- Khảo sát hàm lượng Naa: qua kết quả phân tích sự biến đổi hàm lượng Naa (bảng 3.14, đồ thị 3.10) cho thấy hàm lượng N aa của dịch chượp ở các mẫu ĐC, B1,
3.5.4. Thử nghiệm lên men nước mắm với CP EA và CPE B:
Thí nghiệm được tiếp tục với tỉ lệ CPE A/ NL là 0,3%, CPE B/ NL là 0,4%, nhằm mục đích so sánh chất lượng nước mắm thu được từ việc bổ sung hai loại CPE A và CPE B. Thí nghiệm được tiến hành với 3 nhóm mẫu:
Nhóm mẫu ĐC: 1kg cá phèn được cắt nhỏ được trộn với 25% muối ăn, để lên men ở điều kiện nhiệt bình thường, tiếp nhiệt bằng cách phơi nắng.
Nhóm mẫu A: bổ sung thêm CPE A với lượng 0,3% so với nguyên liệu , tiếp muối được tiến hành như mục 2.2.3.2, được ổn định ở nhiệt độ 40oC.
Nhóm mẫu B: bổ sung thêm CPE B với lượng 0,4% so với nguyên liệu, tiếp muối được tiến hành như mục 2.2.3.2, được ổn định ở nhiệt độ 40oC.
Chương 3: Kết quả và biện luận Trang 74
Bảng 3.15. So sánh kết quả lên men nước mắm với CPE A, CPE B
Thông số kỹ thuật Mẫu A Mẫu B Mẫu ĐC
Khối lượng cá (kg) 3 3 2
Số mẫu 3 3 2
Tỉ lệ muối ban đầu
(% so với cá) 10 10 25
Loại CPE CPE A CPE B
Tỷ lệ CPE/ NL 0,3 % 0,4% 0
Nhiệt độ thủy phân
(oC) 40 40 Nhiệt độ thường
Thời gian của một chu kỳ lên men
(ngày) 16±2 18±2 120±10 Lượng nước mắm cốt thu được (ml/kg cá) 623±10 612±10 510±10 Hàm lượng các loại đạm trong nước mắm - NT (g/lít) - Naa (g/lít) - NNH3 (g/lít) 21,17±0,085 11,79±0,258 4,79±0,074 23,01±0,113 12,97±0,321 4,59±0,113 19,80±0,225 9,84±0,161 5,08±0,074 Trạng thái nước mắm cốt
Trong suốt, màu cánh dán, mùi vị nước mắm vừa, có vị hậu ngọt
Trong suốt, màu cánh dán, mùi vị nước mắm vừa, có vị hậu ngọt
Trong suốt, màu cánh dán, mùi vị nước mắm đặc trưng, có vị hậu ngọt
Chương 3: Kết quả và biện luận Trang 75
Nhận xét:
Từ kết quả nghiên cứu cho thấy mẫu A và mẫu B sử dụng CPE A và CPE B để lên men nước mắm cá phèn có thời gian lên men ngắn hơn nhiều so với mẫu đối chứng, mẫu A cũng có thời gian lên men ngắn hơn mẫu B. Lượng nước mắm cốt thu được ở mẫu A gấp 1,22 lần, mẫu B gấp 1,16 lần so với mẫu ĐC. Kết quả này có thể giải thích là do tác động của enzym protease bổ sung làm thịt cá bị thủy phân nhanh và triệt để hơn. Nhưng điều quan trọng là hàm lượng NT và Naa ở mẫu A và mẫu B cũng cao hơn mẫu đối chứng, còn NNH3 thì lại thấp hơn. Kết quả này có thể giải thích rằng, ở mẫu A, mẫu B cá bị thủy phân mạnh và triệt để nên hàm lượng Naa cao hơn mẫu ĐC và thời gian thủy phân ngắn nên hàm lượng NNH3 ít và sự hao hụt đạm cũng ít hơn, do đó lượng NT trong nước mắm cao hơn. Đồng thời, do lượng nước bay hơi trong quá trình thủy phân không đáng kể, nên lượng nước mắm cốt thu được ở mẫu A, B so với mẫu ĐC. Mặt khác, sự thủy phân thịt cá triệt để cũng làm tăng lượng nước trong mẫu A và B.
Khi so sánh giữa hai mẫu A và mẫu B: xét về đánh giá cảm quan trạng thái nước mắm cốt ở 2 mẫu giống nhau.
Thời gian thủy phân mẫu A ngắn hơn mẫu B, lượng nước mắm cốt thu được ở mẫu A và mẫu B không chênh lệch nhau nhiều. Mặt khác ở mẫu B có hàm lượng NT và Naa cao hơn so với mẫu A, nhưng hàm lượng NNH3 ở mẫu B thì thấp hơn mẫu A. Như vậy khi sử dụng CPE A/NL với tỉ lệ 0,3% và CPE B/NL là 0,4% không có sự chênh lệnh đáng kể về chất lượng nước mắm.
Nhìn chung, nếu xét về hiệu quả sử dụng CPE A, CPE B vào quá trình lên men nước mắm tương đương nhau.
Chương 3: Kết quả và biện luận Trang 76
Bảng 3.16 . Thành phần acid amin trong nước mắm cá phèn được lên men với CPE A và CPE B.
