Có những Salmonella chỉ gây bệnh cho người (như S.typhi, S.paratyphi A, B,C). Có loại vừa gây bệnh cho người vừa gây bệnh cho ựộng vật (như các loại
Salmonella gây nhiễm khuẩn nhiễm ựộc thức ăn). Có loại chỉ gây bệnh cho ựộng
vật (như S. typhi suis). Vi khuẩn Salmonella theo thức ăn và nước uống xâm nhập vào ựường tiêu hóa gây nên biểu hiện toàn thân: sốt li bì, nhịp tim giảm, huyết áp giảm, ựây là dấu hiệu ựặc trưng của bệnh thương hàn.
Nhiễm ựộc thức ăn do Salmonella gây viêm dạ dầy - ruột thường gặp hơn và tỷ lệ mắc lớn hơn nhiều so với bệnh thương hàn. Ở các nước công nghiệp nguyên nhân gây chứng viêm dạ dày- ruột chủ yếu là do Campylobacter và
Salmonella spp. (Todd., 1991).
Theo Phạm Văn Tuất (1999) vi khuẩn Salmonella gây ngộ ựộc thực phẩm chủ yếu do hai loại vi khuẩn S.enteritidis và S. typhimurium. Quá trình gây ngộ ựộc thực phẩm diễn ra cần có hai ựiều kiện: (Bùi Như Thuận và cs, 1991).
+ Thức ăn phải nhiễm số lượng lớn vi khuẩn sống (vì tắnh chất gây ngộ ựộc của vi khuẩn yếu)
+ Vi khuẩn vào cơ thể sản sinh một số lượng lớn ựộc tố
có thể là do trứng vịt, trứng ngỗng, trứng gà bị nhiễm vi khuẩn. Vi khuẩn
Salmonella bị nhiễm vào cơ thể với số lượng khoảng 102- 103 vi khuẩn thì các
triệu chứng cấp tắnh sẽ xuất hiện: nôn, ỉa chảy ựột ngột kèm theo sốt cao. Các dấu hiệu lâm sàng là do nội ựộc tố gây ra. Bệnh thường khỏi sau 2 - 4 ngày, khi khỏi, người lành bệnh thường không mang vi khuẩn, rất hiếm trường hợp bị nhiễm trùng huyết và mung mủ cục bộ (Nguyễn Hữu Bình, 1991).