E.coli O157:H7 là vi khuẩn duy nhất thuộc loài E.coli duy nhất gây ngộ
ựộc thực phẩm ở người. Theo ước tắnh của CDC (1999), hàng năm số ca nhiễm vi khuẩn E.coli O157:H7 tại nước này chiếm khoảng 20.000 người, trong ựó, khoảng 250 trường hợp tử vong. Nguyên nhân của tình trạng ngộ ựộc này là do
E.coli O157:H7 nhiễm trong nước uống, rau xanh, thịt bò và các sản phẩm thực
phẩm có nguồn gốc từ bò.
Theo các tác giả Faith và cộng sự, (1996), Hancock và cộng sự, (1994), tỷ
lệ E. coli O157:H7 trên gia súc non lớn hơn ở gia súc trưởng thành. Còn theo
nghiên cứu của Doyle và cộng sự, (1997) cho biết: E. coli O157:H7 có mặt trong 3,7% mẫu thịt bò bán lẻ, 1,5% mẫu thịt lợn, 1,5% mẫu thịt gà, 2% mẫu thịt cừu. Bên cạnh ựó, các nghiên cứu khác của Le Saux và cộng sự, (1993), cũng chứng minh rằng vi khuẩn E. coli O157: H7 nhiễm trong thịt bò tái, sữa tươi và bánh humburger là nguyên nhân gây nhiều vụ ngộ ựộc thực phẩm ở Mỹ và Canada. Ngoài ra, người ta cũng ựã xác ựịnh ựược sự có mặt của vi khuẩn này ở sốt mayonaire (Griffin, 1995), nước hoa quả chưa thanh trùng (Besser và cộng sự, 1993), (Mc Carthy, 1996) vàrau sống (Morgan, 1988).
Ở Việt Nam, mặc dù chưa có báo cáo về số trường hợp ngộ ựộc thực phẩm do E.coli O157:H7, tuy nhiên, theo báo cáo của Noboru và cộng sự, (2005), 2/100 mẫu phân bò nuôi tại Việt Nam có mặt vi khuẩn này. Theo một số các nghiên cứu ở trong nước của tác giả như: Phạm Công Hoạt và cộng sự, (2003) ựã xác ựịnh ựược 8/33 mẫu phân lợn tiêu chảy nhiễm ựộc tố Stx của vi khuẩn E.coli O157:H7. Còn trong nghiên cứu của tác giả Trần Thanh Phong và cộng sự, (2007), các gen ựộc tố ựặc trưng của vi khuẩn E.coli O157:H7 như
Stx1, Stx2, eae, hly, stb ựược phát hiện thấy trong thịt bò, thịt lợn, phân bò, phân lợn bình thường và tiêu chảy với tỷ lệ tương ựối cao, cụ thể: có tới 50% mẫu phân bê tiêu chảy, 57,1% mẫu phân bò bình thường, 55,9% mẫu thịt bò
mang 1 ựến 8 gen ựộc lực ựặc trưng của nhóm EHEC; còn trên lợn thì có ựến 33,3% mẫu phân lợn con tiêu chảy, 62,5% mẫu phân lợn con cai sữa tiêu chảy, 20% mẫu phân lợn bình thường, 24,5% mẫu thịt lợn mang 1 ựến 8 gen ựộc lực ựặc trưng của nhóm EHEC.
Bệnh do vi khuẩn E.coli O157:H7 ựược coi là bệnh truyền lây giữa người và gia súc. Vi khuẩn này ký sinh trong ựường ruột của bò, hươu, cừu vì vậy nó có thể nhiễm vào tất cả các loại thực phẩm, thức ăn, nước uống có tiếp xúc với phân nhiễm khuẩn. Tuy nhiên, E.coli O157:H7 không gây bệnh cho các loài gia súc này.
