- Vi khuẩn Salmonella:
1.6Vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm
An toàn thực phẩm là vấn ựề có tầm quan trọng ựặc biệt ựược tiếp cận với thực phẩm an toàn ựang trở thành quyền cơ bản ựối với mỗi con người. Thực phẩm an toàn ựóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khỏe con người, chất lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi. Ngộ ựộc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe và cuộc sống của mỗi người mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng chi phắ cho chăm sóc sức khỏe.
Ngày 25 tháng 5 năm 2010, Thủ tướng chắnh phủ ựã có Quyết ựịnh 734/Qđ-TTg về việc phê duyệt kế hoạch thực hiện Nghị quyết số 34/2009/QH12 về ựẩy mạnh thực hiện chắnh sách, pháp luật về quản lý chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm, trong ựó giao cho Bộ Y tế phối hợp với các Bộ, ngành liên quan xây dựng và trình Thủ tướng chắnh phủ phê duyệt Chiến lược quốc gia ựảm bảo an toàn thực phẩm giai ựoạn từ 2011-2020. Ngày 17 tháng 6 năm 2010, Quốc hội ựã thông qua luật an toàn thực phẩm và có hiệu lực từ ngày 1/7/2011.
Vì sức khoẻ cộng ựồng, làm sao ựể có nguồn Ộthịt sạchỢ ựang ựược xã hội hết sức quan tâm. Theo Luật quốc tế về vệ sinh thịt tươi sống thì ựó là Ộthịt an toàn và không ựộcỢ. Sự Ộan toàn và không ựộcỢ này phải ựược ựảm bảo trong suốt quá trình sản xuất, vận chuyển, chế biến, bảo quản, ựóng gói và nấu nướng. Thịt sạch phải ựạt các chỉ tiêu: không gây ngộ ựộc và nhiễm bệnh, không có chất tồn dư quá mức cho phép, không bị ô nhiễm vi sinh vật
có hại và các chất không an toàn, không làm cho người tiêu dùng khó chịu, không xử lý bằng những chất bị cấm sử dụng, sản xuất trong ựiều kiện ựược kiểm tra vệ sinh ựầy ựủ.
Hiện nay, áp lực từ người tiêu dùng, các hiệp hội sinh thái và các tổ chức chắnh quyền ựang hướng toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm ựến việc áp dụng các hệ thống quản lý thực phẩm an toàn hơn.
Nằm trong chuỗi kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm Ộtừ cái cày ựến cái dĩaỢ, Ộtừ trang trại ựến bàn ănỢ, việc giết mổ gia súc gia cầm là một trong những công ựoạn mấu chốt. để ựảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm, tuỳ từng ựiều kiện cụ thể mà mỗi cơ sở giết mổ áp dụng các biện pháp phù hợp nhưng mục ựắch cuối cùng là có ựược sản phẩm an toàn, ựảm bảo chất lượng, không gây nguy hại cho người tiêu dùng. Một trong các biện pháp ựó là:
* đào tạo công nhân: Cần có các chương trình ựào tạo, tập huấn cho
công nhân trực tiếp tham gia sản xuất. Mục tiêu là ựào tạo các công nhân lành nghề có kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm.
* Áp dụng ISO 9000: ISO 9000 hướng dẫn các tổ chức cũng như các
doanh nghiệp xây dựng một mô hình quản lý thắch hợp và văn bản hoá các yếu tố của hệ thống chất lượng theo mô hình ựã chọn.
*Thanh tra và kiểm tra: Nhằm duy trì các tiêu chuẩn ựã ựược thoả
mãn, ựồng thời phát hiện và ngăn ngừa kịp thời các sai phạm phát sinh.
*Chương trình thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Practics - GMP): đây là một phương pháp ựược tiến hành hàng ngày ựể ựạt
ựược an toàn vệ sinh thực phẩm căn bản. GMP là yêu cầu thông thường tối thiểu về chế biến và vệ sinh ựối với mọi cơ sở chế biến thực phẩm. GMP là nền tảng ựể triển khai và thực thi các hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm khác như HACCP, SQF 2000CM (Safe Quality Food 2000 Certificated Mark) và/hoặc ISO 9000.
nhằm ựánh giá mức ựộ khống chế và sự an toàn. đây cũng là một ựặc ựiểm của phương pháp HACCP nhưng sự giám sát ựược thực hiện bởi một công ty, bất luận là ở cơ sở ựó có vận hành HACCP hay không. Giám sát phải ựều ựặn và liên tục ựối với các chỉ tiêu ựã ựược xác ựịnh từ trước.
* Phương pháp phân tắch mối nguy cơ và kiểm soát ựiểm tới hạn (Hazard Analysis Critical Control Point - HACCP): là hệ thống quản lý
chất lượng tiêu chuẩn quốc tế mang tắnh phòng ngừa nhằm bảo ựảm an toàn thực phẩm thông qua việc phân tắch các mối nguy cơ và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các ựiểm tới hạn.
