2. Các công đoạn trong quy trình sản xuất: 1 Trộn bột
2.9 Công đoạn chiên:
2.9.1 Mục đích:
§ Làm cho sợi mì chín, giòn.
§ Tiêu diệt vi sinh vật bởi nhiệt độ cao.
§ Người ta sử dụng dầu Shortening để chiên mì ăn liền là vì:
§ Nhiệt độ nóng chảy cao, ở nhiệt độ thường dầu ở dạng rắn và bám chặt vào vắt mì tạo cảm quan tốt.
§ Bền nhiệt và là chất tải nhiệt tốt. § Ít bị ôi hóa, khả năng bảo quản tốt. 2.9.2 Yêu cầu của vắt mì:
§ Vắt mì sau khi chiên có độ ẩm dưới 4,5%.
§ Màu sắc vàng đều, không cháy khét, gẫy nát, không có mùi vị lạ. § Mùi đặc trưng của mì ăn liền.
2.9.3 Cách tiến hành:
Quá trình chiên được tiến hành liên tục, băng tải khuôn mì vừa đi vào chảo chiên liền được băng tải nắp khuôn tương tự đậy lại để cố định vắt mì trong lúc chiên. Dầu chiên có nhiệt độ từ 150-1700C trong thời gian 125 – 130 giây.
Các biến đổi xảy ra trong vắt mì khi chiên.
Giai đoạn 1: nhiệt độ của mì thấp hơn so với nhiệt độ của dầu chiên, trong mì có sự tăng nhiệt độ hướng tới cân bằng nhiệt độ dầu. Ơû giai đoạn này, trạng thái bề mặt ngoài của vắt mì chưa có sự biến đổi nhiều nhưng bên trong
66 Biên soạn: Lê Thùy Linh | Homepage: lethuylinh.weebly.com
dưới tác dụng của nhiệt độ cao các chất có sự thay đổi, dầu bắt đầu thắm vào bên trong sợi mì.
Giai đoạn 2: cấu trúc bên trong của sợi mì có nhiều lổ xốp do nước trong mì bắt đầu bay hơi. Dầu từ bên ngoài thấm vào nhiều hơn trong các sợi mì. Do bị mất nước nên ở cuối thời kỳ này thể tích của mì giảm xuống.
Giai đoạn 3: giai đoạn này xảy ra mạnh mẽ sự bay hơi nước làm cho sợi mì có nhiều lổ xốp nên dầu thấm vào nhiều hơn.
Giai đoạn 4: hình dạng của sản phẩm biến đổi sâu sắc, các chất bị biến đổi hóa học:
§ Đường bị caramen hóa khi ở nhiệt độ cao.
§ Protein ở nhiệt độ nhiệt độ cao cũng bị phân hủy nhưng ít do thời gian ngắn.
§ Chất béo có hàm lượng tăng dần do dầu thấm vào sợi mì trong lúc chiên.
2.9.4 Yêu cầu kỹ thuật chiên: § Nhiệt độ chiên: 150-1700C. § Thời gian chiên: 2 phút.
2.9.5 Các biến đổi của dầu trong quá trình chiên, cách khắc phục:
Trong quá trình chiên thì dầu bị sẩm màu do các vắt mì bị bể vụn rơi vào chảo và nó bị khét trong dầu. Dầu dễ bị hư hỏng khi để ngoài không khí do dầu bị oxi hóa. Để hạn chế sự hư hỏng thì phải hạn chế sự tiếp xúc giữa dầu và không khí bằng cách rút ngắn thời gian chiên mì, không sử dụng dầu nhiều lần. Để làm được như vậy thì người ta kết hợp hai phương pháp là là lọc cơ học những cặn mì khi chiên và dùng chất chống oxi hóa BHT.
67 Biên soạn: Lê Thùy Linh | Homepage: lethuylinh.weebly.com
Hiện nay ở các nhà máy sản xuất mì ăn liền thì cứ 8 tiếng người ta thay dầu. Dầu đã sử dụng chiên được đi qua bộ phận lọc rồi hồi lưu trở lại và thêm dầu mới vào để đủ thể tích chảo chiên và đồng thời người ta cho chất chống oxi hóa BHT với lượng qui định vào dầu.
2.9.6 Các sự cố và cách khắc phục khi chiên:
Sự cố Biện pháp khắc phục
Chén bị đứng khi dầu chưa tan. Oác chén bị tuột
Để tan dầu trước khi chạy máy. Tắt máy xiết lại ốc chén.
Màu sắc mì bị lốm đốm không đều Điều chỉnh hai trục dao cắt vì hai dao kéo sợi không khít nhau dẫn đến sợi mì dính vào nhau nên khi chiên dầu không thấm đều.
