và phương thức tiêu thụ thực phẩm
Thịt ựộng vật khỏe mạnh chứa ắt hoặc không chứa vi sinh vật. Quá trình giết mổ thô bạo làm cho gia súc bị stress cũng là nguyên nhân làm giảm chất lượng thịt. Trong trường hợp này thì lượng glycogen dự trữ trong cơ bị giảm xuống, hơn nữa mức ựộ thuỷ phân glycogen bị hạn chế thì pH có thể tăng lên 6,8 hoặc 7. Thịt sẽ bị sẫm chắc hoặc khô. Giá trị pH này rất thuận lợi cho các vi khuẩn xâm nhập và phát triển (Adam M.R., 1995). Trong quá trình giết thịt, lọc thịt, pha thịt, thịt bị nhiễm vi khuẩn từ bề mặt của con vật, lông, da, sừng, móng và hệ tiêu hoá chứa nhiều vi sinh vật (Nguyễn Vĩnh Phước, 1978). Khi chọc tiết
lợn bằng dao nhiễm khuẩn, vi khuẩn sẽ ựược chuyển vào mạch lâm ba ựến các bắp thịt.
Trên bề mặt con vật có chứa nhiều vi khuẩn thuộc nhiều loại khác nhau, nhiễm vào cơ thể từ ựất, nước, thức ăn, phân, cũng như hệ vi sinh vật tự nhiên của da ựộng vật. Da có thể mang vi khuẩn gây bệnh nhiệt thán, sảy thai truyền nhiễm, tỵ thư, xoắn khuẩnẦ.
Theo Hồ Văn Nam (1997), từ chất chứa trong ruột cũng thường xuyên phân lập ựược Salmonella, E. coli, Staphylococcus, Streptococcus và Bacillus subtilis. Khi lấy phủ tạng không khéo ựể bị rách, vi sinh vật sẽ lây nhiễm vào thịt.
Dao mổ, vải bọc, tay chân, quẩn áo của công nhân xử lý thịt là những nguồn làm nhiễm bẩn thịt (Gracey.J.F, 1986). Ngoài ra, trong quá trình xử lý thịt, thịt cũng có thể bị nhiễm khuẩn từ móc treo thịt, thùng ựựng thịt, xe chở thịt hoặc ựể lẫn với thịt bị nhiễm.
Quá trình phân phối thực phẩm là thời gian dễ tạo ựiều kiện cho vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm nhất. Trong thời gian tiêu thụ, thực phẩm ựã bị ô nhiễm vi sinh vật từ môi trường xung quanh như không khắ, dụng cụ thái lọc thịt, người kinh doanh và khách hàng.