- Chuẩn bị DNA:
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1.1 Kết quả xác ựịnh tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella từ mẫu lau thân thịt, lau sàn giết mổ, lau dao thớt, nước dùng giết mổ và mẫu chất chứa
thịt, lau sàn giết mổ, lau dao thớt, nước dùng giết mổ và mẫu chất chứa manh tràng
Trong quá trình nghiên cứu, chúng tôi ựã tiến hành thu thập ựược 150 mẫu bệnh phẩm gồm 30 mẫu lau thân thịt lợn; 30 mẫu lau sàn giết mổ, 30 lau dao thớt, 30 nước dùng giết mổ và 30 mẫu chất chứa manh tràng. Sau khi tiến hành nuôi cấy, phân lập vi khuẩn Salmonella trên các loại môi trường thông thường và ựặc hiệu dành cho vi khuẩn này như ựã nêu ở phần nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu, chúng tôi ựã xác ựịnh ựược tỷ lệ nhiễm loại vi khuẩn này như trình bày ở bảng 3.1 và hình 3.1.
Bảng 3.1. Kết quả xác ựịnh tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella từ các mẫu lấy tại 3 cơ sở giết mổ
Kết quả phân lập Salmonella
TT Loại mẫu Số mẫu
kiểm tra Số mẫu dương
tắnh Tỷ lệ (%)
1 Mẫu lau thân thịt 30 18 60,0
2 Mẫu lau sàn giết mổ 30 20 66,7
3 Mẫu lau dao giết mổ 30 6 20,0
4 Mẫu nước dùng giết mổ 30 9 30,0
5 Mẫu chất chứa manh tràng 30 22 73,3
Tổng 150 75 50,0
Kết quả thu ựược cho thấy: trong tổng số 150 mẫu bệnh phẩm thu thập ựược ựã phân lập ựược 75 chủng vi khuẩn Salmonella,chiếm tỷ lệ 50%, trong ựó tỷ lệ phân lập vi khuẩn này ở các mẫu chất chứa manh tràng cao nhất 22/30 mẫu chiếm tỷ lệ 73,3%, mẫu lau thân thịt lợn là 18/30 mẫu (chiếm tỷ lệ 60%) , mẫu lau sàn giết mổ là 20/30 mẫu (tỷ lệ 66,7%).
Như vậy, kết quả nghiên cứu cho thấy có tới 73,3% mẫu chất chứa manh tràng bị nhiễm vi khuẩn Salmonella. đây là ựiều ựáng lo ngại cho sức khoẻ cộng ựồng vì nội tạng của lợn sau khi mổ ựược ựể ngay cạnh và tuồn chất chứa làm sạch ngay chỗ mổ lợn, nhiều con lợn sau khi mổ vẫn còn dắnh bẩn. Những người làm nghề giết mổ lợn không hề có kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như về kỹ thuật giết mổ. điều này ựã giải thắch ựược tại sao vẫn có những vụ ngộ ựộc thực phẩm liên tục xảy ra trong cả nước trong thời gian qua.
Trần Thị Hạnh và cộng sự (2009) khi nghiên cứu Ộtỷ lệ nhiễm Salmonella spp., tại một số cơ sở giết mổ lợn công nghiệp và thủ côngỢ, nhóm tác giả này cho biết ựã kiểm tra 110 mẫu tại một số lò mổ thủ công phát hiện ựược 57% mẫu có Salmonella chiếm tỷ lệ 73,64 %. Kết quả nghiên cứu của chúng tôi cũng cho kết quả tương ựồng như các tác giả trên. Có sự giống nhau
về kết quả như vậy có thể, do ựiều kiện sinh thái và ựặc biệt sự tương ựồng về ựiều kiện thú y, phương thức chăn nuôi, lợn nuôi trong các trang trại.
Kết qủa bảng 3.1 cho thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella trên các mẫu lau sàn giết mổ là cao với 66,7%, các mẫu lau thân thịt có tỷ lệ nhiễm 60%. Kết quả này thấp hơn so với nghiên cứu của tác giả: Trần Thị Hạnh (2009) khi
ỘNghiên cứu mức ựộ ô nhiễm Salmonella trong thịt gia súc, gia cầm ở các loại hình giết mổ. Xây dựng phương pháp phòng chốngỢ tại cơ sở giết mổ thủ công tại Hải Phòng (75%), tại cơ sở giết mổ thủ công tại Hà Tây (95%). Với kết quả trên cho thấy ựiều kiện vệ sinh tại cơ sở giết mổ ở Hà Nội tốt hơn so với các cơ sở giết mổ thủ công khác tại Hải Phòng và Hà Tây(cũ) tuy nhiên nó vẫn không ựảm bảo vệ sinh bằng các lò mổ công nghiệp.
Nguyên nhân tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella ở thân thịt lợn tại các cơ sở giết mổ thủ công mà chúng tôi nghiên cứu cao như vậy chắnh là do phương thức giết mổ không ựảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Lợn ựược chọc tiết cạo lông và mổ ngay trên sàn xi măng, gạch men chưa ựược vệ sinh, diện tắch nơi giết mổ quá chật hẹp, không hề có sự phân khu bẩn khu sạch, chắnh việc làm này là nguyên nhân gây nhiễm vi khuẩn Salmonella giữa các con lợn.
