- Xác định các chỉ tiêu: NNH3, Naa, N T, thành phần acid amin.
2.2.3.Phƣơng pháp lên men nƣớc mắm sử dụng trong nghiên cứu:
2.2.3.1. Dụng cụ:
- Dụng cụ chứa đ ựng lên men: Khạp sành dùng để chứa cá để lên men nước mắm.
- Dụng cụ lọc: ống nhựa được khoan lỗ dọc theo thành ống và bọc vải. Dụng cụ lọc được đặt vào trong lòng khạp sành, cá được cho vào xung quanh. Dịch tiết ra trong quá trình lên men chảy vào trong lòng ống nhựa. Dịch này được rút ra để khuấy đảo.
- Dụng cụ ổn nhiệt: dùng để đặt dụng cụ lên men vào, giúp ổn định ở nhiệt độ cần cho quá trình lên men.
+ Thùng xốp để chứa nước được ổn định nhiệt độ. + Bộ cảm biến nhiệt
+ Thiết bị đun nước: tăng nhiệt độ nước
2.2.3.2. Tiến hành:
* Lắp đặt dụng cụ: Dụng cụ lọc được đặt vào trong lòng của khạp sành, khạp sành được đặt vào trong thùng xốp có chứa nước ngập vừa tới miệng khạp. Đầu dò của bộ cảm biến được đặt vào trong nước chứa trong thùng xốp. Bộ cảm biến nhiệt được chỉnh ở 40oC. Thiết bị đun nước được nối với bộ cảm biến. Khi
Chƣơng 2: Vật liệu và phƣơng pháp Trang 42 nhiệt độ xuống dưới mức 40oC, bộ cảm biến bật thiết bị đun để nâng nhiệt độ lên, khi đạt đến mức nhiệt độ cần thiết thì bộ cảm biến sẽ tắt dòng điện, thiết bị đun không đun nữa, do đó mà ổn định nhiệt được ở 40o
C cần thiết.
* Thực hiện quá trình lên men:
Mỗi mẫu chứa 1kg cá phèn tươi được cắt nhỏ và trộn đều với CPE, sau đó cho vào khạp và được phủ một lớp muối có trọng lượng bằng 10% khối lượng cá (100g NaCl). Muối được chia ra làm các đợt, mỗi đợt cách nhau 3 ngày.
- Lần đ ầu: 10% khối lượng cá (100g NaCl)
- Các lần tiếp theo, mỗi lần 3% khối lượng cá (tương đương 30g muối NaCl) Mỗi ngày dịch trong dụng cụ lọc sẽ được rút ra để đảo trở lại khối cá lên men.
Nhiệt độ của khối chượp được giữ ổn định ở nhiệt độ thích hợp được chọn.