Khả năng ức chế của dịch lên men chua qua các ngày lên men (1, 2, 3, 4, 5
ngày) tới sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn Listeria monocytogenes được
định nếu các dịch thử này tạo được vòng kháng khuẩn trên đĩa thạch chứa vi khuẩn. Khả năng ức chế hiện diện vòng kháng khuẩn (+) và không có khả năng ức chế thì không có vòng kháng khuẩn (-) sau 24 giờ được biểu thị ở bảng số liệu 3.5 và 3.6.
Bảng 3.5: Khả năng kháng của dịch lên men chua 7 % muối qua các ngày lên men tới sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn Listeria monocytogenes. Thời gian lên men Giá trị pH Vòng kháng
khuẩn Kích thước vòng kháng (cm) 0 ngày 6.5 (-) 0 1 ngày 5.11 (-) 0 2 ngày 4.12 (+) 0.10 3 ngày 3.78 (+) 0.26 4 ngày 3.62 (+) 0.35 5 ngày 3.76 (+) 0.31 Nhận xét:
Kết quả trình bày trong bảng số liệu 3.5 thu được cho thấy dịch lên men chua với dịch lên men 7 % muối có khả năng kháng lại chủng vi khuẩn Listeria monocytogenes khảo sát.
Với dịch lên men qua 1 thì vòng kháng chưa hiện diện nhưng qua đến ngày thứ 2 thì vòng kháng bắt đầu xuất hiện với kích thước 0.1 cm, tuy rằng vòng kháng
có kích thước nhỏ nhưng chứng tỏ dịch lên men của quá trình lên men đã tác động lên vi khuẩn hình thành nên vòng kháng khuẩn. Với dịch lên men qua 3 ngày thì vòng kháng sáng và rõ hơn có kích thước 0.26 cm. Qua 4 ngày lên men kích thước vòng kháng được thấy khá rõ ràng, kích thước 0.35 cm. Chứng tỏ khả năng kháng
khuẩn tăng dần theo thời gian lên men được thể hiện qua kích thước vòng kháng
tăng dần của dịch lên men theo thời gian lên men là 4 ngày. Nhưng đến ngày thứ 5 của quá trình lên men thì hoạt tính kháng khuẩn giảm dần thể hiện qua vòng kháng của dịch 5 ngày lên men bị thu hẹp lại kích thước hơn so với ngày thứ 4, cụ thể kích
thước vòng kháng còn 0.31 cm, không nhận thấy rõ như vòng kháng tạo ra ở 3 hay 4 ngày lên men.
Theo dõi giá trị pH của dịch lên men qua các ngày lên men cho thấy hàm
lượng acid càng tăng trong quá trình lên men, qua 1 ngày giá trị pH 5.11, giá trị pH này nằm trong khoảng pH 5÷9 thì vi khuẩn Listeria monocytogenes vẫn có khả năng tồn tại[2], nên với dịch lên men qua 1 ngày vòng kháng không hiện diện. Nhưng qua 2 ngày thì pH giảm xuống 4.12 nằm ngoài khoảng tồn tại của vi khuẩn
Listeria monocytogenes nên có khả năng kháng khuẩn có tác động mạnh làm vòng kháng khuẩn bắt đầu hiện diện.
Qua 3 và 4 ngày lên men, giá trị pH của dịch lên men giảm hơn so với các ngày 1 và 2 của quá trình lên men, qua 3 ngày giá trị pH giảm xuống còn 3.78, qua 4 ngày xuống đến 3.62. Vậy dịch lên men với hàm lượng acid sinh ra có khả năng tác động làm giảm số lượng vi khuẩn.
Đến dịch lên men qua 5 ngày của quá trình lên men, dịch lên men có giá trị
pH lại tăng lên so với dịch lên men qua 4 ngày, lúc này giá trị pH tăng lên 3.76. Tuy
rằng, giá trị pH tăng ít với 0.14, nhưng vòng kháng bị thu hẹp 11.43 % so với vòng kháng của dịch qua 4 ngày lên men. Điều này có thể được giải thích, với thí nghiệm
được thực hiện trong điều kiện nuôi cấy tĩnh, quá trình này có thể làm một số chất kháng khuẩn được sinh ra trong quá trình lên men lactic như: acid lactic, H2O2, diacetyl, bacteriocin,… bị phá hủy, làm mất đi hoạt tính của chất nên khả năng kháng khuẩn của dịch lên men cũng bị ảnh hưởng giảm theo.
