6. Dịch chiết tỏi từ nước cất vô trùng, sả từ nước sô
3.4.2. Thịt đã được bảo quản ở 40C có bổ sung dịch chiết tỏi và không bổ sung dịch chiết tỏ
dịch chiết tỏi
1. Chỉ tiêu cảm quan
Trước khi đồng nhất mẫu để kiểm tra, các chỉ tiêu vi sinh, sinh hóa, chúng tôi tiến hành đánh giá cảm quan về mùi, độ nhớt và kết cấu của các mẫu cá.
Kết quả ghi nhận ở bảng sau:
Hình 3.4.3Hình đại diện có sự hiện diện Coliforms trong môi trường LST ở 40C
Hình 3.4.4Hình đại diện có sự hiện diện Coliforms trong môi trường BGBL ở 40C
Bảng 3.4.2Đánh giá chỉ tiêu chất lượng thịt bảo quản ở 40
C
Nhận xét:
Từ bảng đánh giá chỉ tiêu chất lượng thịt bằng phương pháp cho điểm ta thấy được các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm thịt đều giảm chất lượng theo thời gian. Tuy nhiên, ở mẫu đối chứng thì các chỉ tiêu này giảm nhiều hơn. Điều đó chứng tỏ dịch chiết tỏi có khả năng ức chế vi sinh vật gây hư hỏng thịt.
Ngày Mẫu
Chỉ tiêu đánh giá ( điểm )
Độ nhớt Cấu trúc Mùi Màu
3 ngày Dịch chiết tỏi 0% 4 5 4 4 Dịch chiết tỏi 0% 5 5 5 5 6 ngày Dịch chiết tỏi 0% 3 4 3 3 Dịch chiết tỏi 0% 4 5 5 4 9 ngày Dịch chiết tỏi 0% 2 2 2 2 Dịch chiết tỏi 0% 3 4 3 3
Hình 3.4.5Thịt bảo quản 9 ngày ở 40C có bổ sung dịch chiết tỏi
Hình 3.4.6Thịt bảo quản 9 ngày ở 40C không bổ sung dịch chiết
0 2 4 6 8 10 12 14
3 ngày 6 ngày 9 ngày
CFU (x 10^6) Thời gian Chất kháng khuẩn Không chất kháng khuẩn 2. Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Kết quả định lượng tổng số vi khuẩn hiếu khí có trong 10g thịt tươi xay nhuyễn được trộn điều với 0,5ml dịch chiết tỏi bảo quản ở 4o
C và mẫu cá tươi không có chất kháng khuẩn cũng được bảo quản ở cùng nhiệt độ. Kết quả được khảo sát ở 3 ngày, 6 ngày, 9 ngày.
Kết quả phân tích tổng vi khuẩn hiếu khí được ghi nhận ở các bảng sau:
Bảng 3.4.3Tổng số vi khuẩn hiếu khí của mẫu thịt bảo quản ở 40C
Biểu đồ 3.4.1Tổng số vi khuẩn hiếu khí của mẫu thịt bảo quản ở 40C
Mẫu
Tổng vi khuẩn hiếu khí ( CFU/ml)
3 ngày 6 ngày 9 ngày
Dịch chiết tỏi 0% 2,2x106 7,3x106 1,2x107 Dịch chiết tỏi 5% 1,7x106 3,2x106 7,1x106
Nhận xét:
Kết quả từ biểu đồ cho ta thấy được mật độ tổng vi khuẩn hiếu khí ở mẫu đối chứng và mẫu bổ sung chất kháng khuẩn đều tăng theo thời gian. Tuy nhiên, ở mẫu đối chứng mật độ vi khuẩn hiếu khí cao hơn. Điều này cho thấy chế phẩm chất kháng khuẩn có khả năng ức chế vi khuẩn hiếu khí. Kết quả từ biểu đồ cho ta còn thấy được hoạt tính của dịch chiết tỏi trong quá trình bảo quản thịt tươi. Chất kháng khuẩn sẽ là giảm thiểu sự phát triển cuả vi khuẩn, giữ cho tính chất của cá ít bị biến đổi trong quá trình bảo quản.
Đối với mẫu thịt sau khi bảo quản ở 4oC thì tổng vi khuẩn hiếu khí hiện diện trên môi trường thạch TSB nhiều hơn khi chưa bảo quản.
3. Tổng số coliforms
Kết quả định lượng tổng số coliforms có trong 10g thịt tươi xay nhuyễn được trộn điều với 0,5ml chất kháng khuẩn bảo quản ở 4oC và mẫu thịt tươi không có chất kháng khuẩn cũng được bảo quản ở cùng nhiệt độ. Kết quả được khảo sát ở 3 ngày, 6 ngày, 9 ngày.
Kết quả phân tích tổng số coliforms được ghi nhận ở các bảng sau:
Hình 3.4.7Hình đại diện vi khuẩn hiếu khí trên thịt không có dịch chiết bảo quản ở 40C
Hình 3.4.8Hình đại diện vi khuẩn hiếu khí trên thịt có dịch chiết tỏi bảo quản ở 40C
0 50 100 150 200 250 300
3 ngày 6 ngày 9 ngày
MPN
(10^3)
Thời gian bảo quản
Dịch chiết tỏi
Không có dịch chiết
Bảng 3.4.4Tổng số coliforms của mẫu thịt bảo quản ở 40C
Biểu đồ 3.4.2Tổng số coliforms của mẫu thịt bảo quản ở 40C
Ngày
Tổng coliforms ( MPN/ml )
Mẫu có dịch chiết tỏi Mẫu không có dịch chiết
3 22x103 93x102
6 93x103 150x102
Nhận xét:
Từ biểu đồ thấy được mật độ tổng Coliforms ở mẫu đối chứng và mẫu bổ sung dịch chiết tỏi đều tăng theo thời gian. Tuy nhiên, kết quả khảo sát qua các ngày chứng tỏ rằng nếu mẫu được bảo quản với dịch chiết tỏi thì khả năng hiện diện của Colifosms
sẽ ít hơn so với mẫu không được bảo quản bằng dịch chiết. Mật độ tổng Coliforms của mẫu đối chứng tăng nhanh hơn.
→ Nhận xét chung
Kết quả kiểm nghiệm tổng số vi khuẩn hiếu khí cũng như coliforms trong tất cả các mẫu có hay không có bổ sung chất kháng khuẩn theo thời gian ở 4oC là phù hợp với nhau.
Theo các kết quả khảo sát, mẫu có bổ sung dịch chiết cho kết quả bảo quản tốt hơn mẫu đối chứng không có dịch chiết. Sở dĩ như vậy vì dịch chiết có chứa các hợp chất lưu huỳnh như allicin, diallyl sulfide… có hoạt tính kháng khuẩn rất tốt nên có khả năng ức chế sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật gây hại.
Chúng tôi tiến hành thử nghiệm bổ sung vào sản phẩm thịt với tỉ lệ 5% thì nhận thấy ở tỷ lệ này cho kết quả khả quan.
Vì vậy muốn có kết quả bảo quản tốt nhất thì nên kết hợp điều kiện nhiệt độ lạnh và bổ sung thêm chế phẩm với tỷ lệ thích hợp.
Hình 3.4.9Hình đại diện coliforms trên thịt bảo quản ở 40C trên môi trường LST
Hình 3.4.10Hình đại diện coliforms trên thịt bảo quản ở 40C trên môi trường BGBL