Do thời gian nghiên cứu và kiến thức cịn hạn chế nên việc xác định chi phí nhân cơng, vận chuyển, điện, thiết bị, thuế… gặp nhiều khĩ khăn, khơng thể xác định đƣợc một cách chính xác nên chỉ tính giá thành sơ bộ sản phẩm trên nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ sử dụng thực tế trong thí nghiệm.
Giá nguyên liệu tính cho 1000 hộp sản phẩm
Sau khi tiến hành thí nghiệm với cơng thức phối trộn trên thì mẫu thí nghiệm thu đƣợc cĩ khối lƣợng 200g.
Bảng 3.17. Chi phí cho sản phẩm cĩ khối lƣợng 200g
Nguyên liệu Khối lƣợng Đơn vị tính
Dứa 150 g Cà rốt 60 g Đƣờng 120 g Acid citric 0,6 g Pectin 1,6 g Nƣớc cốt dừa 50 g
Nhƣ vậy để sản xuất 1000 hộp thì lƣợng nguyên liệu cần là
Bảng 3.18. Chi phí cho 1000 sản phẩm
Nguyên liệu Khối lƣợng Đơn vị tính
Dứa 150 kg Cà rốt 60 kg Đƣờng 120 kg Acid citric 0,6 kg Pectin 1,6 kg Nƣớc cốt dừa 50 kg
Sau khi xử lý, tỷ lệ bán thành phẩm thu đƣợc là 60,50 đối với dứa và 89,27 đối với cà rốt. Vậy lƣợng nguyên liệu cần dùng là 247,93 kg dứa (≈ 248kg), 67,21 kg cà rốt (≈ 68kg).
Bảng 3.19. Chi phí nguyên vật liệu cho 1000 hộp sản phẩm
STT Nguyên vật liệu Đơn vị tính Đơn giá (VNĐ) Số lƣợng dùng Thành tiền (VNĐ) 1 Dứa kg 10.000 248 2.480.000 2 Cà rốt kg 20.000 68 1.360.000 3 Đƣờng kg 21.000 120 2.520.000 4 Acid citric kg 200.000 0,6 120.000 5 Pectin kg 400.000 1,6 640.000 6 Nƣớc cốt dừa kg 50.000 50 2.500.000 7 Hộp Cái 6.000 1000 6.000.000 8 Nhãn Cái 500 1000 500.000 Tổng cộng 16.120.000 Chi phí sản xuất 1000 hộp là 16.120.000 VNĐ
Với chi phí nguyên vật liệu nhƣ trên, so sánh với các sản phẩm khác thì sản phẩm mứt nhuyễn dứa, cà rốt bổ sung nƣớc cốt dừa hồn tồn cĩ khả năng cạnh tranh khi đƣa ra thị trƣờng.
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 1. Kết luận
Từ kết quả nghiên cứu ở trên cho phép rút ra một số kết luận nhƣ sau:
Tỷ lệ phối trộn dứa/cà rốt: 2,5/1
Tỷ lệ đƣờng thích hợp bổ sung: 60%
Tỷ lệ acid citric thích hợp bổ sung: 0,3%
Thời gian cơ đặc sản phẩm mứt nhuyễn dứa, cà rốt bổ sung nƣớc cốt dừa ở 100°C: 20 phút
Tỷ lệ pectin thích hợp bổ sung: 0,8%
Tỷ lệ nƣớc cốt dừa thích hợp bổ sung: 4%
Cơng thức thanh trùng phù hợp cho sản phẩm mứt mứt nhuyễn dứa, cà rốt bổ sung nƣớc cốt dừa đĩng hộp 200g:
Sản phẩm sản xuất theo quy trình đạt tiêu chuẩn vệ sinh an tồn thực phẩm, cĩ tổng điểm cảm quan là 16,88 sản phẩm đạt loại khá và cĩ chi phí nguyên vật liệu: 16.120 VNĐ.
2. Đề xuất ý kiến
Trong thời gian thực tập tốt nghiệp, do thời gian ngắn và điều kiện khơng cho phép nên khơng thể nghiên cứu hồn chỉnh đƣợc đề tài. Vì vậy, đề tài chỉ mới dừng lại ở những kết quả ban đầu, cần phải nghiên cứu thêm các vấn đề sau:
- Sử dụng nhiều loại bao bì khác nhau và kích thƣớc khác nhau để làm phong phú thêm sản phẩm.