Kết quả này phù hợp tài liệu [25] cho rằng dịch lên men với nồng độ acid sinh ra càng cao thì khả năng làm giảm hay tiêu diệt (ức chế) vi sinh vật càng cao. Kết quả nghiên cứu này cũng phù hợp để kiểm chứng lại ảnh hưởng của dịch lên men chua tới sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn Listeria monocytogenes theo thời gian lên men qua phần 3.3 và vi khuẩn lactic có thể gây ức chế sự phát triển
của các vi sinh vật gây bệnh và gây thối do quan hệ kháng sinh giữa chúng do trong
quá trình lên men vi khuẩn lactic có thể sinh ra các chất có khả năng kháng khuẩn:
acid lactic, H2O2, diacetyl, reuterin, các enzym và nhiều loại bacteriocin (lactacin, brevicin, nisin, pediocin, sakasin…) ức chế khả năng sinh trưởng và phát triển của một số vi sinh vật gây bệnh trong đó có vi khuẩn Listeria monocytogenes.[2,21,22]
Bảng 3.6: Khả năng kháng của dịch lên men chua 7 % muối bổ sung 10 % nước chua cũ qua các ngày lên men tới sự sinh trưởng và phát triển của vi
khuẩn Listeria monocytogenes.
Thời gian lên men Giá trị pH Vòng kháng khuẩn Kích thước vòng kháng
0 ngày 5.28 (-) 0 1 ngày 4.34 (+) 0.18 2 ngày 3.75 (+) 0.27 3 ngày 3.70 (+) 0.35 4 ngày 3.69 (+) 0.40 5 ngày 3.72 (+) 0.38 Nhận xét:
Qua kết quả trên cho thấy dịch lên men chua 7 % muối có bổ sung 10 % nước chua cũ cũng có khả năng kháng lại chủng vi khuẩn Listeria monocytogenes
khảo sát được thể hiện qua sự xuất hiện các vòng kháng trên bề mặt đĩa thạch.
Vòng kháng được tạo thành khi dịch lên men mới qua 1 ngày, có kích thước 0.18 cm và khả năng kháng tăng dần qua các ngày lên men được thể hiện qua vòng kháng tạo thành rõ và dễ quan sát hơn, nhờ vào kích thước tăng dần với dịch thử
theo thời gian lên men: dịch qua 2 ngày lên men thì kích thước vòng kháng 0.27 cm, qua 3 ngày 0.35 cm.
Đồng thời, kiểm tra giá trị pH thì cũng giảm dần theo thời gian lên men chứng tỏ lượng acid được sinh ra cũng tăng theo thời gian của quá trình lên men. Chỉ qua 1 ngày lên men, giá trị pH giảm xuống 4.34, giá trị này nằm ngoài khoảng pH tồn tại của vi khuẩn Listeria monocytogenes nên có tác động kháng khuẩn lên vi khuẩn ngay, làm vòng kháng được tạo thành.
Qua 2 ngày lên men pH 3,75 và dịch qua 3 ngày lên men pH giảm xuống 3.70. Dịch lên men với hàm lượng acid được sinh ra nhanh và cao thì khả năng tác động làm giảm số lượng vi khuẩn cũng nhanh hơn.
Đến ngày thứ 5 thì pH lại tăng lên 3.72, giá trị pH này cao hơn so với dịch qua 4 ngày lên men là 3.69. Đồng thời đo được kích thước vòng kháng của dịch qua
5 ngày lên men bị thu hẹp 5 % so với kích thước vòng kháng dịch qua 4 ngày lên
men. Điều này cũng giải thích như trên do nuôi cầy trong điều kiện tĩnh có thể làm
phá hủy một số chất sinh ra trong quá trình lên men làm giảm hoạt tính kháng của dịch lên men.
Kết quả này phù hợp với nghiên cứu khả năng kháng của dịch lên men chua 7 % muối có bổ sung 10 % nước chua cũ tới sự sinh trưởng và phát triển vi khuẩn
Listeria monocytogenes theo thời gian lên men ở phẩn 3.4 và dịch lên men sinh acid
nhanh hơn thì khả năng kháng cũng nhanh hơn. Ngoài lượng acid sinh ra trong quá
trình lên men vi khuẩn latic sinh ra một số chất kháng khác bacteriocin, H2O2, diacetyl,…cũng có ảnh hưởng mạnh đến sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 1.KẾT LUẬN:
Nguyên liệu cải bẹ xanh được trồng cấy tại các vùng khác nhau nhưng đều nhiễm Listeria monocytogenes, với tỷ lệ nhiễm 100 % và lượng nhiễm không đồng
đều. Mức nhiễm trung bình 11.49 ± 4.78 (MPN/g rau).
