tới sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn Listeria monocytogenes theo thời gian lên men.
Khảo sát mức độ nhiễm Listeria monocytogenes trên mẫu dưa muối chua với dịch lên men 7 % muối bổ sung 10 % nước chua cũ, để nghiên cứu ảnh hưởng của dịch lên men latic tới sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn Listeria monocytogenes được trình bày trên bảng số liệu 3.4 và phụ lục 1 (bảng số liệu 4.10).
Bảng 3.4: Mức độ nhiễm Listeria monocytogenes (MPN/g) trên dưa muối chua với dịch lên men chua 7 % muối bổ sung 10 % nước chua cũ.
Dịch lên men Ngày lên men
Tỷ lệ mẫu nhiễm Tỷ lệ nhiễm (%) Mật độ trung bình (MPN/g) 0 ngày 9/9 100 9.10 ± 3.07 1 ngày 8/9 88.89 5.15 ± 2.02 2 ngày 5/9 55.55 3.15 ± 0.30 3 ngày 3/9 33.33 <3 4 ngày 0/9 0 - 5 ngày 0/9 0 -
<3: phát hiện có trong 1 g mẫu nhưng số lượng thấp không xác định được. (-): không phát hiện trong 25 g mẫu.
Nhận xét:
Kết quả này cho thấy mẫu dưa muối chua với dung dịch lên men 7 % muối được bổ sung 10% nước chua cũ cũng có số lượng vi khuẩn Listeria monocytogenes
giảm dần trong quá trình lên men qua các ngày lên men.
Qua 1 ngày lên men thì mức độ nhiễm giảm xuống còn 5.15 ± 2.02 (MPN/g), đã giảm 43.4 % so với lượng vi khuẩn có mặt trên nguyên liệu đem muối chua. Đồng thời số lượng mẫu nhiễm cũng giảm xuống được 11.11 % mẫu.
Theo bảng số liệu 4.10 của phụ lục 1, thì mẫu dưa muối chua với dịch lên men 3 % muối bổ sung 10 % nước chua cũ qua 1 ngày lên men được kiểm tra không phát hiện thấy sự có mặt của vi khuẩn Listeria monocytogenes trong 25g mẫu, có mức độ nhiễm vi khuẩn Listeria monocytogenes ban đầu là thấp nhất trong các mẫu kiểm tra. Vậy tốc độ giảm của số lượng vi khuẩn cũng tỉ lệ thuận với mức
độ nhiễm ban đầu của vi khuẩn, ban đầu số lượng vi khuẩn nhiễm càng ít thì mức
độ giảm trong quá trình lên men cũng càng nhanh.
Qua 2 ngày lên men, số lượng mẫu nhiễm giảm đi 44.45 % so với số lượng mẫu nhiễm ban đầu, mật độ nhiễm của vi khuẩn cũng giảm đi đáng kể, còn 3.15 ± 0.30 (MPN/g) giảm được 65.38 % so với số lượng vi khuẩn chưa qua quá trình lên men.
Qua đến ngày thứ 3 của quá trình lên men thì số lượng vi khuẩn Listeria monocytogenes đã giảm xuống thấp với số lượng nhỏ không xác định. Số lượng mẫu nhiễm lúc này chỉ còn 33.33 %. Cho thấy dịch lên men 7 % muối bổ sung 10 %
nước chua cũ thì tốc độ giảm số lượng vi khuẩn nhanh hơn 25.22 % và số lượng mẫu nhiễm cũng giảm được 37.5 % số lượng mẫu trong 2 ngày đầu của quá trình lên men so với lên men với dịch lên men 7 % muối.
Đến ngày thứ 4 và thứ 5 của quá trình lên men thì hoàn toàn không phát hiện sự có mặt của vi khuẩn Listeria monocytogenes.
Kết quả thu được cho thấy quá trình lên men tác động làm giảm số lượng vi khuẩn Listeria monocytogenes nhiễm trên mẫu dưa muối chua so với mẫu nguyên
liệu ban đầu đem muối chua. Quá trình lên men sinh ra các chất có khả năng ức chế như acid lactic, bacteriocin,H2O2, diacetyl,…. Các chất tác động lên các vi sinh vật gây bệnh theo quan hệ đối kháng giữa chúng, ức chế khả năng sinh trưởng và phát triển của một số vi sinh vật gây bệnh điển hình trong nghiên cứu là vi khuẩn
Listeria monocytogenes.
Dịch lên men của quá trình lên men với hàm lượng acid được sinh ra nhanh
hơn thì khả năng tác động làm giảm số lượng vi khuẩn cũng nhanh hơn. Kết quả
này phù hợp với tài liệu [24,25] cho rằng nồng độ pH càng thấp trong sản phẩm thì khả năng ức chế vi khuẩn Listeria monocytogenes càng cao và thí nghiệm nghiên cứu khả năng kháng của dịch lên men chua tới sự sinh trưởng và phát triển vi khuẩn
Listeria monocytogenes theo thời gian lên men ở phẩn 3.5.
Tuy vậy nhưng cần có những nghiên cứu cụ thể hơn với các chất được sinh ra trong quá trình lên men có ảnh hưởng mạnh đến vi khuẩn Listeria monocytogenes
hay không, và cách muối chua dân gian có thật sự an toàn cho người sử dụng không.
3.5. Khả năng kháng của dịch lên men chua tới sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn Listeria monocytogenes qua các ngày lên men.