2.2.1.1. Nhiễm khuẩn từ ựộng vật
Mọi cơ thể sống ựều mang rất nhiều loại vi khuẩn, nhất là trên da và niêm mạc của các xoang tự nhiên thông với bên ngoài và của ựường tiêu hóa. Những giống vi khuẩn chủ yếu là: Streptococcus, Salmonella, E. coli, ClostridiumẦ (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976). Những vi khuẩn này thải ra ngoài và có thể nhiễm vào thịt qua nhiều con ựường khác nhau. Phân của ựộng vật chứa vô số loài vi khuẩn, mỗi gram chứa 107 Ờ 1012 vi khuẩn. Theo Hồ Văn Nam (1997), 100% mẫu phân của lợn khỏe mạnh bình thường có E. coli, 40% Ờ 48% có chứa
Salmonella, ngoài ra còn phát hiện ựược S. aureus, Streptococcus, Klebsiella và
Bacillus subtilis.
2.2.1.2. Nhiễm khuẩn từ nước
Nước trong tự nhiên không chỉ chứa hệ vi sinh vật tự nhiên của nó mà còn chứa vi sinh vật từ ựất, từ cống rãnh (nước thải sinh hoạt, nước thải công nghiệpẦ) hoặc từ ựộng vật bơi lội, ựi lại trong nước (Nguyễn Vĩnh Phước). Khi
nước bị ô nhiễm, cân bằng sinh thái tự nhiên bị thay ựổi theo hướng có hại, gây nguy hiểm ựến sức khỏe của người và ựộng vật cũng như hoạt ựộng sản xuất.
Nguồn nước ựược sử dụng trong hoạt ựộng giết mổ không hợp vệ sinh cũng là một trong những nguồn lây nhiễm quan trọng tại các lò mổ và nơi chế biến thịt, ựặc biệt là Salmonella.
Bảng 2.3: Tiêu chuẩn vệ sinh thú y ựối với nước dùng trong giết mổ ựộng vật
STT Yếu tố đơn vị tắnh Giới hạn tối ựa
1 Tổng số vi khuẩn hiếu khắ VK/ml 105
2 Coliforms MPN/100ml 10
3 E.coli MPN/100ml 0
5 Clostridium perfringens VK/10ml 0
(Nguồn: Trung tâm kiểm tra vệ sinh thú y TW1)
Khi xét các chỉ tiêu vi sinh vật trong nước, người ta thường chọn vi khuẩn chỉ ựiểm (Indicator Bacteria), chúng có thể biểu thị mức ựộ ô nhiễm của nước do chất thải và tồn tại ở ngoại cảnh lâu hơn so với vi khuẩn gây bệnh. Nhóm Coliforms ựã ựược cả thế giới công nhận là vi khuẩn chỉ ựiểm vì chúng có thể thỏa mãn yêu cầu là một chỉ tiêu vệ sinh của nước so với những vi khuẩn ựã ựược biết (Gyles C.I). E.coli là vi khuẩn sống cộng sinh trong ựường ruột người và ựộng vật, chủ yếu là phần ruột già, trong một số trường hợp nó gây bệnh tiêu chảy ở gia súc non và người. Cl.perfringens là vi khuẩn yếm khắ sinh H2S, từ lâu ựã ựược coi là một chỉ tiêu vệ sinh vì thường ựược phát hiện trong phân người và ựộng vật. Ngoài khả năng sinh hơi nó còn hình thành ựộc tố tác ựộng thần kinh gây co giật, bại liệt và ựộc tố dung huyết gây thủy thũng ác tắnh dẫn ựến tử vong. Vì vậy, sự có mặt của Cl.perfringers
trong nước là ựiều vô cùng nguy hiểm.
Tuy nhiên, nguồn nước trong tự nhiên luôn có khả năng tự làm sạch, vi sinh vật trong nước có thể bị tiêu diệt bằng ánh sáng mặt trời, sự cạnh tranh sinh
tồn giữa chúng, do thủy sinh vật ăn,Ầ Vì thế mà số vi sinh vật trong nước bị giảm bớt, tự làm sạch một phần nào tuy thuộc vào từng ựiều kiện cụ thể.