Qua hình 3.1 cho thấy mẫu lau sàn giết mổ có tỉ lệ nhiễm cao, ựiều ựó phản ánh tình trạng vệ sinh giết mổ, phương thức giết mổ không ựảm bảo vệ sinh, người tham gia giết mổ có rất ắt kiến thức và không mấy quan tâm ựến khâu vệ sinh dẫn ựến tỷ lệ nhiễm Salmonella ở mẫu lau sàn là 66,7%. điều ựó cho thấy ựược hiện trạng vệ sinh trước khi giết mổ. Sàn của khu lò mổ vẫn còn tỷ lệ ô nhiễm rất cao, ựặc biệt là dụng cụ giết mổ chưa ựược vệ sinh tuyệt ựối. điều ựó góp phần vào việc ô nhiễm Salmonella vào thân thịt dẫn ựến việc không ựảm bảo vệ sinh sản phẩm giết mổ. Nguyên nhân do trình ựộ, kiến thức của những người tham gia còn hạn chế, chưa có biện pháp vệ sinh trước khi giết mổ, quy mổ của khu giết mổ còn nhỏ nên chủ cơ sở giết mổ không quan tâm ựến vệ sinh trước khi giết mổ.
Hình 3.1 cũng cho thấy mẫu lau thân thịt có tỷ lệ nhiễm 60%, ựiều ựó cho thấy trong quá trình giết mổ thân thịt lợn ựã bị nhiễm Salmonella từ các nguồn khác nhau. Có thể lây nhiễm từ tay người giết mổ, dụng cụ giết mổ, sàn giết mổ, phân.
Trong quá trình giết mổ khâu quan trọng là rửa sạch thân thịt sau khi mổ. Do vậy, nước dùng giữ vai trò quan trọng và không thể thiếu trong hoạt ựộng giết mổ gia súc gia cầm. Giết mổ một con lợn cần khoảng 100 Ờ 150 lắt nước. Hoạt ựộng giết mổ, mọi quá trình làm sạch ựều cần ựến nước như vệ sinh trước và sau khi giết mổ, rửa thân thịt và dụng cụẦDo vậy chất lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng có liên quan mật thiết ựến mức ựộ ô nhiễm vi khuẩn vào thịt. Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5452-91 quy ựịnh nước dùng cho giết mổ ựộng vật phải là nước sạch, tuyệt ựối không ựược phép có mặt vi khuẩn Salmonella.
Trong mẫu nước sử dụng cho hoạt ựộng giết mổ của các cơ sở giết mổ lợn mà chúng tôi lấy mẫu, ựã phát hiện ựược Salmonella với tỷ lệ nhiễm là 30%. Kết quả nghiên cứu của chúng tôi thấp so với nghiên cứu của các tác giả: C. LeBas và cộng sự (2007), theo các tác giả này, ở một số lò mổ tại Hà Nội mẫu nước lấy từ bể chứa nước tỷ lệ phân lập ựược
Salmonella là 62,50% và có 45,45% mẫu nước giếng có mặt vi khuẩn
Salmonella. Tuy nhiên những năm gần ựây các cơ sở giết mổ trên ựịa bàn Hà Nội ựã sử dụng nước máy cho hoạt ựộng giết mổ.Vì vậy tỷ lệ nhiễm
Salmonell trong nước sử dụng cho công tác giết mổ sẽ thấp hơn so với các năm trước
Bảng 3.2 So sánh tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella giữa các cơ sở giết mổ trên ựịa bàn Hà Nội
Kết quả phân lập Salmonella TT Loại mẫu Số mẫu kiểm
tra Số mẫu dương tắnh Tỷ lệ (%)
1 Cơ sở 1 50 19 38,0 2 Cơ sở 2 50 31 62,0 3 Cơ sở 3 50 25 50,0 Tổng 150 75 50,0 50 19 50 31 50 25 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
Cơ sở 1 Cơ sở 2 Cơ sở 3
Số mẫu kiểm tra Số mẫu dương tắnh
Hình 3.2 Biểu ựồSo sánh tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella giữa các cơ sở giết mổ
Khi tiến hành kiểm tra ựối chiếu tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella ở các mẫu thu ựược theo các cơ sở giết mổ nghiên cứu, chúng tôi thu ựược kết quả như trình bày ở bảng 3.2. Kết quả cho thấy, tỷ lệ nhiễm Salmonella tại cơ sở 2 cao nhất, chiếm tỷ lệ 62%, cơ sở 1 có tỷ lệ nhiễm Salmonella là thấp nhất (38%). Như vậy, trong 3 cơ sở giết mổ lợn tại ựịa bàn TP Hà Nội thì 100% ựều có kết quả dương tắnh với vi khuẩn Salmonella. điều ựó ựang phản ánh tình trạng ô nhiễm thực phẩm nghiêm trọng.