Mì sống Do thời gian chiên quá nhanh nên điều chỉnh lại tốc độ băng tải.
Mì bị bể vụn hay rơi ra ngoài dầu Do nắp đậy khuôn không kín nên điều chỉnh lại nắp khuôn.
Dầu FO dùng gia nhiệt cho chảo quá đặc, trong dầu có tạp chất nên không cháy.
Dầu FO phải được gia nhiệt để làm giảm độ nhớt và phải đi qua lưới lọc trước khi làm nhiên liệu đun nóng dầu Shortening.
2.10 Làm nguội:
Các vắt mì sau khi chiên được đưa đến hệ thống làm nguội. Hệ thống này gồm 4 quạt gió với công suất mỗi quạt là Pq= 0,75kW.
Mục đích:
§ Làm giảm nhiệt độ của vắt mì để đóng gói. § Làm khô dầu trên vắt mì.
2.11 Kiểm mì:
Trước khi đóng gói thì các vắt mì phải được kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan (màu, mùi và trạng thái) và các chỉ tiêu về hóa lý.
68 Biên soạn: Lê Thùy Linh | Homepage: lethuylinh.weebly.com Mục đích:
§ Nhằm loại bỏ những vắt mì không đạt.
§ Nhằm phát hiện những sự cố trong dây chuyền để kịp thời điều chỉnh.
§ Kiểm tra cảm quan mì ngay sau khi chiên phải đạt các yêu cầu sau:
§ Vắt mì nguyên vẹn, không bể vụn. § Màu vàng đều.
Sau đây là các bảng chỉ tiêu về cảm quan và hóa lý: Bảng chỉ tiêu về cảm quan
Chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Vắt mì trước khi nấu phải nguyên vẹn, đều đặn, sợi mì bóng đều, không có khuyết tật đáng kể.
Cho nước sôi vào vắt mì, sau 4 phút rồi quan sát: sợi mì bóng, trương nở đều, bền sợi và dai. Sau 8 phút sợi mì trương nở không đáng kể.
Màu sắc Màu vàng sáng đặc trưng cả hai mặt, cho phép một mặt hơi đậm hơn.
Mùi vị Mùi thơm đặc trưng không có mùi ôi khét hay mùi lạ. Nước mì: mùi thơm, béo đặc trưng.
Các chỉ tiêu về hóa lý:
Chỉ tiêu Mức
1. Hàm lượng Protein, tính theo phần trăm chất khô.
2. Độ ẩm
3. Hàm lượng chất béo tính theo phần trăm chất khô.
4. Hàm lượng Nitơ tổng số của gói gia vị, tính theo phần trăm chất khô.
5. Hàm lượng NaCl trong vắt mì tính theo phần
10% <5% 15-20
>2% <4%
69 Biên soạn: Lê Thùy Linh | Homepage: lethuylinh.weebly.com trăm chất khô.
6. Hàm lượng tro không tan trong HCl tính theo phần trăm chất khô
7. Độ acid, số mg KOH dùng chuẩn 1g mẫu thử. 8. Chỉ số peroxit, số mg Na2S2O3 0,002N dùng
chuẩn 1g mẫu thử:
- Trong vắt mì.
- Trong dầu satế
<0,1% <2mg <0,4mg <0,5mg 2.12 Đóng gói: 2.12.1 Mục đích: § Bảo quản mì.
§ Hoàn thiện sản phẩm tăng giá trị cảm quan. § Thuận tiện vận chuyển.
2.12.2 Yêu cầu:
§ Bao gói đẹp, ghi rõ hạn sử dụng và trọng lượng trên bao bì. § Bao bì phải kín, không bị ẩm ướt.
2.12.3 Cách tiến hành:
Gói bột nêm được phối trộn theo công thức thích hợp cho từng loại mì, gồm các nguyên liệu chủ yếu sau: bột ngọt, muối, tiêu, hành, ngò, tỏi ớt, củ cải, … được trộn đều dưới dạng bột khô, sau đó định lượng và đóng thành từng gói khoảng 3g.
Gói dầu satế: nấu bằng dầu mè với các gia vị khác như: bột ớt, ngũ vị hương, tỏi khô, sau đó được lấy phần dầu định lượng và đóng thành từng gói nhỏ khoảng 2g.
70 Biên soạn: Lê Thùy Linh | Homepage: lethuylinh.weebly.com
Khi đóng gói thì người ta cho thêm các gói liệu vào cùng với mì ăn liền. Tùy từng loại sản phẩm mà các gói liệu khác nhau. Quá trình đóng gói nhờ thiết bị đóng gói tự động.
Có hai loại bao bì thường được sử dụng là giấy kiếng và giấy kraft. Giấy kiếng bảo quản được 6 tháng còn giấy kraft bảo quản được 3 tháng.