điều khiến HACCP trở thành tiêu chuẩn ựánh giá mức ựộ an toàn vệ sinh thực phẩm hàng ựầu hiện nay ựó chắnh là tắnh phòng ngừa, khả năng ngăn ngừa một cách chủ ựộng nguy cơ ô nhiễm trong quá trình chế biến thực phẩm ựể tạo ra thực phẩm an toàn, giảm nguy cơ gây ngộ ựộc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm. Hệ thống này sẽ phân tắch các mối nguy có thể xảy ra và xác ựịnh, giám sát các ựiểm CCP trong tất cả các quy trình hoạt ựộng có liên quan ựến sản phẩm từ ựó ựưa ra các biện pháp phòng ngừa. Do ựó, quy trình HACCP ựã triệt tiêu các mối nguy có thể có ngay từ khi nó còn chưa xảy ra.
HACCP ựược xây dựng trên 7 nguyên tắc:
Nguyên tắc 1: Phân tắch các mối nguy và biện pháp phòng ngừa.
Các mối nguy bao gồm các yếu tố sinh học, hóa học hoặc vật lý có thể làm cho thực phẩm mất an toàn khi sử dụng. HACCP tập trung vào các mối nguy ựáng kể, hay xảy ra và có nhiều khả năng gây rủi ro không thể chấp nhận ựược cho sức khỏe người tiêu dùng.
Sau khi hoàn tất việc ựánh giá các mối nguy ựáng kể thì phải tiến hành xác lập các biện pháp kiểm soát cụ thể. Có thể dùng các biện pháp tổng hợp ựể kiểm soát một mối nguy nhưng cũng có thể dùng một biện pháp ựể kiểm soát nhiều mối nguy khác nhau.
Nguyên tắc 2: Xác ựịnh các ựiểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Point-CCP):
điểm kiểm soát tới hạn là ựiểm, bước hoặc thủ tục tại ựó có thể tiến hành các biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu các mối nguy ựáng kể về an toàn thực phẩm tới mức chấp nhận ựược. đối với mỗi mối nguy ựáng kể ựã ựược xác ựịnh trong nguyên tắc 1 thì cần phải có một hay nhiều CCP ựể kiểm soát các mối nguy ựó. Các CCP là những ựiểm cụ thể trong quá trình sản xuất mà ở ựó diễn ra các hoạt ựộng kiểm soát của chương trình HACCP.
Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn
Ngưỡng tới hạn (CCP) là một chuẩn mực nhằm xác ựịnh ranh giới giữa mức chấp nhận ựược và mức không thể chấp nhận. Mỗi CCP phải có một hoặc nhiều giới hạn tới hạn cho mỗi mối nguy ựáng kể. Khi vi phạm giới hạn tới hạn, phải tiến hành hành ựộng sửa chữa ựể ựảm bảo an toàn thực phẩm. Cở sở và tài liệu tham khảo ựể thiết lập ngưỡng tới hạn phải là một phần của tài liệu hỗ trợ cho kế hoạch HACCP.
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP
Hệ thống giám sát là các hoạt ựộng ựược tiến hành một cách tuần tự và liên tục bằng việc quan trắc hay ựo ựạc các thông số cần kiểm soát ựể ựánh giá một ựiểm CCP nào ựó có ựược kiểm soát hay không. Hệ thống giám sát phải ựược xác ựịnh một cách cụ thể như: giám sát cái gì? Giám sát các ngưỡng tới hạn và các biện pháp phòng ngừa như thế nào? Tần suất giám sát như thế nào và ai sẽ giám sát.
Nguyên tắc 5: Xác lập các hành ựộng khắc phục
Khi vi phạm các ngưỡng tới hạn tại các CCP phải thực hiện các hành ựộng khắc phục ngay. Các hành ựộng khắc phục ựược tiến hành nhằm khôi phục sự kiểm soát của quá trình, xử lý các sản phẩm vi phạm trong thời gian xảy ra sai lệch và xác ựịnh cách xử lý an toàn các sản phẩm ựã bị ảnh hưởng.
Thường thì các hành ựộng khắc phục dự kiến trong kế hoạch HACCP sẽ ựược kiểm chứng hiệu quả của nó trong thực tế khi khắc phục sự vi phạm và sau ựó sẽ ựược ựiều chỉnh các hành ựộng khắc phục trong kế hoạch HACCP nhằm ựảm bảo hợp lý và hiệu quả hơn. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Nguyên tắc 6: Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ cho chương trình HACCP
Lưu trữ và kiểm soát hồ sơ là một nhiệm vụ quan trọng của chương trình HACCP. Hồ sơ HACCP là một bằng chứng quan trọng chứng minh rằng kế hoạch HACCP của doanh nghiệp có ựược xây dựng chắnh xác và ựúng thủ tục hay không, kế hoạch HACCP có ựược vận hành và tuân thủ một cách triệt ựể hay không.
Nguyên tắc 7: Xác lập các thủ tục thẩm ựịnh
Theo quan niệm chung thì thẩm ựịnh bao gồm các hoạt ựộng thẩm tra nhằm ựánh giá ựộ tin cậy của kế hoạch HACCP và mức ựộ tuân thủ kế hoạch HACCP. Nhằm ựánh giá kết quả áp dụng chương trình HACCP cần phải thiết lập các thủ tục thẩm ựịnh, qua ựó có thể phát hiện một số mối nguy chưa ựược kiểm soát ựúng mức hoặc một số hoạt ựộng khắc phục thiếu hiệu quả và ựó chắnh là cơ sở ựể bổ sung, sửa ựổi chương trình HACCP.