỷ lệ dứa/cà rốt thì điểm cảm quan tăng do tạo ra màu sắc hấp dẫn, mùi vị hài hịa rất riêng cuả sản phẩm mứt nhuyễn dứa, cà rốt. Và khi tiếp tục tăng tỷ lệ phối trộn dứa/cà rốt lên 1/2,5 thì điểm cảm
quan của sản phẩm lại giảm xuống 13,51 (p < 0,05). Kết quả này cĩ thể giải thích nhƣ sau: Khi tăng tỷ lệ cà rốt lên quá cao, do màu sắc của cà rốt quá mạnh tạo ra màu sắc khơng đặc trƣng cho sản phẩm mứt dứa, cà rốt, đồng thời tạo ra mùi kém hấp dẫn cho sản phẩm.
Điểm cảm quan của sản phẩm đạt cao nhất là 17,01 ± 0,098 điểm khi tỷ lệ phối trộn dứa/cà rốt là 2,5/1. Khi đĩ, sản phẩm cĩ sự hài hịa về màu sắc, mùi, vị và trạng thái. Do đĩ chọn tỷ lệ phối trộn dứa/cà rốt là 2,5/1 cho các thí nghiệm tiếp theo.