Ngé ệéc thùc phÈm do Salmonella lộ mét trong nhọng ngé ệéc thùc phÈm phữ biạn nhÊt vộ phẹn bè réng r.i nhÊt. Nã ệ. trẻ thộnh gịnh nẳng y tạ céng ệăng chÝnh vộ thÓ hiỷn bỪng nhọng chi phÝ ệịng kÓ ẻ nhiÒu quèc giạ Mẫi nẽm thạ giắi ệ. ghi nhẺn hộng triỷu ca bỷnh trến ngưêi vộ ệ. gẹy ra hộng nghừn ca tỏ vong.
Ngé ệéc thùc phÈm do Salmonella trến ngưêi chự yạu lẹy nhiÔm thềng qua cịc thùc phÈm cã nguăn gèc ệéng vẺt bỡ nhiÔm vi khuÈn nộy(chự yạu lộ thỡt, gia cẵm, trụng vộ sọa), mẳc dỉ rÊt nhiÒu thục ẽn khịc kÓ cờ rau xanh bỡ nhiÔm khuÈn tõ phẹn bãn còng liến quan ệạn viỷc lẹy truyÒn.
Ở Việt Nam, bệnh do vi khuẩn Salmonella gây ra ở gia súc, gia cầm ựã ựược biết ựến từ lâu và ựến nay vẫn ựược quan tâm nghiên cứu, ựặc biệt trong lĩnh vực vệ sinh thú y và vệ sinh an toàn thực phẩm. Qua ựiều tra dịch tễ học cho thấy vi khuẩn Salmonella có mặt và tồn tại khá lâu ở môi trường chăn nuôi, môi trường tự nhiên, các sản phẩm chăn nuôi và thực phẩm bảo quản ở những ựiều kiện khác nhau và ựược coi là một trong những tác nhân quan trọng gây nên ngộ ựộc thực phẩm.
Trong một số kết quả nghiên cứu của các tác giả như Trần Thị Hạnh (1999), Trần Xuân Hạnh (1995) ựã cho biết một số kết quả về tình hình nhiễm vi khuẩn Salmonella trên gia súc, gia cầm và một số các loại thực phẩm có nguồn gốc từ ựộng vật. Theo Trần Thị Hạnh (1999) khi kiểm tra 602 mẫu bệnh phẩm từ 5 cơ sở chăn nuôi gà công nghiệp các tỉnh phắa Bắc, trong ựó có 305 mẫu trứng gà, ựã cho thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella trong lòng ựỏ trứng gà bình quân ở các cơ sở ựược kiểm tra là 18,29%. Kết quả kiểm tra tỷ lệ mang trùng ở lô trứng gà hậu bị trung bình là 26,0%. đây là vấn ựề rất ựáng quan tâm vì gia
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 22
cầm luôn ựược coi là nguồn tàng trữ mầm bệnh Salmonella lớn nhất lây sang người qua thịt, trứng và các sản phẩm của chúng.
Theo Trần Xuân Hạnh (1995), qua phân lập 245 mẫu hạch màng treo ruột thu thập ựược từ lợn giết mổ tại Tp Hồ Chắ Minh cho kết quả 51 mẫu dương tắnh với Salmonella, chiếm 20,82%. Tỷ lệ mang trùng Salmonella ở lợn nái là 27% (Phùng Quốc Chướng, 1995), như vậy người có thể bị nhiễm bệnh khi sử dụng thịt lợn và các sản phẩm khác của lợn có nhiễm vi khuẩn
Salmonella, nếu quá trình giết mổ, vận chuyển, phân phối và tiêu thụ không ựảm bảo vệ sinh.
Qua báo cáo của nhiều tác giả cũng cho thấy sữa và các sản phẩm từ sữa cũng bị nhiễm Salmonella và sữa cũng ựóng vai trò quan trọng trong việc làm lây các bệnh qua thực phẩm cho ngườị Năm 1955, tại Nhật Bản có vụ sữa Snow bị ô nhiễm làm 14.000 người bị bệnh. Năm 1985 có 16.000 người bị bệnh do Salmonella, trong ựó có 14 người chết do sử dụng sữa ựã diệt trùng (Nguyễn Thị Hoa Lý, 1998).
Như vậy việc tìm hiểu các vấn ựề có liên quan ựến vi khuẩn Salmonella
trong thức ăn cũng như trong thực phẩm có nguồn gốc ựộng vật là rất cần thiết trong việc bảo vệ sức khỏe của con ngườị
Sự có mặt của Salmonella trong thực phẩm thể hiện sự không an toàn ựối với sức khỏe con ngườị Theo Lowry và Bates (1989), một số lượng ắt vi khuẩn
Salmonella thuộc các serotyp S. typhi, S. paratyphi A và B có mặt trong thực phẩm cũng ựủ ựể phản ánh tình trạng kém vệ sinh của quá trình giết mổ.
Salmonella là vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm nhất trong các vi khuẩn cần kiểm tra trong thực phẩm, ựặc biệt là thực phẩm tươi sống, thịt bảo quản lạnh và thịt ựông lạnh.