Cách rửa rau thông thường dưới vòi nước chảy (3 lần) cho thấy có tác dụng làm giảm được 36.2 % số lượng vi khuẩn Listeria monocytogenes so với số lượng nhiễm ban đầu của nguyên liệu cải bẹ xanh, mức độ nhiễm giảm xuống còn 7.33 ± 3.32 (MPN/g), tuy vậy nguy cơ nhiễm vi khuẩn Listeria monocytogenes vẫn còn trên nguyên liệu.
Qua các công đoạn trung gian của quá trình muối chua trước khi lên men làm
số lượng vi khuẩn Listeria monocytogenes có trên nguyên liệu vẫn nhiễm với mức
độ cao.
Nhưng trong quá trình lên men thì số lượng vi khuẩn này giảm đi đáng kể
theo thời gian lên men, sau 3 ngày lên men của quá trình lên men với dịch 7 % muối thì phát hiện có vi khuẩn Listeria monocytogenes với số lượng thấp không xác định được.
Còn dịch lên men 7 % muối bổ sung 10 % nước chua cũ thì sau qua 3 ngày lên men không phát hiện thấy chủng vi khuẩn Listeria monocytogenes trên mẫu dưa chua.
2.ĐỀ XUẤT Ý KIẾN:
Chỉ với thời gian ngắn (chưa đầy 3 tháng) cùng với quá trình kiểm tra
Listeria monocytogenes khá phức tạp và cơ sở vật chất còn hạn chế nên công trình nghiên cứu còn sơ khai và chưa nói lên được hết mức độ ảnh hưởng của Listeria monocytogenes trong thực phẩm, nhân đây em có một số đề xuất như sau:
Nghiên cứu các yếu tố trong dịch lên men dưa chua có khả năng ức chế làm giảm khả năng sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn Listeria monocytogenes.
Đánh giá các mối nguy an toàn vệ sinh thực phẩm của vi khuẩn Listeria monocytogenes nhiễm trên nguyên liệu cải bẹ xanh và sản phẩm dưa muối chua.
Áp dụng các phương pháp hiện đại để phát hiện nhanh sự lây nhiễm vi
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu trong nước:
[1]. Kiều Hữu Ảnh (1999) “Giáo trình vi sinh vật học công nghiệp”. Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật.
[2]. Kiều Hữu Ảnh (2010) “Giáo trình vi sinh vật học thực phẩm”. Nhà xuất bản giáo dục Việt Nam.
[3]. Nguyễn Lân Dũng và cộng sự (1980) “Vi sinh vật học, tập 2”. Nhà xuất bản Đại học và trung học chuyên nghiệp Hà Nội.
[4]. Nguyễn Tiến Dũng (2008) “Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật trong thực phẩm”. Trường Đại Học Khoa Học Tự Nhiên. Nhà xuất bản Đại học quốc gia TP.HCM.
[5]. Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa “Bảo quản và chế biến rau quả”. Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật.
[6]. Nguyễn Đức Lượng (2004) “Cơ sở vi sinh vật công nghiệp, tập 1”. Nhà xuất bản Đại học Quốc gia TP.HCM.
[7]. Nguyễn Đức Lượng (2002) “Giáo trình vi sinh vật học công nghiệp, tập 2”. Nhà xuất bản Đại học Quốc gia TP.HCM.
[8]. GS.TS Nguyễn Thị Hiền(2006) “Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men truyền thống”. Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật.
[9]. Nguyễn Đức Hùng và cộng sự (2004) “Sổ tay kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm thủy sản”. Nhà sản xuất nông nghiệp Hà Nội.
[10]. Võ Thành Hưng (2009). Luận án Nghiên cứu về Listeria monocytogenes trong các sản phẩm thuỷ sản. Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.Hồ
Chí Minh.
[11]. PGS.TS Lê Gia Hy và PGS.TS Khuất Hữu Thanh (2009) “Cơ sở
[12]. PGS.TS Trần Thị Luyến (1998) “Công nghệ chế biến sản phẩm lên men”. Nhà xuất bản nông nghiệp TP.HCM.
[13]. PGS.TS Lương Đức Phẩm (2002) “Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm”. Nhã xuất bản nông nghiệp Hà Nội.
[14]. Hoàng Phê (1998). Từ Điển tiếng việt Wiktionary. Nhà xuất bản khoa học Hà Nội.
