1.Nguyên liệu:
Nguyên liệu cần được xác định rõ là loại nấm ăn được
Cây nấm lành,không bị thối,sạch,chắc,không hư hại,có mùi hương đặc trưng theo loài 2.Lựa chọn,phân loại:
-Làm sạch sơ bộ các tạp chất trong nấm -Loại bỏ những cây già,sâu bệnh
-Cắt bỏ những chân nấm quá già hoặc quá dài,để lại chừng 1 cm -Phân loại nấm theo kích cỡ
3.Rửa
-Mục đích:loại bỏ chất bẩn và vi sinh vật trong nấm -Yêu cầu:Nấm còn nguyên vẹn không dập nát. +Ít tổn thất các chất dinh dưỡng.
4.Chần:
-Mục đích:Làm mềm nấm.tránh gãy vụn khi vào hộp. +Đuổi khí trong gian bào tránh hiện tượng phồng hộp
+Tiêu diệt VSV,vô hoạt các enzyme gây ảnh hưởng chất lượng nấm.
-Thực hiện:Chần trong dung dịch nước có chứa NaCl và CaCl2 2%.Nhiệt độ 1000c,thời gian 2 phút.Sau đó làm nguội nhanh bằng nước lạnh.
5.Vào hộp:
-Yêu cầu:Nấm vào hộp có kích thước đồng đều.Độ chặt vừa phải.Đảm bảo khối lượng tịnh và tỷ lệ cái/nước.
6.Rót dịch:
-Mục đích:Thêm dịch chứa muối mỳ chính acid citric vào hộp.Những chất này có tác dụng điều vị cho sản phẩm.Ngoài ra acid citric có tác dụng chống oxy hóa,tránh sản phẩm bị biến đổi màu.
-Yêu cầu:Nhiệt độ dịch rót khoảng 900c
+Dịch được rót vào hộp số 12 khối lượng tịnh G=500g,thể tích V=565ml,đường kính φ=102,5mm,chiều cao h=81,4mm
+Hút hết không khí,giữ kín sản phẩm ,tránh sản phẩm bị oxy hóa.Không cho vi sinh vật (VSV) và chất bên ngoài thâm nhập vào hộp, tăng thời gian bảo quản
Yêu cầu kỹ thuật:
-Nắp được ghép kín, đều, khi thanh trùng không bị phồng hộp 8. Tiệt trùng:
-Mục đích:Tiêu diệt VSV trong sản phầm, kéo dài thời gian bảo quản, tránh gây ngộ độc thực phẩm
-Yêu cầu kỹ thuật:
+Không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
+Tiêu diệt VSV triệt để nhất, đảm bảo trong giới hạn cho phép +Chế độ tiệt trùng tùy loại nấm
+Công thức tiệt trùng 1,2 9.Làm nguội:
-Mục đích:Tránh hiện tượng mềm nhũn do tiệt trung ở nhiệt độ cao -Yêu cầu:Dùng nước lạnh luôn lưu làm nguội nhanh xuống 30-400c 10.Bảo ôn:
-Mục đích:Ổn định tính chất sản phẩm
+Nếu hết thời gian này sản phẩm có vấn đề thì loại bỏ *-Yêu cầu kỹ thuật:
Sản phẩm được bảo quản ở điều kiện bình thường trong 7 ngày vào mùa nóng,14-15 ngày vào mùa lạnh
11.Hoàn thiện:
-Sản phẩm sau khi bảo ôn đạt yêu cầu được lau với dầu và dán nhãn 12. Yêu cầu sản phẩm:
-Màu sắc : tươi sáng, rất đặc trưng, đồng đều về màu sắc, tránh hiện tượng biến màu hoặc có dấu hiệu hư hỏng như chấm xanh, thâm đen.
-Mùi : thơm đặc trưng, tránh mùi tanh của sắt hoặc mùi lạ,..
-Vị : sản phẩm phải có vị hoà hợp, không quá mặn hoặc lạt , không có vị chua của sản phẩm hư hỏng.
-Dịch rót : trong, đặc trưng cho sản phẩm, không nhớt, cặn, tủa hoặc màu đục của sản phẩm hư, ..
-Hàm lượng các chất phụ gia gôm thực vật: không cho phép vượt quá 1% Caragenan,Fuxelaran,Gôm gua
-Hàm lượng các chất phụ gia điều vị sau không vượt quá số quy định bởi GMP:ascorbic acid,citric acid,mononatri glutamate,màu caramen,diamine tetraacetat
-Hàm lượng các chất sau không vượt quá 1%:Tinh bột đã xử lý axit hoặc kiềm,tinh bột mất màu,photphat tinh bột kép(đã xử lý natri trimeta photphat),phot phat đơn tinh bột, tinh bột axetat,glycerol tinh bột kép,tinh bột đã bị oxy hóa
-Sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh của bộ y tế