Salmonella gây bệnh ựường ruột cho người, gia súc và gia cầm. Bình thường có thể phát hiện Salmonella trong ruột của người, bò, lợn, gà, vịtẦ và một số ựộng vật khỏe mạnh. Trong ựiều kiện sức ựề kháng của người, ựộng vật giảm sút, vi khuẩn sẽ xâm nhập vào nội tạng và gây bệnh.
Một số loài Salmonella như S. enteritidis, S. typhimurium, S. cholerasuis
có thể gây ngộ ựộc thức ăn cho ngườị Có những Salmonella chỉ gây bệnh cho người (như S. typhi, S. paratyphi A, B,C). Có loại vừa gây bệnh cho người vừa gây bệnh cho ựộng vật (như các loại Salmonella gây nhiễm khuẩn nhiễm ựộc thức ăn). Có loại chỉ gây bệnh cho ựộng vật (như S. typhisuis). Vi khuẩn
Salmonella theo thức ăn và nước uống xâm nhập vào ựường tiêu hóa gây nên biểu hiện toàn thân: sốt li bì, nhịp tim giảm, huyết áp giảm, ựây là dấu hiệu ựặc trưng của bệnh thương hàn.
Nhiễm ựộc thức ăn do Salmonella gây viêm dạ dày - ruột thường gặp hơn và tỷ lệ mắc lớn hơn nhiều so với bệnh thương hàn. Ở các nước công nghiệp nguyên nhân gây chứng viêm dạ dày- ruột chủ yếu là do Campylobacter
và Salmonella spp.
Theo Phạm Văn Tuất (1999) vi khuẩn Salmonella gây ngộ ựộc thực phẩm chủ yếu do hai loại vi khuẩn S.enteritidis và S. typhimurium.
Khi nghiến cụu sù ngé ệéc thùc phÈm, Bùi Như Thuận và cs (1991) nhẺn xĐt: quá trình gây ngộ ựộc thực phẩm diễn ra cần có hai ựiều kiện:
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 20
+ Thức ăn phải nhiễm số lượng lớn vi khuẩn sống (vì tắnh chất gây ngộ ựộc của vi khuẩn yếu).
+ Vi khuẩn vào cơ thể sản sinh một số lượng lớn ựộc tố.
Nguồn truyền nhiễm thường là do thịt bị ô nhiễm Salmonella, nhưng cũng có thể là do trứng vịt, trứng ngỗng, trứng gà bị nhiễm vi khuẩn. Vi khuẩn
Salmonella bị nhiễm vào cơ thể với số lượng khoảng 102- 103 vi khuẩn thì các triệu chứng cấp tắnh sẽ xuất hiện: nôn, ỉa chảy ựột ngột kèm theo sốt caọ Các dấu hiệu lâm sàng là do nội ựộc tố gây rạ Bệnh thường khỏi sau 2 - 4 ngày, khi khỏi, người lành bệnh thường không mang vi khuẩn, rất hiếm trường hợp bị nhiễm trùng huyết và mung mủ cục bộ (Nguyễn Hữu Bình, 1991).