2. Các công đoạn trong quy trình sản xuất: 1 Trộn bột
2.2.4. Tiến hành trộn bột: a Chuẩn bị trộn bột :
a.Chuẩn bị trộn bột:
* Chuẩn bị bột:
Nguyên liệu chính để sản xuất mì ăn liền là bột mì. Bột mì được sản xuất từ lúa mì. Hiện nay trên thị trường có bán bột mì mang tên các thương hiệu như:
53 Biên soạn: Lê Thùy Linh | Homepage: lethuylinh.weebly.com
Hoa hồng, Hoa lan… của nhà máy bột mì Bình An (VINABOMI), Thuyền buồm, Cây đàn… của nhà máy bột mì Bình Đông (BIFLOMICO).
Có nhiều loại bột mì có chất lượng khác nhau. Bột mì dùng để chế biến mì ăn liền phải đạt các tiêu chuẩn sau:
§ Gluten ướt : ≥27%
§ Độ ẩm : 12-14% § Độ tro : 0,56 – 0,65%
§ Độ chua (ml NaOH 1N/100g): 3 –3,5
Sau đây là một số loại bột mì thường được dùng trong sản xuất mì ăn liền:
Nhãn hiệu
Chỉ tiêu Thuyền buồm Cây đàn Hoa hồng Hoa lan Độ ẩm (%) 13-14,2 13-14,2 14 14 Độ mịn (%)
(qua rây 125 µm) min
95 95 90 90 Độ chua (ml NaOH 1N/100g) max 3 3 3,5 3,5 Độ tro (%) (theo độ ẩm 14%) max 0,56 0,56 0,65 0,65 Protein (%) 10-11 10,5-11,5 11,5 12,5 Gluten ướt (%) 27-29 28-30 28 32 Hạn sử dụng 3 tháng 3 tháng 6 tháng 6 tháng
Khi chế biến mì ăn liền thì ngoài nguyên liệu chính là bột mì thì người ta còn cho thêm nguyên liệu phụ là bột sắn (khoai mì) với tỷ lệ như sau:
54 Biên soạn: Lê Thùy Linh | Homepage: lethuylinh.weebly.com § Bột mì : 82-84%
§ Bột sắn : 10-15%
Người ta chọn bột mì làm nguyên liệu chính và đặc biệt là phải có hàm lượng gluten ướt ≥27% vì ở hàm lượng gluten này thì bột mì mới có độ dai dẻo đạt yêu cầu tạo thành lá bột không bị đứt khi cán.
Trong sản xuất mì ăn liền, người ta phối trộn thêm nguyên liệu phụ là bột sắn (khoai mì) nhằm hai mục đích: làm giảm giá thành sản phẩm và để làm tăng thêm độ trơn bóng cho sợi mì.
* Chuẩn bị dung dịch nước trộn bột:
Mục đích của việc cho dung dịch nước trộn vào bột để nhào là làm tăng thêm vị cho khối bột .
Trong dung dịch nước trộn bột gồm các chất phụ gia, gia vị và vai trò của chúng như sau:
- Muối NaCl: khoảng 1,5 – 2% khối lượng bột, nhằm tăng vị cho sợi mì, và muối làm cho mạng gluten bền hơn.
- CMC (cacboxyl metyl cellulose) là chất tạo cấu trúc và tăng độ dai cho sợi mì. Người ta thường cho khoảng 0,5 – 1kg/1 tấn bột.
- Muối tro: là muối kiềm của Na2CO3 và K2CO3 để làm tăng quá trình hồ hóa, giảm sự thoái hóa của cấu trúc tinh bột, do đó làm tăng độ dai của sợi mì. Cho muối tro đến khi dung dịch đạt 14 Brix.
- Màu thực phẩm (thường dùng tartazine) được cho vào dung dịch khoảng 0,008 – 0,01 kg/1 tấn bột, để làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Đối với mì xuất khẩu sang Châu AÂu thì người ta không cho màu thực phẩm hoặc thay thế màu thực phẩm bằng bột nghệ.
55 Biên soạn: Lê Thùy Linh | Homepage: lethuylinh.weebly.com
Nguyên tắc phối chế hổn hợp có nhiều thành phần theo trình tự hòa tan như sau:
§ Các thành phần có số lượng nhiều, dễ hòa tan. § Các thành phần khó tan lẫn.