[15]. Nguyễn Minh Trí, Nguyễn Thị Thanh Hải (2011) “Nhiễm Listeria monocytogenes trong thực phẩm”. Tạp chí Khoa học – công (số 1/2012).
[16]. Nguyễn Minh Trí và cộng sự (2007) “Sổ tay phân tích vi sinh thực phẩm”. Trường Đại Học Nha Trang.
Tài liệu nước ngoài:
[17]. Asperger, H., L. Heistinger, M. Wargner, A. Lehner and E. Brandl. 1990. A contribution of Listeria enrichment methodology – growth of Listeria monocytogenes under varying condition concerning enrichment both composition,
cheese matrices competing microflofa. Microbiology 16 (419-431)
[18]. AOAC Official Method 993.12.2000. Listeria monocytogenes in Milk and Dairy Products, Selective Enrichment and Colorimetric monoclonal enzyme- linked immonosorbent assay method (Listeris – Tesk). Chapper 17.10.05, pp 150- 152 In: Office Method of Analysis Of AOAC INTERNATIONAL. 17th Edition. W .Howitz (ed). Volume 1. Agricultural Chemical Contaminant and Drug. AOAC INTERNATIONAL, Gaithersburg, MD
[19]. Havenaar, R. and Huis in't Veld. 1992. M.J.H.: Probiotics:A general view. In: Lactic acid bacteria in health and disease (Ed.: Wood, J.B.J.). Vol 1.
Elsevier Applied Science Publishers, Amsterdam.
[20]. Helander, I., von Wright, A., Mattila-Sandholm, T., 1997. Potential of
lactic acid bacteria and novel antimicrobials against gram-negative bacteria.
[21]. Holzapfel, W.H., Geisen, R., Schillinger, G.U., 1995. Biological preservation of foods with reference to protective cultures, bacteriocins and food- grade enzymes. Int. J. Food Microbiol.
[22]. L.J. Harris, M.A. Daeschel, M.E. Stilles, and T.R. Klaenhammer.
Antimicrobial Activity of Lactic Acid Bacteria Against Listeria monocytogenes.
Received for publication January 3, 1989.
[23]. Ljungh A, Wadstrom T (editors) (2009). Lactobacillus Molecular Biology: From Genomics to Probiotics. Caister Academic Press.
[24]. Jonhan Schnurer and Jesper Magnusson (2005). Trends in Food Science & Technology 16. Review: Antifungal lactic acid bacteria as biopreservatives.
[25]. Roberto Degenhardt; Ernani S Sant’ Anna*. Survival of Listeria monocytogenes in low acid italian sausage produced under brazilian conditions.
Brazilian Journal of Microbiology. Vol.38 no.2 sauo Paulo Apr/June/2007
Tài liệu trang web:
[26].http://en.wikipedia.org/wiki/Lactic_acid_bacteria. [27]. http://vfa.gov.vn/content/article/canh-bao-nhanh-ve-benh-dich-listeria- trong-dua-vang-cantaloupe-tai-my-80.vfa [28].http://vfa.gov.vn/content/article/so-vu-ngo-doc-thuc-pham-thang-1- 52012-197.vfa [29].http://hn.24h.com.vn/tin-tuc-trong-ngay/dich-listeria-khong-chi-co-o- dua-vang-c46a408189.html [30].http://t5g.org.vn/?u=dt&id=3386 [31].http://vfa.gov.vn/content/article/tinh-hinh-ngo-doc-thuc-pham-trong- thoi-gian-vua-qua-196.vfa [32].http://baovethucvatphuyen.com/K_THUT_TRNG_CI_B_XANH-f99.py
PHỤ LỤC 1
Bảng 4.1: Bảng Mac Crandy.