- Tiếp tục nghiên cứu trên thiết bị sản xuất ở phạm vi lớn.
- Nghiên cứu những biến đổi của sản phẩm theo thời gian bảo quản để đƣa ra đƣợc thời hạn bảo quản thích hợp cho sản phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt
1. Đặng Văn Hợp và các cộng tác viên (2006), Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản, NXB Khoa học và kỹ thuật. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
2. Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình, Bảo quản rau quả tƣơi và bán chế phẩm, NXB Nơng nghiệp.
3. Lê Ngọc Tú (1996), Hĩa sinh cơng nghiêp, NXB Khoa học và kỹ thuật Hà Nội. 4. Lê Ngọc Tú (Chủ biên) (2001), Hĩa học thực phẩm, NXB Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội
5. Lƣơng Đức Phẩm (2001), Vi sinh vật và an tồn vệ sinh thực phẩm.
6. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà (2001), Cơng nghệ sản xuất đồ hộp rau quả, Trƣờng Đại Học Nha Trang.
7. Nguyễn Văn Thoa, Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh (1996), Cơng nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả, NXB Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội.
8. Nguyễn Thị Hiền (2009), Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn đu đủ bổ sung nƣớc cốt dừa, Đồ án tốt nghiệp Đại học, Trƣờng Đại học Nha Trang.
9. Nguyễn Thị Soạn (2010), Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm mứt vỏ cam - cà rốt, Đồ án tốt nghiệp Đại Học, Trƣờng Đại học Nha Trang.
10. Nguyễn Thị Thúy (2007), Đồ án tốt nghiệp trƣờng Đại học Nha Trang
11. Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa (2008), Bảo quản và chế biến rau quả, NXB Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội, tr. 53 - 54.
12. Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Ngơ Mỹ Văn (1972), Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, NXB Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội, tr. 179 - 188.
13. Trần Đức Ba, Lê Phƣớc Hùng, Đỗ Thanh Thủy, Trần Thu Hà (2006), Lạnh đơng rau quả xuất khẩu, NXB Đại học Quốc gia Tp. HCM.
Website 15.http://123doc.vn/document/66638-nghien-cuu-che-bien-do-ho-p-dua-nuoc- duong-va-mut-dua-nhuyen.htm. 16. http://www.caythuocquy.info. 17. http://www.nongthon.net. 18. http://www.thucphamvadoisong.vn.
PHỤ LỤC Phụ lục 1. CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
1.1.Phƣơng pháp xác định thành phần khối lƣợng của nguyên liệu chính
Cân khối lƣợng phần ăn đƣợc và khơng ăn đƣợc để tính ra phần trăm khối lƣợng nguyên liệu sử dụng đƣợc.
Phƣơng pháp xác định: - Cân khối lƣợng 3 quả
- Rửa sạch, cắt bỏ hai đầu, gọt vỏ, bỏ mắt, bỏ lõi. - Cân phần thịt quả thu đƣợc
- Tính tỷ lệ phần thịt quả so với cả quả.
1.2. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng acid tổng số của nguyên liệu theo acid citric bằng phƣơng pháp chuẩn độ [1]
Nguyên lý:
Xác định hàm lƣợng acid cĩ trong nguyên liệu hay sản phẩm dựa vào nguyên tắc trung hịa acid bằng dung dịch NaOH 0,1N. Từ thể tích NaOH dùng để chuẩn độ, ta tính đƣợc lƣợng acid trong nguyên liệu.
Tiến hành.
Lấy 10ml pure lắc với nƣớc trung tính trong 1 giờ, cho nƣớc đủ 50ml để lắng và lấy 25ml dịch trong đi chuẩn độ với NaOH 0,1N với chỉ thị phenolphtalein đến khi cĩ màu hồng nhạt bền thì dừng, đọc thể tích NaOH tiêu tốn.
Tính kết quả.
Trong đĩ:
X: Hàm lƣợng acid cĩ trong thực phẩm (%).
