Nuôi cấy được trên môi trường hiếu khí cũng như kị khí, thích hợp ở 370C nhưng có thể phát triển được từ 6 - 42oC; pH thích hợp là 7,6; phát triển được ở pH từ 6 - 9.
Trên môi trường lỏng: sau 5 - 6h nuôi cấy, vi khuẩn đã làm đục nhẹ môi trường, sau 18h, môi trường đục đều.
Trên MT thạch thường cho khuẩn lạc dạng S đôi khi có dạng R, kích thước khuẩn lạc thường lớn (2-4mm) có màu trắng đục. Trên môi trường phân lập SS: khuẩn lạc có màu hồng; trên môi trường Istrati khuẩn lạc có màu xanh.
Có khả năng lên men đường glucose sinh hơi (trừ Sal.typhi). Đa số có khả năng lên men đường lactose, saccarose. Salmonella không sinh indol, không làm lỏng gelatin, sinh H2S.có khả năng khử nitrat thành nitrit, mọc ở môi trường có nguồn C duy nhất xitrat natri.
4. Tính chất đối kháng
Kháng nguyên vách tế bào (kháng nguyên thân O):
Thành phần cơ bản là vách tế bào có cấu trúc phức tạp gồm 2 lớp.
Trong cùng là một lớp peptidoglycan mỏng, cách một lớp không gian chu chất và tới lớp màng ngoài (outer membrane) là phức hợp lipidpolysaccharide gồm lipoprotein và lipopolysaccharide.
Bao bên ngoài lớp peptidoglycan là lớp phospholipid A và B (quyết địnhđộc tố của Nội độc tố), sau đó là hai lớp polysaccharide không mang tính đặchiệu. Kháng nguyên của nội độc tố có bản chất hóa học là lypopolysaccharide(LPS).
Kháng nguyên vỏ (kháng nguyên K – kapsule) :
Bản chất hóa học của vỏ vi khuẩn là polypeptid hoặc polysaccharide. Vỏ của vi khuẩn gây miễn dịch không mạnh nhưng khi gắn với tế bào vi khuẩn vỏ vẫn gây được miễn dịch. Kháng nguyên vỏ được dùng để phân loại các chủng Salmonella.
Kháng nguyên lông (kháng nguyên H) :
Được tổng hợp từ cácacid amin dạng D (dạng ít gặp trong tự nhiên). Do đó việc xử lý kháng nguyêncủa các tế bào miễn dịch không thuận lợi và đáp ứng kháng thể không mạnh.Khi các sợi lông bị kết hợp bởi các kháng thể đặc hiệu, lông sẽ bị bất động, vi khuẩn không thể di chuyển được. Kháng nguyên lông được dùng đễ phân loại một số chủng Salmonella.
5. Khả năng gây bệnh
Khu trú ở niêm mạc đại tràng, gây ra bệnh lỵ trực khuẩn ở người, rất dễ tái phát và có thể trở thành bệnh mãn tính. Sinh nội độc tố, một số loài có khả năng sinh ngoại
độc tố tác động lên hệ thần kinh, trên lâm sàng thường biểu hiện các triệu chứng: đau bụng quặn, đi ngoài nhiều lần, phân có nhiều mũi nhầy và thường có máu.
1.3.5. Clostridium
1. Giới thiệu về Clostridium
a. Nguồn gốc tên gọi
Clostridium là một giống trực khuẩn Gram dương, thuộc ngành Firmicutes. Đây là những vi khuẩn kỵ khí bắt buộc có khả năng sinh nha bào khi môi trường sống bất lợi. Tên của chúng bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp kloster (κλωστήρ) có nghĩa trục quay. Từ những đặc điểm điển hình trên, người ta xếp các vi khuẩn vào giống Clostridium, tuy nhiên gần đây nhiều chủng đã được phân loại vào các giống khác.
b. Phân loại: Theo Prazmowski 1880
- Vực (domain): Bacteria - Ngành (phylum): Firmicutes - Lớp (class): Clostridia - Bộ (ordo): Clostridiales - Họ (familia): Clostridiaceae - Chi (genus): Clostridium -
2. Đặc điểm của clotridium
Clostridium là trực khuẩn gram (+), không di động, yếm khí hoặc kỵ khí tùy ý. Tạo bào tử chịu nhiệt rất cao, nhiệt độ tối ưu để phát triển là 43 – 47oC, pH: 5 – 9. Bị ức chế bởi NaCl 5% hoặc NaNO3 2,5%.