Vì Salmonella là vi khuẩn nguy hiểm ựối với sức khỏe của con người nên yêu cầu vệ sinh tối thiểu ựặt ra cho tất cả các loại thực phẩm là không có
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 23
loại vi khuẩn này trong 25g mẫu thực phẩm (Theo TCVN 7046 Ờ 2002). Hai loài Salmonella có nguồn gốc từ thịt, trứng gà ựược coi là nguyên nhân quan trọng gây bệnh và gây ngộ ựộc thực phẩm cho người là Salmonella enteritidis
và Salmonella typhimurium.
Nguồn tàng trữ Salmonella chủ yếu là ựường tiêu hoá của người và ựộng vật mắc bệnh. Một vài loài như S. typhi, S. paratyphi A, S. paratyphi B, S. paratyphi C chỉ ký sinh ở ngườị Những loài khác hay gặp hơn như: S. choleraesuis, S. enteritidis chủ yếu ký sinh ở ựộng vật, nhưng cũng có khả năng gây bệnh cho ngườị
Do tắnh chất gây bệnh của vi khuẩn Salmonella không những cho gia súc, gia cầm, ựộng vật máu nóng, máu lạnh và cả ở trên người nên từ lâu trong nhân y và thú y, người ta ựã quan tâm nghiên cứu các ựặc tắnh sinh học, yếu tố gây bệnh và các biện pháp phòng và ựiều trị bệnh do chúng gây rạ
Theo tác giả Trần Thị Hạnh và cs (1999) ựã nghiên cứu về tình trạng nhiễm Salmonella tại các cơ sở chăn nuôi gà công nghiệp, ựã xác ựịnh vi khuẩn trong thức ăn hỗn hợp, nước uống, nước thải, chất ựộn chuồng, vỏ trứng và lòng ựỏ trứng. Tác giả ựã nhận xét: Tỷ lệ nhiễm Salmonella cao nhất ở chất ựộn chuồng là 80%, thấp nhất là vỏtrứng và lòng ựỏ trứng là 18,29%.
Lê Minh Sơn (2003) ựã xác ựịnh ựược tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt lợn giết mổ tiêu dùng nội ựịa trung bình là 10,91-16,67% và trong thịt lợn xuất khẩu trung bình là 1,42%.
Tô Liên Thu (2005) ựã xác ựịnh tỷ lệ nhiễm Salmonella là rất cao trong các mẫu thịt gà ở Hà Nội: 33% các mẫu lấy tại siêu thị, 40% các mẫu lấy từ chợ.
Năm 2005, Trần Thị Nhài nghiên cứu về hiện trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thịt tươi sống trên thị trường Hà Nội và ựã ựề xuất một số giải pháp kỹ thuật. Tác giả cho thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella trong các mẫu thịt lợn là: 39,5%, thịt gà là 43,02%.
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 24
đỗ Ngọc Thúy và cs (2006) trong một nghiên cứu về tỷ lệ nhiễm các loại vi khuẩn khác nhau trong thịt tươi tại các chợ tự do trên ựịa bàn Hà Nội ựã xác ựịnh ựược tỷ lệ nhiễm Salmonellaspp. trung bình trong thịt là 30% (trong ựó có 47,1% ở thịt gà,27,3% ở thịt lợn và 19% ở thịt bò).
Van và cs (2007) trong một nghiên cứu với các mẫu thu thập ựược từ các chợ và siêu thị quanh khu vực thành phố Hồ Chắ Minh (thời gian ựiều tra từ tháng 4-6/2004) ựã xác ựịnh ựược tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. trong thịt lợn là 64%, thịt bò là 62% và thịt gà là 53,3%.
Trong một ựiều tra về phân lập và nhận biết các chủng Salmonella spp. từ các mẫu thu thập ựược ở các giai ựoạn khác nhau trong toàn bộ chuỗi chế biến thịt lợn ở thành phố Huế, tác giả Takeshi và cs (2009) ựã xác ựịnh ựược tỷ lệ nhiễm Salmonella sp. từ thịt lợn bán lẻ tại các chợ là 32,8%.
Trần Thị Hạnh và cs (2009) ựã công bố tỷ lệ nhiễm Salmonella tại các cơ sở giết mổ lợn công nghiệp: chất chứa manh tràng của lợn là 59,18%, ở mẫu lau thân thịt là 70%, mẫu lau hậu môn 66%, mẫu lau nền chuồng nhốt lợn chờ giết mổ là 40%, mẫu lau sàn giết mổ là 28%, các mẫu nước kiểm tra không phát hiện thấy Salmonella. Tại các cơ sở giết mổ lợn theo phương thức thủ công cho thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella ở chất chứa manh tràng của lợn chờ giết mổ là 87,5%, ở mẫu lau thân thịt là 75%, mẫu lau hậu môn là 55%, mẫu lau nền chuồng nhốt lợn chờ giết mổ là 70%, mẫu lau sàn giết mổ là 80%, mẫu nước là 50%.
Theo tác giả Trần Xuân Hạnh (1995) khi phân lập và giám ựịnh vi khuẩn
Salmonella trên lợn ở tuổi giết thịt tại các lò mổ tại Tp Hồ Chắ Minh cho thấy trong 15,36% mẫu dương tắnh thì S. typhimurium chiếm 5,7% trong tổng số 88 chủng Salmonella phân lập ựược. Những con số thống kê này có ý nghĩa rất lớn về dịch tễ học cho người và gia súc.
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 25