A: Số ml NaOH dùng trong quá trình chuẩn độ (ml). f: Hệ số pha lỗng (f= 50/10)
K: Hệ số biểu thị số gam acid tƣơng đƣơng với 1ml NaOH (đối với nƣớc trái cấy, hoa quả tƣơi quy về acid citric K= 0,0064).
P: Khối lƣợng mẫu (g).
1.3. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng ẩm của nguyên liệu bằng phƣơng pháp sấy [1] (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Nguyên lý: Dùng nhiệt độ cao để làm bay hơi hết nƣớc trong mẫu thử, sau đĩ dựa vào hiệu số khối lƣợng của mẫu thử trƣớc và sau khi sấy sẽ tính đƣợc hàm lƣợng nƣớc trong thực phẩm.
Dụng cụ, hĩa chất:
Tủ sấy điều chỉnh đƣợc nhiệt độ. Cân phân tích, độ chính xác 10-4
g. Cốc sấy, đũa thủy tinh.
Bình hút ẩm cĩ chứa Silicagen.
Tiến hành:
Sấy cốc sấy đến khối lƣợng khơng đổi: Cốc đƣợc rửa sạch, úp khơ, sấy ở nhiệt độ 100- 105°C trong khoảng 1 giờ, lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm rồi đem cân. Sáy đến khối lƣợng khơng đổi (Sấy đến khi nào giữa 2 lần cân liên tiếp, sai khác khơng quá 5.10-4g).
Cân chính xác 1 lƣợng mẫu đã đƣợc chuẩn bị trƣớc cho vào cốc đã sấy khơ đến khối lƣợng khơng đổi. Chuyển cốc sấy vào tủ sấy. Sấy ở 60 - 80°C trong 2 giờ. Sau đĩ, nâng nhiệt lên 100 - 105°C, sấy liên tục trong 3 giờ. Cứ sau 1 giờ đảo mẫu 1 lần.
Lấy mẫu ra để nguội trong bình hút ẩm, rồi đem cân trên cân phân tích, sau đĩ sấy tiếp ở nhiệt độ 100 - 105°C đến khối lƣợng khơng đổi.
Độ ẩm (hàm lƣợng nƣớc) của thực phẩm đƣợc tính theo cơng thức sau:
Trong đĩ:
XH2O: Độ ẩm (hàm lƣợng nƣớc) của thực phẩm (%). G1: Khối lƣợng cốc sấy và mẫu thử trƣớc khi sấy (g). G2: Khối lƣợng cốc sấy và mẫu thử sau khi sấy (g). G: Khối lƣợng cốc sấy (g).
1.4. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng tro khống của nguyên liệu bằng phƣơng pháp nung [1]
Nguyên lý: Dùng nhiệt độ 550 - 600°C để đốt cháy hồn tồn các hợp chất hữu cơ. Phần cịn lại đem cân và tính ra hàm lƣợng tro tồn phần trong thực phẩm.
Dụng cụ và hĩa chất:
Chén nung bằng sứ. Bếp điện.
Tủ nung điều chỉnh đƣợc nhiệt độ đến 550 - 600°C. Cân phân tích.
Bình hút ẩm cĩ chứa silicagen. H2O2 10 thể tích.
Tiến hành:
Cốc nung rửa sạch cho vào nung ở nhiệt độ t°= 550°C đến khối lƣợng khơng đổi. Để nguội ở bình hút ẩm và cân trên cân phân tích chính xác đến 10-4
g.
Cho vào chén nung khoảng 3g mẫu (đã chuẩn bị trƣớc). Cân tất cả trên cân phân tích, với độ chính xác nhƣ trên. Trƣớc khi nung thành tro trắng thì ta tiến hành hĩa thành tro đen trên bếp điện trƣớc.