LƯƠNG MẪU
CẤY/ỐNG LƯỢNG MẪU CẤY/ỐNG
0,1 0,01 0.001 MPN/g 0,1 0,01 0,001 MPN/g 0 0 0 <3,0 2 2 0 21 0 0 1 3 2 2 1 28 0 1 0 3 2 2 2 35 0 1 1 6,1 2 3 0 29 0 2 0 6,2 2 3 1 36 0 3 0 9,4 3 0 0 23 1 0 0 3,6 3 0 1 38 1 0 1 7,2 3 0 2 64 1 0 2 11 3 1 0 43 1 1 0 7,4 3 1 1 75 1 1 1 11 3 1 2 120 1 2 0 11 3 1 3 160 1 2 1 15 3 2 0 93 1 3 0 16 3 2 1 150 2 0 0 9,2 3 2 2 210 2 0 1 14 3 2 3 290 2 0 2 20 3 3 0 240 2 1 0 15 3 3 1 460 2 1 1 20 3 3 2 1100 2 1 2 27 3 3 3 >1100
Bảng 4.2: Kết quả dương tính với Listeria monocytogenes của mẫu nguyên liệu nguồn gốc Đà Lạt. Số ống dương tính ở độ pha loãng Lần kiểm tra 10-1 10-2 10-3 Kết quả (MPN/g rau) 1 1 2 1 15 2 1 1 0 7.4 3 0 3 0 9.4 Trung bình 10.60
Bảng 4.3: Bảng xử lý thống kê mô tả đặc trưng mẫu nguyên liệu nguồn gốc Đà Lạt.
Rau Đà Lạt Mean 10.6 Standard Error 2.274496281 Median 9.4 Standard Deviation 3.939543121 Sample Variance 15.52 Skewness 1.243537365 Range 7.6 Minimum 7.4 Maximum 15 Sum 31.8 Count 3 Confidence Level(95.0%) 9.786367633
Bảng 4.4: Kết quả dương tính với Listeria monocytogenes của mẫu nguyên liệu nguồn gốc Huyện Diên Khánh – Khánh Hòa.
Số ống dương tính ở độ pha loãng Lần kiểm tra 10-1 10-2 10-3 Kết quả (MPN/g rau) 1 1 1 1 11 2 1 0 1 7.2 3 2 1 0 15 Trung bình 11.07
Bảng 4.5: Bảng xử lý thống kê mô tả đặc trưng mẫu nguyên liệu nguồn gốc Huyện Diên Khánh – Khánh Hòa.
Rau Diên Khánh Mean 11.06666667 Standard Error 2.251912767 Median 11 Standard Deviation 3.900427327 Sample Variance 15.21333333 Skewness 0.076892179 Range 7.8 Minimum 7.2 Maximum 15 Sum 33.2 Count 3 Confidence Level(95.0%) 9.689198615
Bảng 4.6: Kết quả dương tính với Listeria monocytogenes của mẫu nguyên liệu nguồn gốc Thị xã Ninh Hòa – Khánh Hòa.
Số ống dương tính ở độ pha loãng Lần kiểm tra 10-1 10-2 10-3 Kết quả (MPN/g rau) 1 1 0 2 11 2 2 0 2 20 3 1 1 0 7.4 Trung bình 12.80
Bảng 4.7: Bảng xử lý thống kê mô tả đặc trưng mẫu nguyên liệu nguồn gốc Thị xã Ninh Hòa – Khánh Hòa.
Rau Ninh Hòa
Mean 12.8 Standard Error 3.746998799 Median 11 Standard Deviation 6.489992296 Sample Variance 42.12 Skewness 1.152069638 Range 12.6 Minimum 7.4 Maximum 20 Sum 38.4 Count 3 Confidence Level(95.0%) 16.12203461
Bảng 4.8: Mức độ nhiễm Listeria monocytogenes (MPN/g) của mẫu nguyên liệu sau khi rửa dưới vòi nước chảy và làm héo.
Mức độ nhiếm Listeria monocytogenes sau các cách xử lý (MPN/g)
Mẫu kiểm tra
Sau khi rửa Sau khi làm héo
Lần 1 9.2 9.4
Lần 2 3.6 6.2
Nguyên liệu nguồn gốc Đà Lạt Lần 3 7.2 9.2 Lần 1 7.4 9.4 Lần 2 6.1 7.4 Nguyên liệu nguồn gốc Huyện Diên Khánh – Khánh Hòa Lần 3 9.4 11 Lần 1 14 16 Lần 2 6.1 7.2
Nguyên liệu nguồn gốc Thị xã Ninh
Hòa – Khánh Hòa Lần 3 3 6.1
men (ngày) Rau Đà Lạt Rau Diên Khánh Rau Ninh Hòa Trung bình 0 9.4 6.2 9.2 9.4 7.4 11 16 7.2 6.1 9.10 ± 3.07 1 7.2 3.6 6.1 9.2 6.2 7.4 11 6.1 3.6 6.71 ± 2.40 2 6.1 - 3 6.1 3.6 3 6.1 3.6 3.6 4.39 ± 1.40 3 3 - - 3.6 - 3 3.6 3 3 3.20 ± 0.31 4 <3 - - <3 - <3 <3 <3 <3 <3