Cả hai loại axắt béo không no, không thay thế omega-3 và omega-6 ựều có nhiều trong thuỷ hải sản và các loại dầu thực vật [9]. Sự thiếu axắt béo omega-3 trong chế ựộ ăn dẫn ựến sự cạn kiệt DHA trong photpholipit ở tế bào thần kinh, cho dù có những cơ chế bảo toàn cục bộ và hệ thống. Sự thiếu DHA làm giảm hoạt ựộng thần kinh của võng mạc, làm giảm ựộ nhạy của thị giác, làm thay ựổi những phản ứng hành vi và gây ra những cơn khát bất thường và cả những phản ứng bất thường về thắnh giác và khứu giác. Những sự bất thường này có thể ựược gây ra do những hấp phụ bề mặt bị ảnh hưởng do thiếu DHẠ Khi ựược este hóa vào trong những photpholipit màng tế bào, DHA ựược chứng minh là ựã làm thay ựổi một cách ựáng kể nhiều tắnh chất cơ bản của màng tế bào bao gồm trật tự chuỗi acyl, ựộ lỏng, các hoạt ựộng của pha, ựộ nén ựàn hồi, tắnh thấm, sự hợp nhất và hoạt ựộng của protein. Sự tương tác của DHA với những lipit khác trên màng, ựặc biệt là cholesterol, có thể ựóng một vai trò nổi bật trong việc ựiều hòa cấu trúc và chức năng cục bộ của màng. Khoảng 2/3 não bộ ựược tạo nên từ những axắt béo, chúng là thành phần cơ bản của màng tế bào, qua màng này sẽ diễn ra sự giao lưu, liên lạc với mọi tế bào thần kinh trong các vùng của não và cơ thể. Nếu ăn nhiều thực phẩm chứa nhiều axắt béo omega-3 và omega-6 thì màng tế bào não mềm mại, uyển chuyển và sự liên lạc giữa các tế bào não sẽ ổn ựịnh.
Các nhà khoa học cho rằng, loại axắt béo có nhiều trong thủy hải sản và dầu thực vật là một trong những yếu tố giúp tổ tiên loài người trở thành người khôn ngoan. Họ cho rằng thức ăn của loài người sơ khai có chứa omega-3, omega-6 và chúng ựã cung cấp cho cơ thể nguồn nguyên liệu thắch hợp ựể sản sinh ra các tế bào thần kinh có chất lượng tốt nhất, giúp con người sáng tạo ra công cụ sản xuất, ngôn ngữ và ý thức. Như vậy, omega-3 và omega-6 ựã góp phần tạo nên trắ thông minh của con ngườị
Omega-3 và omega-6 có khả năng ngăn chặn phản ứng của hệ miễn dịch gây ra chứng viêm khớp bớt cứng và sưng, làm thuyên giảm các triệu chứng của bệnh nàỵ Các nhà khoa học Anh cho biết những người bị viêm ựa khớp dùng 2,2 g EPA và DHA sẽ tương ựương với 30% thuốc chống viêm mà họ phải dùng trong ựiều trị hàng
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 23 ngàỵ để có ựược kết luận này, nhóm nghiên cứu làm việc tại trường ựại học Dundee (Anh) ựã mời 97 người mắc bệnh viêm ựa khớp có ựộ tuổi từ 37-78 tham gia vào nghiên cứụ Nhóm người này ựược sử dụng những thực phẩm giàu omega-3 trong 9 tháng liên tục. Lượng omega-3 ựược cung cấp cho họ tương ứng với 2,2 g EPA và DHẠ Kết quả cho thấy 59% những người trên ựã có thể giảm ựược 30% việc sử dụng thuốc AINS. điều tuyệt vời hơn là bệnh có những dấu hiệu thuyên giảm rõ rệt. Bệnh viêm ựa khớp là một dạng viêm khớp mãn tắnh ựược ựiều trị bằng các thuốc chống viêm không có chất xteroit (AINS).
Hỗn hợp omega-3 và omega-6 còn có tác dụng ngăn ngừa tiểu huyết cầu dắnh với nhau, ngăn ngừa cholesterol bám vào vách mạch máu do ựó giúp mạch máu khỏi bị nghẽn, tránh ựược nguy cơ nhồi máu cơ tim. đặc biệt hai loại axắt béo DHA và EPA có khả năng bảo vệ những tế bào tim không tham gia vào hoạt ựộng nhanh của tim giúp giảm nguy cơ ựột tử [16].
Tiến sĩ Rasida của Viện ựại học Rutgers và Trung tâm nghiên cứu ung thư Meinorial ựã nghiên cứu tác dụng của dầu mỡ cá ựối với ung thư vú và nhiếp hộ tuyến của chuột. Kết quả là dầu mỡ cá chặn ựứng sự nảy nở của nhọt ung thư. Theo kết quả nghiên cứu của Trường ựại học Chichigan cho hay là dầu mỡ cá làm ngưng sự tăng trưởng của tế bào ung thư vú lấy của người rồi cấy vào chuột trong phòng thắ nghiệm. Các cuộc nghiên cứu tương tự ở trường thuốc của Viện ựại học Rochester và Cornell ựều cùng có kết quả như trên. Tiến sĩ Kamtali kết luận: kết quả nghiên cứu cho thấy omega-3 có những ựặc tắnh ựáng ựược nghiên cứu và phát huy ựể nó có thể trở thành loại thuốc ngừa và chống một số loại ung thư [14].
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 24 Sau ựây là sơ ựồ chuyển hóa các axắt béo omega-3 trong cơ thể con ngườị
Axắt α - linolenic (ALA, C18:3) ↓ Enzim ∆ - 6 khử no
Axắt stearidonic (C18:4) ↓ Enzim kéo dài mạch ∆8 , ∆11 , ∆14 , ∆17 - Axắt eicosatetraenoic (C20:4) ↓ Enzim ∆ - 5 khử no
∆5,∆8, ∆11, ∆14, ∆17 - Axắt eicosapentaenoic (EPA, C20:5) ↓ Enzim kéo dài mạch
∆7 ,∆10
, ∆13 , ∆16
, ∆19
- Axắt docosapentanenoic (DPA, C22:5) ↓ Enzim ∆ - 4 khử no
∆4,∆7,∆10, ∆13, ∆16, ∆19 - Axắt docosahexaenoic (DHA, C22:6)
Sơ ựồ 2.3. Sự chuyển hóa của các axắt béo omega-3 trong cơ thể con người [8]
Qua sơ ựồ 2.1, chúng ta thấy từ axắt α-linolenic trong cơ thể con người nhờ các hệ enzym ựã chuyển hóa thành DHA và EPẠ Các nhà khoa học cho rằng axắt béo omega-3 trong dầu hồ ựào còn tốt hơn trong dầu cá vì axắt béo omega-3 trong dầu cá có phản ứng phụ, làm cho các phân tử tế bào trở nên không ổn ựịnh, dễ sản sinh các gốc ôxi tự do gây ung thư và làm xáo trộn insulin gây ra bệnh tiểu ựường.