Cho tất cả vào lị nung và tăng nhiệt độ từ từ cho đến 550 - 600°C, nung cho đến khi thành tro trắng rồi đem ra làm nguội trong bình hút ẩm và tiến hành cân trên cân phân tích. Cứ làm nhƣ vậy đến khi cân thấy khối lƣợng khơng đổi. Trƣờng hợp cịn tro đen, lấy ra để nguội cho thêm vài giọt H2O2 10 thể tích và nung lại thành tro
trắng. Để nguội trong bình hút ẩm và cân ở cân cĩ độ chính xác nhƣ trên. Tiếp tục nung thêm ở nhiệt độ trên trong 30 phút rồi để nguội trong bình hút ẩm và cân, lặp đi lặp lại thao tác này cho tới trọng lƣợng khơng đổi. Kết quả giữa 2 lần nung và cân liên tiếp khơng đƣợc cách nhau quá 5.10-4g.
Tính kết quả:
Trong đĩ:
G: Khối lƣợng cốc nung (g)
G1: Khối lƣợng cốc và mẫu trƣớc khi nung (g) G2: Khối lƣợng cốc và mẫu sau khi nung (g).
1.5. Xác định pH của nguyên liệu bằng máy đo pH để bàn Winlab
Tiến hành: Dứa và cà rốt đƣợc xay nhuyễn. Cân 1g pure quả cho vào cốc, dùng nƣớc pha lỗng với tỷ lệ pure/nƣớc là 1/10. Sau đĩ, đƣợc đem đo ở máy đo pH sau 1 khoảng thời gian khi mà thiết bị đo pH hết nhảy thì đĩ chính là pH của nguyên liệu. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
1.6. Xác định hàm lƣợng đƣờng của dịch quả bằng khúc xạ kế đo độ đƣờng 1E
Hàm lƣợng đƣờng nhiều hay ít đánh giá giá trị năng lƣợng của nguyên liệu, gĩp phần tạo vị, đồng thời xem xét đƣợc lƣợng đƣờng bố sung vào sản phẩm sau này, giúp nhà sản xuất tiết kiệm chi phí và tăng hiệu quả kinh tế.
Sử dụng khúc xạ kế đo độ đƣờng 1E để đo độ đƣờng trong nguyên liệu. Nguyên liệu đƣợc xay nhuyễn, sau đĩ dùng vải vắt để thu đƣợc dịch quả.
1.7. Phƣơng pháp phân tích cảm quan 1.7.1 Cách đánh giá
Chất lƣợng của sản phẩm đƣợc xác định bằng cách đánh giá chất lƣợng cảm quan theo phƣơng pháp cho điểm.
Để tiến hành đánh giá chất lƣợng cảm quan ngƣời ta lập ra hội đồng cảm quan gồm 5 ngƣời (đã trải qua thời gian huấn luyện). Hội đồng này sau khi nếm sản
phẩm sẽ tiến hành đánh giá cƣờng độ của từng tính chất cảm quan bằng cách cho điểm.
Thang điểm cảm quan đƣợc xây dựng theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 - 79). Tiêu chuẩn này đƣợc áp dụng trong cơng tác kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan chung hoặc riêng biệt từng chỉ tiêu mùi, vị, trạng thái, màu sắc để đánh giá chất lƣợng sản phẩm. Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất cĩ 6 bậc (từ 0 đến 5) và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu, tổng hệ số quan trọng là 4.
Cách tính điểm nhƣ sau: tính điểm trung bình của các thành viên trong hội đồng đối với từng chỉ tiêu cảm quan, lấy chính xác đến từng chữ số thập phân. Sau đĩ đem nhân với hệ số quan trọng tƣơng ứng với từng chỉ tiêu.
Tính tổng số điểm cĩ trọng lƣợng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan sau đĩ tra bảng mức chất lƣợng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình cĩ hệ số trọng lƣợng của thành viên trong hội đồng cảm quan và đƣa ra đánh giá về chất lƣợng của sản phẩm.
