- Proteinase Thiol (Cystein protease) (EC.3.4.22): là các proteinase có nhóm thio (SH) của acid amin cystein trong trung tâm hoạt động Nhóm (SH) này có vị
c/ Ficin thu được từ nhựa cây sung (Ficus carica) [12]:
1.3.2.2. Thủy phân protein bởi protease do vi sinh vật trực tiếp tạo ra trên môi trường giàu đạm:
môi trường giàu đạm:
Cơ sở khoa học: Nuôi hệ vi sinh vật trên môi trường giàu đạm, hệ vi sinh vật này phát triển sinh sản, tạo enzym protease, sau đó ủ thủy phân tạo ra sản phẩm là hỗn hợp các acid amin và peptid ngắn.
Phương pháp này sử dụng phổ biến trong sản xuất các thực phẩm lên men truyền thống: nước chấm lên men, tương, chao, Toyo (dịch đậu nành lên men của Philipine),… Tùy theo món ăn và khẩu vị của từng địa phương mà cách chế biến có sự đa dạng khác nhau nhưng cũng có một quy trình cơ bản:
Nguyên liệu Nuôi vi sinh
vật (thời gian)
ủ lên men, thủy phân
Nguyên liệu giàu protein Hỗn hợp aa + peptid ngắn
tạo sản phẩm aa, peptid ngắn
Chƣơng 1: Tổng quan tài liệu Trang 35 Phổ biến có thể kể đến quy trình sản xuất như:
+ Quy trình sản xuất chao [25]: quá trình sinh hóa cơ bản trong sản xuất chao là sự thủy phân protein thành acid amin và peptid nhờ hệ enzym protease của nấm mốc (Mucor), ngoài ra còn có quá trình tạo ester thơm do chuyển hóa lipid và phản ứng ester giữa acid béo và ethanol bổ sung vào. Hệ vi sinh vật trong chao thường gặp:
Actinomucor elegans, M. hiemalis, M. Silvaticus, M. sultiliscimus.
Bao gồm các giai đoạn:
- Làm mốc giống: Chủng nấm mốc Mucor được giữ giống trên môi trường thạch nghiêng. Muốn sản xuất bột bào tử người ta trộn môi trường trung gian với bột mịn và sạch, bóp tơi đậu, rây, lấy bột mịn- sấy 40oC ta có bột bào tử dùng dần cho sản xuất chao.
- Nuôi mốc trên đậu hũ: Đậu hũ được cắt thành miếng nhỏ, trụng nước sôi, vớt ra để ráo, xếp so le, rắc bột bào tử mốc vào, đưa vào phòng nuôi mốc (độ ẩm 90%, nhiệt độ 28-30oC, 36-42 giờ) trên bề mặt đậu hũ xuất hiện lớp lông tơ mịn, trắng ngà. Quá trình này chủ yếu tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển sinh sản, trên đậu hũ tổng hợp ra chủ yếu là protease, đồng thời bắt đầu quá trình thủy phân protid đậu hũ.
- Ướp muối và rượu: ướp muối nhằm mục đích để kìm hãm vi sinh vật gây thối và phun rượu nhẹ tạo ester thơm.
- Giai đoạn lên men: đây là giai đoạn chính thủy phân protid của đậu hũ ra acid amin và ít peptid bởi enzym protease nấm mốc và phản ứng tạo hương thơm.