Giống Clostridium bao gồm khoảng 100 loài có những chủng sống tự do trong môi trường và một số hiện diện như những mầm bệnh tiềm ẩn với con người. Trong nhóm này có bốn vi khuẩn chủ yếu gây bệnh cho con người:
C. botulinum có khả năng sinh độc tố trong thức ăn, vết thương gây ra bệnh độc thịt.
C. difficile tồn tại như là mầm bệnh cơ hội thuộc hệ vi sinh vật ở ruột và phát triển khi có điều kiện nhất là trong liệu pháp chữa trị bằng kháng sinh và gây ra chứng viêm đại tràng màng giả.
C. perfringens ban đầu có tên C. welchii, là nguyên nhân gây ra một loạt các hội chứng khác nhau, từ ngộ độc thức ăn cho đến bệnh hoại thư sinh hơi. Loài này
cũng sản sinh ra độc tố ruột huyết gây ra bệnh nhuyễn thận ở cừu và dê. Lợi ích của C. perfringens là thay thế nấm mentrong phương pháp bánh mì muối.
C. tetani gây ra bệnh uốn ván.
3. Khả năng gây bệnh của clostridium (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Đặc điểm chung của các loài vi khuẩn thuộc giống C. botulinum là có khả năng sản sinh độc tố thần kinh.
Các loài Clostridium đã được xác định gây ra các trường hợp ngộ độc trên thịt chưa chế biến và cả đồ hợp thịt, rau quả…
1.4. Chất bảo quản thực phẩm 1.4.1. Định nghĩa chất bảo quản thực phẩm 1.4.1. Định nghĩa chất bảo quản thực phẩm
Chất bảo quản thực phẩm là các hóa chất tự nhiên hay tổng hợp được thêm vào thực phẩm để ngăn ngừa hoặc làm chậm lại sự thối rữa, hư hỏng gây ra bởi sự phát triển của các vi sinh vật hay do các thay đổi không mong muốn về mặt hóa học. Chúng có thể sử dụng như là một hóa chất duy nhất mà cũng có thể trong tổ hợp với nhiều loại hóa chất có các tác dụng khác.
1.4.2. Các chất bảo quản thực phẩm được sử dụng hiện nay
Các chất kháng khuẩn thông dụng trong chế biến thực phẩm là nitrate natri, nitrite natri, các muối sulfit (dioxid lưu huỳnh, bisulfat natri, sulfat hydro kali v.v) và EDTA dinatri (etylendiamintetra acetic).
Các chất chống oxy hóa bao gồm BHA (2-tert-butyl-4-hydroxyanisol hay 3-tert- butyl-4-hydroxyanisol) và BHT (2,6-di-tert-butyl-4-metylphenol).
Các chất bảo quản khác còn bao gồm cả formaldehit (thông thường trong dung dịch và chủ yếu để bảo quản các mẫu sinh học), glutaraldehit, diatomit (giết côn trùng), etanol và metylcloroisothiazolinon.
Một số phương pháp bảo quản thực phẩm sử dụng muối ăn, đường hay dấm. Các loại hóa chất này được coi là thực phẩm nhiều hơn là phụ gia thực phẩm.
1.4.3. Hiện trạng sử dụng chất bảo quản hiện nay
Theo khảo sát của các chuyên gia, tại các đại lý, siêu thị trên địa bàn Hà Nội, Thành Phố Hồ Chí Minh nhiều loại thực phẩm như thịt xông khói, xúc xích, mỳ tôm, bim bim, nước mắm, bột nêm… được bày bán hầu hết đều sử dụng các chất phụ gia, chất bảo quản được đánh số quốc tế (ký hiệu là INS) như E129, E211, E415, E626, E627, E631… mà không hề ghi hàm lượng cụ thể của các chất này. Thậm chí hai chất E627, E631 được nhiều doanh nghiệp sử dụng và bán rộng rãi trên thị trường hiện nay không hề có trong danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm mà
Bộ Y tế đã ban hành theo Quyết định số 3742 /2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001. Các chất Natri Benzoat (E211), Kali benzoate (E212) và Đỏ Allura AC (E129) là các chất nguy hiểm gây độc hại cho người sử dụng nhưng không ghi hàm lượng cụ thể trên nhãn sản phẩm.
