Hình 2.1: Sơ đồ quy trình muối chua cải bẹ. [9]
Thuyết minh quy trình:
Trong các món ăn cổ truyền nổi tiếng của dân tộc Việt Nam, dưa cải muối chua được xem là một món ăn rất quen thuộc với người dân Việt. Nó được sản xuất thủ công mang sắc thái kinh nghiệm và bản sắc riêng của dân tộc Việt Nam, và được truyền từ đời này sang đời khác. Để hiểu rõ hơn về sản phẩm lên men này thì chúng ta sẽ phải đi sâu vào qui trình công nghệ.
Làm sạch Làm héo Cắt nhỏ Muối chua Cải bẹ xanh Sản phẩm Lên men
(nén chặt khối lên men) Dung dịch nước muối
Nguyên liệu:
Cải bẹ xanh được chọn tốt nhất ở độ già bánh tẻ, mới chớm có hoa để số lượng vi sinh vật lên men lactic có số lượng cao nhất. Không nên sử dụng loại rau già khi lên men sẽ có hiện tượng dưa khú, cũng như rau quá non thì hàm lượng nước nhiều và số lượng vi sinh vật lên men lactic ít nên khi lên men sẽ dễ bị hư hỏng.
Sử dụng các cây dưa có bẹ, khối lượng trung bình mỗi cây 2÷3 kg, với hàm lượng đường trung bình trong nguyên liệu là 4÷4.5 %.
Làm sạch:
Cắt bỏ những phần cuộng già ở sát gốc cây.
Loại bỏ những lá có khuyết tật, héo, giập nát, bị sâu, rệp,… Nếu dùng lá dưa đã úa vàng thì tỉ lệ hao hụt cao và vitamin C bị thất thoát nhiều.
Sau đó rửa kĩ dưới vòi nước chảy cho hết đất, cát, tạp chất và sạch một phần vi sinh vật có trên lá. Tránh làm giập lá khi rửa.
Làm héo:
Giúp làm giảm lượng nước trong nguyên liệu giúp cho quá trình trích ly sau này tốt hơn.
Tạo cho sản phẩm giòn, dễ dàng thẩm thấu dung dịch lên men làm dưa muối có hương vị đậm đà.
Cắt nhỏ:
Cắt nhỏ giúp khả năng thẩm thấu các dung dịch nhanh thời gian lên men ngắn hơn.
Dễ dàng hơn khi sử dụng.
Muối chua:
Muối dưa trong các vại sành, thùng gỗ. Dùng muối NaCl tinh để muối dưa.
Tỉ lệ muối thông thường khi muối chua rau quả sử dụng 7 % so với trọng lượng nguyên liệu. Nếu lượng muối càng tăng thì quá trình lên men càng bị chậm lại và sự tạo thành acid lactic càng giảm. Cho muối để tạo áp suất thẩm thấu, làm
cho các chất khô được thoát nhanh ra ngoài, làm các tổ chức mô bào của nguyên liệu thực vật được nén chặt lại nguyên liệu không bị nát mà trở nên giòn hơn.
Tỉ lệ nước sử dụng là 20 % so với khối lượng dưa.
Trước khi muối có thể thêm 5 % hành tươi để tạo hương cho sản phẩm. Đồng thời hành cũng có tác dụng hạn chế một số vi sinh vật có hại và bổ sung thêm 1.5 % đường.
Lên men:
Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men này là 26-30-350C nhưng trong
khoảng nhiệt độ này vi khuẩn butyric có thể sẽ phát triển mạnh, dưa có màu xỉn,
mềm, có mùi vị lạ. Vì vậy nên khống chế ở nhiệt độ 20÷250C để sản phẩm có hương vị tốt, trạng thái giòn.
Thông thường vi khuẩn lactic sẽ chịu được pH thấp hơn so với các vi
khuẩn khác (pH=3). Vì thế, trong muối chua cần tăng nhanh độ acid để loại trừ khả
năng nhiễm các loài vi khuẩn khác bằng cách bổ sung nước chua cũ.
Sản phẩm:
Sản phẩm thu được cần đạt được một số chỉ tiêu cảm quan:
Trạng thái : vẻ ngoài đẹp thịt rau chắc giòn, dịch lên men không nổi váng. Màu sắc : màu vàng sáng, không ngả màu lạ.
Mùi, vị : hương vị hài hòa, có mùi thơm.