§ Các thành phần có số lượng ít (vi lượng)
Dựa vào nguyên tắc này, người ta hòa tan tuần tự các chất gia vị, phụ gia theo thứ tự: muối tro (Na2CO3 và K2CO3), muối NaCl, CMC và màu thực phẩm. Đối với màu thực phẩm khó tan và dễ tạo váng nên người ta hòa tan riêng màu thực phẩm rồi sau đó mới cho vào hỗn hợp dung dịch.
Ví dụ:
Để trộn 220 kg bột thì người ta cần 32 lít dung dịch trộn bột và 43 lít nước. Các thành phần gia vị, phụ gia để chuẩn bị dung dịch nước trộn theo tỷ lệ như sau: muối NaCl 2% (khối lượng bột); muối tro cho vào dung dịch đạt 14 Brix; CMC 0,5kg/1 tấn bột; màu thực phẩm 0,008 kg/1tấn bột. Hãy tính khối lượng của mỗi chất gia vị phụ gia cho vào dung dịch nước trộn. Trình tự hòa tan các chất như thế nào?
* Đáp án:
- Khối lượng các chất gia vị phụ gia như sau: § Muối NaCl : 4,4 kg
§ Muối tro : 4,48 kg. § CMC : 0,11 kg. § Màu : 0,00176 kg
- Trình tự hòa tan là: muối tro, muối NaCl, CMC, màu thực phẩm.
Dung dịch nước trộn này phải được pha trước khi nhào trộn bột khoảng 2 giờ để đảm bảo các chất gia vị, phụ gia hòa tan hết trong dung dịch. Đồng thời
56 Biên soạn: Lê Thùy Linh | Homepage: lethuylinh.weebly.com
dung dịch phải được kiểm tra các chỉ tiêu như độ Brix, pH và độ màu. Các chỉ tiêu này phải đạt các yêu cầu sau:
§ Độ Brix : 14 Bx và cho phép sai số là 0,2. § Độ pH : 10,40.
§ Độ màu : màu vàng (dùng giấy so màu hoặc dựa vào kinh nghiệm của người kiểm tra).
Chú ý sau 2 giờ phải khuấy lại dung dịch nước trộn cho đều trước khi nhào trộn. Dung dịch nước trộn đạt yêu cầu sau:
§ Dung dịch đồng nhất, không vón cục, không tạo màng, kéo váng. § Đạt các chỉ tiêu về độ Brix, độ pH, độ màu.
§ Các thành phần gia vị, phụ gia phải được cân đúng tỷ lệ.
b.Trộn bột:
* Thiết bị trộn bột:
Hình1: Thiết bị trộn bột có cánh khuấy
Cấu tạo của thiết bị trộn bột gồm có hai bộ phận chính là trục quay và cánh khuấy. Có hai trục quay gắn song song với nhau, trên mỗi trục có gắn các
Chú thích: 1. động cơ 2. trục quay 3. cánh khuấy 4. thiết bị trộn
57 Biên soạn: Lê Thùy Linh | Homepage: lethuylinh.weebly.com
cánh khuấy. Cánh khuấy trên hai trục xếp so le với nhau. Hai trục quay được là nhờ vào một động cơ có công suất 11 KW.
Một số thông số kỹ thuật của cối: § Động cơ: 11 KW
§ Tốc độ quay trục: 73 vòng/phút. § Cánh khuấy gắn lệch 720.
* Trộn khô:
Mục đích là làm cho hổn hợp bột mì và bột sắn trộn đồng đều với nhau. Đầu tiên, trải đều bột mì vào trong cối trộn, sau đó trải đều bột sắn vào chung với bột mì và cuối cùng là bật công tắc cho các cánh trộn hoạt động. Càng trải đều bột thì thời gian trộn khô càng ngắn. Thông thường trộn khô khoảng 1 – 2 phút.
* Trộn ướt:
Mục đích làm cho khối bột có độ dai dẻo và độ ẩm thích hợp để cán thành lá bột.
Sau khi trộn đều hổn hợp bột khô, cho dung dịch nước trộn vào cối trộn một cách từ từ và tưới đều hổn hợp bột từ đầu đến cuối cối. Các cánh khuấy vẫn hoạt động để trộn bột, thời gian khoảng 15 – 20 phút.