Tính độc hại của các loại phụ gia, hoá chất được phép sử dụng trong thực phẩm đã được nhiều nước trên thế giới nghiên cứu và chứng minh cụ thể. Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO), Tổ chức Nông Lương thế giới (FAO), Natri Benzoat nếu dùng quá liều lượng 1g/kg sẽ gây nguy hại cho sức khỏe.
1.5. Tình hình nghiên cứu hoạt tính kháng khuẩn của dịch chiết tỏi, lá sả tỏi, lá sả
1.5.1. Tình hình trên thế giới
Trên thế giới, hoạt tính kháng khuẩn của các loại thực vật đã được nghiên cứu từ rất lâu. Vào thế kỷ 20, nhiều nghiên cứu về lĩnh vực trên đã được công bố.
Ngày nay, tầm quan trọng và khả năng ứng dụng của các hợp chất kháng khuẩn từ tỏi và lá sả ngày càng được quan tâm. Có rất nhiều nghiên cứu về hoạt tính kháng khuẩn trên đã được nghiên cứu và đạt được nhiều kết quả rất tốt.
Hoạt tính kháng khuẩn trên không chỉ được nghiên cứu trong lĩnh vực y học mà nó còn được nghiên cứu rất rộng rãi trong thực phẩm và đã có được những thành tựu rất đáng quan tâm và được ứng dụng để bảo quản thực phẩm.
Các hợp chất trên không những được biết đến với vai trò như một loại thuốc thiên nhiên có thể điều trị một số bệnh như: tim mạch, huyết áp, chống ung thư, chất sát trùng, trị ho, cảm cúm… mà nó còn có tác dung tuyệt vời chống lại được rất nhiều loại vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm như: E. coli, B. subtiltis, S. aureus, Salmonella, Clostridium, Streptococcus, Pseudomonas aeruginosa, Klebsiella pneumoniae… một số loại nấm như: Stolonifer rhizopus, Penicillium italicum... và một số loại giun, sán, kí sinh trùng...
Một số ví dụ:
- Antimicrobial Activity of Garlic Extract Against Shigella của A. Sadeghian, K.Ghazvini.
- Antimicrobial activity of caraway, garlic and oregano extracts against filamentous moulds - Original scientific paper.
- A Classroom Demonstration of Garlic Extract and Conventional Antibiotics' Antimicrobial Activity - Toye J. Ekunsanmi - Departmntof Biology
- University of Wisconsin, Washington County 400, University Drive, West Bend, WI., 53095 tekunsan@uwc.edu, v.v…
1.5.2. Tình hình trong nước
Hoạt tính kháng khuẩn có nguồn gốc từ thực vật nói chung, từ tỏi, lá sả nói riêng ngày càng được quan tâm. Nếu như trước đây tỏi và sả chỉ được dùng như một loại gia vị để làm tăng hương vị cho các món ăn và dùng trị một số bệnh trong dân gian, thì hôm nay công dụng của nó đã được nghiên cứu trên nhiều lĩnh vực khác nhau. Trong y tế, nó như một loại thuốc quý từ thiên nhiên, nó có thể trị được nhiều loại bệnh như: tim mạch, huyết áp, ung thư…
Trong thực phẩm, nó cũng có tác dụng tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn gây bệnh, các loại nấm mốc, kí sinh trùng, giun, sán…cũng bị tiêu diệt đáng kể.
Mặc dù biết được tầm quan trọng cũng như lợi ích mà dịch chiết từ tỏi, lá sả mang lại nhưng chưa có nhiều nghiên cứu về hai loại dịch chiết trên.
Dịch chiết tỏi đa số được nghiên cứu ở các trường Đại học như: Đại học Nông Lâm – thành phố Hồ Chí Minh, Đại học Nông nghiệp Hà Nội… Tuy có nghiên cứu hoạt tính kháng khuẩn trên một số loại vi khuẩn như: E. coli, B. subtilis, S.aureus… nhưng chỉ được ứng dụng để chữa bệnh thú y như: bệnh lợn con phân trắng, bệnh liệt dại của trâu bò, bệnh lợn đóng dấu, bệnh giun chỉ vit…
Dịch chiết lá sả thì hầu như rất ít được quan tâm chỉ có một vài nghiên cứu được công bố như: nghiên cứu hoạt tính của citral trong tinh dầu sả của trường đại học Đà Lạt… và cũng chưa có nghiên cứu nào được áp dụng trong thự phẩm. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});