- Proteinase Thiol (Cystein protease) (EC.3.4.22): là các proteinase có nhóm thio (SH) của acid amin cystein trong trung tâm hoạt động Nhóm (SH) này có vị
1.2.2.3.Phân loại dựa trên pH tối ưu:
Căn cứ vào khoảng pH hoạt động tối ưu thì protease được chia thành 3 nhóm: - Protease acid: pH tối ưu từ 2-5. Nhóm enzym này xúc tác cho sự thủy phân các peptid và protein ở vùng pH acid. Ngoài ra, chúng còn có khả năng thủy phân một số di- tri peptid do có sự hiện diện của enzym carboxylpeptidase.
- Protease trung tính : pH tối ưu lân cận 7, là những enzym có trung tâm hoạt động là kim loại, chứa nhiều Zn, kém bền với nhiệt độ, bị kích thích bởi Zn2+, Co2+, Mn2+ và bị ức chế bởi các hóa chất cô lập kim loại.
- Protease kiềm: pH tối ưu từ 9-11
* Các hệ enzym trong sản xuất nước mắm:[15]
- Hệ enzym protease metallo (Aminodipeptidase):
Hệ enzym này tồn tại trong nội tạng của cá và chịu nồng độ muối cao trong sản xuất nước mắm nên ngay từ đầu nó hoạt động rất mạnh, và giảm dần trong tháng thứ 3 trở về sau. Loại enzym này có hoạt tính khá mạnh, có khả năng thủy phân rộng rãi đối với các loại peptid. Đây là nhóm thủy phân enzym trung tính, pH tối thích 5-7, pI= 4-5, nó ổn định với ion Mg2+, Ca2+ và mất hoạt tính vói Zn2+, Ni2+, Pb2+, Hg2+,…
- Hệ enzym serin protease:
Điển hình là enzym trypsin, tồn tại nhiều trong nội tạng của cá. Ở giai đoạn đầu của quá trình sản xuất nước mắm hoạt động của nó yếu. Hoạt tính tăng dần từ tháng
Chƣơng 1: Tổng quan tài liệu Trang 20 thứ 2 và phát triển dần cực đại ở tháng thứ 3 rồi giảm dần đến khi chượp chín (protein phân giải gần như hoàn toàn không còn ở dạng pepton). Hệ enzym này luôn bị ức chế bởi chuỗi acid amin trong cấu trúc của enzym. Để “tháo gỡ” chuỗi này phải nhờ đến hoạt động của men cathepsin B nhưng men Cathepsin B dễ bị ức chế bởi nồng độ muối cao. Vì vậy để men cathepsin hoạt động tốt người ta thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần. Enzym serin-protease hoạt động mạnh từ pH 5-10, mạnh nhất ở pH=9.
- Hệ enzym protease acid:
Có trong thịt và nội tạng cá, điển hình là enzym Cathepsin D. Hệ enzym này dễ bị ức chế bởi nồng độ muối khoảng 15% nên thường nó chỉ tồn tại trong thời gian ngắn ở đầu thời kỳ của quá trình thủy phân. Loại enzym này đóng vai trò thứ yếu trong quá trình sản xuất nước mắm.