Đây là một tổ chức tiêu chuẩn hoá lớn thứ 3 (sau ISO và IEC) nhưng khác với hai tổ chức trên, CAC lại là một Tổ chức quốc tế chính phủ.
Do tầm quan trọng của thực phẩm luôn ảnh hưởng trực tiếp tới sự phát triển và sức khỏe con người, cho nên ngay từ năm 1962, tổ chức Lương thực thế giới (FAO) và tổ chức Y tế thế giới (WHO) đã đề ra chương trình phối hợp hành động nhằm mục đích bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và công bằng trong buôn bán thực phẩm, thúc đẩy việc phối hợp trong công tác tiêu chuẩn hoá về thực phẩm giữa các tổ chức quốc tế và các quốc gia. Hai tổ chức trên
đã thành lập ra Ủy ban tiêu chuẩn hoá về thực phẩm. Năm 1962 được coi là năm thành lập CAC.
Mục tiêu hoạt động của CAC là thúc đẩy công tác tiêu chuẩn hoá trong lĩnh vực thực phẩm trên phạm vi toàn thế giới nhằm kiểm soát chặt chẽ ngay từ quá trình nuôi trồng, thu mua nguyên liệu đến chế biến, vận chuyển, bảo quản và cả xuất nhập khẩu, từ đó kịp thời ngăn chặn mọi tác hại do thực phẩm không đảm bảo chất lượng gây ra.
Hiện nay, có 155 quốc gia (tính đến hết năm 2006) là thành viên của CAC và số tiêu chuẩn do CAC ban hành ra đạt gần 400 tiêu chuẩn do 25 Ban kỹ thuật tiến hành.
Ở Việt Nam, ngày 7/8/1989, Chính phủ đã cho phép Cơ quan tiêu chuẩn Việt Nam (Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng) được tham gia chính thức tổ chức CAC và đến tháng 8/1994, Ủy ban Tiêu chuẩn hoá thực phẩm Việt Nam được thành lập. Nhiều tiêu chuẩn Việt Nam về An toàn vệ sinh thực phẩm đã được xây dựng trên cơ sở chấp nhận các tiêu chuẩn của CAC. Hiện nay, Việt Nam đang chủ trì soạn thảo tiêu chuẩn của CAC về nước mắm, một sản phẩm đặc thù của nước ta với nhiều thương hiệu nổi tiếng như: nước mắm Phú quốc, Phan thiết, Cát hải...
Tích cực tham gia và đóng góp vào các tổ chức quốc tế và khu vực về tiêu chuẩn hoá đã góp phần làm cho vị thế, uy tín của Việt Nam trong các tổ chức trên dần được khẳng định. Việc sớm mở rộng tham gia vào các tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa cho đến nay đã cho thấy là một chủ trương đúng đắn để chuẩn bị cho hội nhập kinh tế của Việt Nam. Quá trình tham gia ngày càng thực chất và chủ động hơn. Hợp tác quốc tế nay được coi là một trong các nguồn lực quan trọng để nâng cao năng lực hoạt động của tiêu chuẩn hoá cả về sự hỗ trợ vật chất, nâng cao trình độ cho cán bộ cũng như học hỏi kinh
nghiệm trong hoạt động tiêu chuẩn hóa. Hợp tác quốc tế đã giúp cho hoạt động này tiếp cận, hội nhập được với khu vực và quốc tế và đã góp phần thúc đẩy thương mại giữa Việt Nam và các nước trên thế giới.