STT Tên acid amin Hàm lượng acid amin (g/100g)
Mẫu A3 Mẫu B4 1 Alanine 0,29 0,41 2 Glycine 0,23 0,29 3 Valine 0,38 0,53 4 Leucine 0,42 0,64 5 Isoleucine 0,26 0,39 6 Threonine 0,21 0,30 7 Serine 0,01 0,03 8 Proline 0,03 0,08 9 Aspartic acid 0,25 0,21 10 Methionine 0,17 0,25 11 4-Hydroxyproline 0,00 0,00 12 Glutamic acid 0,69 0,94 13 Phenylalanine 0,13 0,25 14 Lysine 0,3 0,86 15 Histidine 0,00 0,03 16 Hydroxylysine 0,00 0,00 17 Tyrosine 0,04 0,06 18 Cystine 0,00 0,00 19 Tryptophan 0,04 0,07
Qua kết quả phân tích thành phần acid amin ở bảng 3.16 cho thấy khi sử dụng các CPE khác nhau và quá trình lên men nước mắm thì thành phần acid amin ở các
Chương 3: Kết quả và biện luận Trang 77
mẫu nước mắm cũng khác nhau. Trong kết quả này cho thấy, không có sự hiện diện của 4- hydroxyproline, hydroxylysine và cysteine ở cả hai mẫu. Ở mẫu A3, không có chứa Histidine, ở mẫu B4 thì Histidine chiếm 0,03%. Các acid amin còn lại đều có hàm lượng khác nhau ở hai mẫu.
Vì vậy, khi sử dụng các enzym khác nhau ứng dụng vào trong quá trình lên men nước mắm cá phèn sẽ cho ra nước mắm có thành phần acid amin khác nhau. Đối với hai mẫu A3, B4 thì thành phần acid amin mẫu B4 cao hơn ở mẫu A3.
Vì vậy, trong quá trình lên men nước mắm cá phèn việc sử dụng CPE B có lợi thế hơn so với CPE A.
Sản phẩm nước mắm ngắn ngày khi sử dụng CPE A, CPE B qua kiểm tra thấy: - Nước mắm ngắn ngày sử dụng CPE A, CPE B có đầy đủ các thành phần acid amin, độ mặn của nước mắm đặt 265g NaCl/ lít, tuy nhiên hương vị kém hơn so với nước mắm truyền thống.
- Hàm lượng NT> 20gN/lít, có thể xếp hạng vào loại nước mắm loại 1 theo tiêu chuẩn nước mắm. Tỉ lệ Naa/ NT đạt khoảng 52% nước mắm đã ổn định có thể bảo quản lâu dài.
Chương 4: Kết luận và đề xuất ý kiến Trang 79
Chương 4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
4.1. Kết luận:
Từ các kết quả đã thu được ở trên, chúng tôi rút ra kết luận như sau:
1/ Quá trình tách chiết, thu nhận chế phẩm protease từ Asp. oryzae và
Bac.subtilis: Dùng etanol 96o ở tỉ lệ 3 thể tích ethanol : 1thể tích dịch chiết. Hiệu suất
thu nhận chế phẩm enzym từ canh trường Asp. oryzae là 1,93%, từ canh trường
Bac.subtilis đã sấy khô là 9,80%.
2/ Xác định một số đặc tính của CPE A và CPE B:
-Protease của CPE A từ Asp. oryzae có hoạt độ là 66,579 UI/gCPE, có pHopt 6,0÷7,0, hoạt độ cao nhất ở nhiệt độ 50oC
- Protease của CPE B từ Bac.subtilis có hoạt độ là 33,780 UI/gCPE, có pHopt 5,5÷6,5, hoạt độ cao nhất ở nhiệt độ 50oC.
3/ CPE A và CPE B được ứng dụng vào quá trình lên men nước mắm cá phèn: tỷ lệ CPE A/NL bổ sung là 0,3%, tỷ lệ CPE B/ NL bổ sung là 0,4% với chế độ bổ sung muối là lần đầu 10%, các lần tiếp theo là 3% mỗi lần cách nhau 3 ngày, nhiệt độ được ổn định ở 40oC, trong thời gian từ 15-18 ngày đối với CPE A, 15-20 ngày đối với CPE B.
4/ Kết quả ứng dụng CPE A, CPE B vào quá trình lên men nước mắm cá phèn cho kết quả là:
- Có thể ứng dụng CPE A, CPE B để rút ngắn quá trình lên men nước mắm cá phèn từ thời gian 120 ngày còn thời gian khoảng 20 ngày.
- Sản lượng nước mắm thu được khi ứng dụng CPE A lớn hơn mẫu ứng dụng CPE B, và nhiều hơn so với mẫu đối chứng sản xuất theo phương pháp truyền thống.
- Hàm lượng NT, Naa nước mắm ở mẫu sử dụng CPE B cao hơn so với sử dụng CPE A, và cao hơn mẫu đối chứng. Hàm lượng NNH3 nước mắm ở các mẫu sử dụng CPE B thấp hơn mẫu sử dụng CPE A và thấp hơn mẫu đối chứng.
- Hương vị của nước mắm cá phèn sử dụng CPE A và CPE B kém mùi vị đặc trưng hơn so với mẫu đối chứng lên men theo phương pháp truyền thống.
Chương 4: Kết luận và đề xuất ý kiến Trang 80 4.2. Đề nghị:
1/ Cần tiếp tục nghiên cứu thử nghiệm CPE A, CPE B vào việc lên men nước mắm cá phèn ở quy mô lớn hơn, tiến đến việc ứng dụng vào quy mô sản xuất thực tế.
2/ Cần tiếp tục nghiên cứu việc nâng cao hương vị đặc trưng của loại nước mắm cá phèn sử dụng CPE A, CPE B.
Tài liệu tham khảo Trang 81