2.2.1.3. Nhiễm khuẩn từ không khắ
Trong không khắ ngoài bụi còn có rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn, nấm mốc. Chất lượng không khắ phụ thuộc vào các thành phần có trong không khắ và khác nhau giữa các vùng miền. Không khắ chuồng nuôi, khu vực giết mổ, bày bán, chế biến có chứa một khối lượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải, nền chuồng xâm nhập vào không khắ, độ sạch bẩn của môi trường không khắ khu vực sản xuất ảnh hưởng trực tiếp ựến mức ựộ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt và sản phẩm thịt. Nước ta là một nước nằm trong vùng khắ hậu nhiệt ựới gió mùa, thời tiết quanh năm nóng ẩm mưa nhiều là ựiều kiện rất tốt cho sự tồn tại và phát triển của vi sinh vật. đặc biệt là trong không khắ chuồng nuôi, khu vực giết mổ, nhà xưởng có nhiều phân rác và luôn ẩm ướt vì vậy có rất nhiều vi sinh vật. Sự tồn tại của bụi không khắ phụ thuộc vào nhiệt ựộ, ựộ ẩm của không khắ. Khi nhiệt ựộ giảm hoặc tăng ựộ ẩm của không khắ thì quá trình ngưng tụ hơi nước nên các hạt bụi tăng dẫn ựến tăng trọng lượng hạt bụi và làm tăng quá trình lắng ựọng của chúng. Bình thường các vi sinh vật trong không khắ vẫn chịu tác ựộng của ánh sáng mặt trời, tia tử ngoại, hay sự thiếu dinh dưỡng ựiều này cũng làm giảm một lượng ựáng kể vi sinh vật trong không khắ.
Trong không khắ chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chế biến có thể tìm thấy những vi khuẩn gây bệnh: Staphylococcus, Streptococcus, E.coli, Cl.perfringens. Ngoài ra còn có thể tìm thấy virus gây bệnh và bào tử nấm mốc.
Theo Zinoskova, cho rằng ựộ sạch của không khắ ựược ựánh giá như sau: Không khắ sạch: Trong ựĩa hộp lồng nuôi môi trường ựể mở 10 phút có CFU (Colony Forming Unit) tương ựương 360vsv/m3 không khắ.
Không khắ vừa: Trong hộp ựĩa lồng môi trường ựể mở 10 phút có 20-25 CFU tương ựương 1.500-1.800vsv/m3 không khắ.
Không khắ xấu: Trong hộp ựĩa lồng môi trường ựể mở 10 phút có lớn hơn 25 CFU tương ựương lớn hơn 1.800vsv/m3 không khắ.
Bảng 2.4: Tiêu chuẩn ựánh giá ựộ sạch của không khắ (Safir, 1991)
Lượng vi sinh vật trong 1m3 không khắ Loại không khắ
Mùa hè Mùa ựông
Sạch < 1.500 < 4.500
Bẩn > 2.500 > 7.000
2.2.1.4. Nhiễm khuẩn từ ựất
đất chứa một lượng vi sinh vật rất lớn từ nhiều nguồn khác nhau, những loài vi sinh vật này có thể bị nhiễm vào ựộng vật khi di chuyển trên ựất. Từ ựất, vi sinh vật có thể nhiễm vào không khắ, nước và từ ựó sẽ nhiễm vào thực phẩm.
Hệ vi sinh vật quan trọng nhất trong ựất là nấm mốc, nấm men, các giống Bacillus, Clostridium, E. coli, Micrococcus, Proteus, PseudomonasẦ (Nguyễn Vĩnh Phước, 1978). Những gia súc nuôi theo cách chăn thả hoặc nuôi nhốt trong chuồng nền ựất, ắt có ựiều kiện tiêu ựộc thì trước khi giết mổ cần ựược tắm rửa sạch sẽ.