Đối với mỗi sản phẩm thì các chỉ tiêu cảm quan cĩ mức độ quan trọng khác nhau vì vậy ngƣời ta đƣa ra một hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu. Đánh giá cảm quan cho sản phẩm mứt nhuyễn dứa, cà rốt bổ sung nƣớc cốt dừa thì hệ số quan trọng đề xuất cho các chỉ tiêu cảm quan nhƣ sau
Bảng 1.1-PL. Bảng hệ số quan trọng của các chỉ tiêu của sản phẩm
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng
% 4
1. Màu 17,5 0,7
2. Mùi 25 1,0
3. Trạng thái 35 1,4
Để phân cấp chất lƣợng ngƣời ta sử dụng điểm cĩ trọng lƣợng. TCVN 3215 - 79 quy định các cấp chất lƣợng đối với sản phẩm thực phẩm cĩ điểm chung và điểm trung bình chƣa cĩ trọng lƣợng đối với một số chỉ tiêu tƣơng ứng nhƣ bảng sau:
Bảng 1.2-PL. Bảng quy định phân cấp chất lƣợng thực phẩm theo TCVN 3215 - 79
Cấp chất lƣợng Điểm chung
Điểm trung bình chƣa cĩ trọng lƣợng đối với các chỉ tiêu
Loại tốt 18,6 ÷ 20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,7
Loại khá 15,2 ÷18,3 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3,8
Loại trung bình 11,2 ÷ 15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8 Loại kém (khơng đạt mức chất lƣợng
quy định trong tiêu chuẩn nhƣng cịn khả năng bán đƣợc)
7,2 ÷ 11,1
Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8
Loại rất kém (khơng cĩ khả năng bán đƣợc nhƣng sau khi tái chế thích hợp cịn sử dụng đƣợc)
4,0 ÷ 7,1
Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,0 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Loại hỏng (khơng cịn sử dụng đƣợc) 0 ÷ 3,9
1.7.2 Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan
Bảng điểm cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn dứa, cà rốt bổ sung nƣớc cốt dừa đƣợc trình bày ở bảng sau:
Bảng 1.3-PL. Bảng mơ tả thang điểm cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn dứa, cà rốt bổ sung nƣớc cốt dừa
Tên chỉ tiêu Điểm chƣa cĩ trọng lƣợng Cơ sở đánh giá chất lƣợng Màu sắc 5 Sản phẩm cĩ màu vàng đặc trƣng, sáng đẹp, đồng nhất 4 Sản phẩm cĩ màu vàng đặc trƣng, sáng, đồng nhất 3 Sản phẩm cĩ màu vàng , ít sáng, đồng nhất
2 Sản phẩm cĩ màu vàng sẫm, xấu, khơng đồng nhất 1 Sản phẩm cĩ màu sẫm tối, khơng đồng nhất
0 Màu của sản phẩm hƣ hỏng
Trạng thái
5 Sản phẩm ở trạng thái sánh tốt, đồng nhất, rất mịn 4 Sản phẩm ở trạng thái dẻo quện, đồng nhất, ít mịn 3 Sản phẩm ở trạng thái sánh kém, ít mịn, ít đồng nhất
2 Sản phẩm ở trạng thái hơi sánh, khơng mịn, khơng đồng nhất 1 Sản phẩm khơng sánh, khơng đồng nhất, khơng mịn
0 Biếu hiện sản phẩm bị hƣ hỏng
Mùi
5 Mùi thơm đặc trƣng và hài hịa giữa cà rốt, dứa và nƣớc cốt dừa, mùi dịu, bền
4 Mùi thơm đặc trƣng, dịu, hài hịa, ít bền 3 Mùi thơm yếu, ít bền
2 Chỉ cĩ mùi của dừa, của dứa hoặc của cà rốt, ít bền 1 Sản phẩm cĩ mùi thơm yếu, cĩ lẫn mùi lạ
0 Mùi gây khĩ chịu của sản phẩm hƣ hỏng
Vị
5 Vị chua, ngọt, béo hài hịa, đặc trƣng của sản phẩm mứt dứa cà rốt và nƣớc cốt dừa
4 Vị chua, ngọt, béo đặc trƣng, ít hài hịa 3 Vị chua ngọt, béo khơng đặc trƣng, ít hài hịa
2 Vị quá chua, quá ngọt hoặc quá béo, khơng hài hịa 1 Vị khơng đặc trƣng, nhạt nhẽo, cĩ vị lạ
0 Sản phẩm cĩ vị khĩ chịu của sản phẩm hỏng
Phụ lục 2. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH MỘT SỐ THÀNH PHẦN HĨA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU
2.1 Kết quả xác định hàm lƣợng acid trong nguyên liệu dứa
Bảng 2.1-PL. Kết quả xác định hàm lƣợng acid trong dứa