Ở người, E.coli O157:H7 là chủng vi khuẩn có khả năng gây ngộ ựộc thực phẩm, xuất huyết và phù thũng ở màng nhầy niêm mạc ruột (Griffin, 1990). Các triệu chứng bệnh do vi khuẩn này thường xuất hiện sau hai ngày nhiễm khuẩn. Biểu hiện ban ựầu ở bệnh nhân thường không tiêu chảy nhưng có cảm giác ựau quặn bụng và sốt nhẹ. Sau khoảng 24-48 giờ, bệnh nhân tiêu chảy mạnh, ựau bụng và mất nước. Trong một số trường hợp, bệnh nhân xuất hiện hội chứng urê huyết. Sau 1 tuần mắc bệnh, bệnh nhân có biểu hiện da dẻ nhợt nhạt, xuất huyết các mạch máu ngoại vi, giảm tiểu cầu, giảm ựi tiểu, phù thũng, suy thận cấp (Moake, 1994). Theo Tarr, (1995) , 10% bệnh nhi dưới 10 tuổi có hội chứng urê huyết (HUS) do vi khuẩn E.coli O157:H7, trong ựó, tỷ lệ tử vong là 3 - 5%, khoảng 12- 30% số ựó xuất hiện các di chứng suy thận, tăng huyết áp, thần kinh, tiểu ựường, ựột quỵ.
* Nguồn tàng trữ vi khuẩn E. coli O157: H7:
- Ở bò: Vi khuẩn E.coli O157:H7 có mặt trong thịt, sữa tươi, sữa chua, phomat do sự tạp nhiễm của vi khuẩn này từ phân bò trong quá trình giết mổ, bảo quản, chế biến. Theo Zhao và cộng sự, (1995), tỷ lệ nhiễm E.coli O157:H7 ở bê nhiều hơn bò trưởng thành, tuy vậy vi khuẩn này lại không gây bệnh ở bò (Brown và cộng sự, 1997). Nhóm tác giả này ựã tiến hành kiểm tra phân của 965 con bò sữa và 11.881 con bò thịt ở Mỹ, kết quả cho thấy tỷ lệ nhiễm E.coli
O157:H7 trong các mẫu phân của bò sữa là 3,2% và bò thịt là 1,6%, với cường ựộ nhiễm dao ựộng từ 102-105 CFU/1g phân. Tại Việt Nam, theo số liệu của Noboru và cộng sự, (2005), 2/100 mẫu phân bò nuôi tại khu vực Hà Nội có chứa vi khuẩn E.coli O157:H7. Theo báo cáo của Faith và cộng sự, (1996), Meng và cộng sự, (1995), có nhiều hơn 1 chủng E. coli O157:H7 trong phân của một cá thể hoặc các cá thể trong một ựàn.
- Ở hươu: Theo báo cáo của Keene và cộng sự, (1997); Rice và cộng sự, (1995); Doyle và cộng sự, (1987) khi nghiên cứu về tắnh tương ựồng giữa các chủng E.coli O157:H7 ở bệnh nhân nhiễm khuẩn do ăn thịt bò tái nuôi tại khu vực có hươu và ựã xác ựịnh ựược hươu tham gia vào chuỗi truyền lây vi khuẩn với vai trò là nguồn tàng trữ. Trong báo cáo này, các tác giả còn cho biết, E.coli
O157:H7 ựã ựược phát hiện thấy trong phân và các mảnh cắt của sừng hươu.
- Ở cừu: Theo nghiên cứu của Kudva và cộng sự, (1996), cừu là nguồn mang vi khuẩn E.coli O157:H7 mặc dù chúng không bị bệnh do vi khuẩn này. Khả năng bài thải E.coli O157:H7 qua phân cừu phụ thuộc theo mùa, trong ựó mùa hè có 31% mẫu phân dương tắnh, mùa thu là 5,7%, còn mùa ựông thì không phát hiện mẫu dương tắnh.
- Ở nước sinh hoạt: Theo Doyle và cộng sự, (1997), nước là nguồn tàng trữ vi khuẩn E.coli O157:H7 và là nguyên nhân trực tiếp gây bệnh cho người. Theo báo cáo của Faith và cộng sự, (1996) thì nước cũng chắnh là nguồn gây nhiễm vi khuẩn này cho trâu bò.
* Các phương pháp chẩn ựoán, xác ựịnh vi khuẩn: - Phương pháp phân lập vi khuẩn.
- Phương pháp miễn dịch học. - Phương pháp phát hiện ựộc tố.