2. Các công đoạn trong quy trình sản xuất: 1 Trộn bột
2.2.3. Biến đổi nguyên liệu trong quá trình trộn bột:
Khối bột có độ dai là vì trong bột mì có chứa nhiều hàm lượng gluten. Gluten là một loại protein, trong gluten chủ yếu là gliadin và glutenin. Gliadin là yếu tố tạo nên độ giãn cho khối bột nhào, còn glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi của khối bột.
Các gliadin và glutenin có hàm lượng glutamin rất lớn (40-45%) do đó làm cho hàm lượng nitơ cũng lớn. Hàm lượng glutamin cao sẽ hình thành nhiều liên kết hydro giữa các chuỗi peptit với nhau hoặc các phân tử nước do đó tạo cho gluten có tính dai dẻo cao. Đó chính là nguyên nhân làm cho hỗn hợp bột sau trộn có độ dai dẻo.
52 Biên soạn: Lê Thùy Linh | Homepage: lethuylinh.weebly.com
Gliadin trong bột ở dạng đơn chuỗi. Khi cho nước vào nhào trộn thì các gliadin sẽ liên kết lại với nhau bằng cầu hydro giữa các gốc glutamin để tạo ra những sợi có phân tử lượng hàng triệu dalton trong mạng lưới gluten.
Glutenin biểu lộ tính đa hình mạnh mẽ hơn gliadin vì xu hướng tự liên kết với nhau bằng tương tác ưa béo, bằng liên kết hydro và bằng cầu disulfua của chúng lớn hơn. Các tương tác ưa béo của các axit amin tương đối cao không những tham gia vào cấu trúc bậc bốn của glutenin mà còn liên kết được với các lipit trong bột mì cũng như tạo được mạng lưới gluten trong bột nhào. Ở trạng thái ngậm nước, các glutenin tạo ra một màng mỏng rất chắc, đàn hồi có tính cố kết cao và chịu được kéo căng. Sở dĩ có được những tính chất này là do cường độ tương tác lớn cũng như số lượng tương tác giữa các chuỗi protein nhiều.
Ngoài sự biến đổi của gluten trong quá trình trộn bột còn có sự biến đổi của các hạt tinh bột. Khi cho nước vào trộn bột thì các hạt tinh bột hút nước, trương nở và bám dính vào mạng gluten.
Nếu trộn bột lâu sẽ làm cho khối bột dai và đàn hồi, tuy nhiên trong sản xuất mì ăn liền người ta không trộn cho khối bột quá dai, dẻo như làm bánh mì vì khối bột sẽ có độ dính cao làm cho công đoạn cán bột thành miếng dài mỏng sẽ khó khăn. Thông thường người ta trộn bột khoảng 15 – 20 phút (kể cả trộn khô và trộn ướt).