1.Nguyên liệu:
Quả mơ chin,vỏ vàng đều 2.Lựa chọn:
Nguyên liệu mơ cần phải tươi,không sâu thối,dập nát.Khâu lựa chọn còn bao gồm việc loại bỏ cành ,lá, rác bám vào.
3.Ngâm,rửa
-Mục đích:Loại bỏ chất bẩn trên bề mặt vỏ quả mơ.Vì mơ không có công đoạn gọt vỏ nên yêu cầu về độ sạch cao.
-Thực hiện:Ngâm trong nước clo nồng độ 5ppm thời gian 30p 4.Nghiền,xé:
-Mục đích:Làm nhỏ thịt quả nhằm làm quá trình gia nhiệt nhanh thuận lợi hơn 5.Đun nóng:
-Mục đích:Thay đổi cấu trúc sản phẩm,làm nó mềm hơn để chà
-Yêu cầu:Mơ được đun nóng ở nhiệt độ 90-950c trong 3-5 phút đến khi quả mềm 6.Chà:
-Mục đích:Loại bỏ những phần không cần thiết, giữ lại dịch quả và thịt quả +Biến dịch quả và thịt quả thành một thể đồng nhất
-Yêu cầu:Bán sản phẩm qua công đoạn này là dịch đồng nhất,không có vụn thịt quả 7.Cô đặc
-Mục đích:Đưa dịch quả lên nồng độ yêu cầu(60%) -Yêu cầu:không làm dịch quả bị biến đổi màu,mùi +Đạt nồng độ yêu cầu
+Cô đặc bằng cách đun nóng ở nhiệt độ 60 c và áp suất thấp 8.Đun nóng:
-Mục đích:Đưa nhiệt độ bán thành phẩm từ 600c lên 950c để rót dịch nhằm đảm bảo vô trùng và hạn chế hòa tan khí.
-Yêu cầu:dịch đạt được nhiệt độ yêu cầu 9.Rót dịch:
Dịch là nước đường được rót vào hộp ở nhiệt độ cao,khoảng 900c. Không nên rót quá đầy,dễ dẫn đến hở mối ghép khi ghép mí.
Dịch được rót vào hộp số 46 khối lượng tịnh G=2000g,thể tích V=2060ml,đường kính φ=226,9mm,chiều cao h=61,0mm
10.Ghép mí *Mục đích :
-Không cho vi sinh vật (VSV) và chất bên ngoài thâm nhập vào hộp, tăng thời gian bảo quản
*Yêu cầu kỹ thuật:
-Nắp được ghép kín, đều, khi thanh trùng không bị phồng hộp 11. Thanh trùng
*Mục đích
-Tiêu diệt VSV trong sản phầm, kéo dài thời gian bảo quản, tránh gây ngộ độc thực phẩm *Yêu cầu kỹ thuật:
-Không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
-Tiêu diệt VSV triệt để nhất, đảm bảo trong giới hạn cho phép -Công thức thanh trùng cho hộp sắt số 46
12. Bảo ôn: *Mục đích
-Ổn định tính chất sản phẩm, khuếch tán đường trong sản phẩm -Nếu hết thời gian này sản phẩm có vấn đề thì loại bỏ
* Yêu cầu kỹ thuật:
-Sản phẩm được bảo quản ở điều kiện bình thường trong 7 ngày vào mùa nóng,14-15 ngày vào mùa lạnh
13.Hoàn thiện:
-Sản phẩm được lau dầu và dán nhãn trước khi xuất xưởng 14. Yêu cầu sản phẩm:
-Sản phẩm có dạng dịch đặc sánh đồng nhất không có vụn thịt quả -Màu vàng tươi,mùi thơm.
-Nồng độ dịch mơ đạt 60% như yêu cầu.
-Đạt các chỉ tiêu về kim loại nặng và vi sinh vật gây hại như quy định của bộ y tế