Khảo sát mức độ nhiễm Listeria monocytogenes trên mẫu nguyên liệu cải bẹ
xanh được xử lý khác nhau: cải bẹ xanh sau khi rửa dưới vòi nước chảy và sau khi làm héo để muối chua được trình bày trên bảng số liệu 3.2 và phụ lục 1 (bảng số
liệu 4.8).
Bảng 3.2: Mức độ nhiễm Listeria monocytogenes (MPN/g) trên nguyên liệu sau khi rửa và làm héo.
Mẫu Tỷ lệ mẫu nhiễm Tỷ lệ nhiễm (%) Mật độ trung bình (MPN/g) Nguyên liệu 9/9 100 11.49 ± 4.78
Nguyên liệu sau khi rửa 9/9 100 7.33 ± 3.32
Nhận xét:
Kết quả thu được cho thấy mức độ nhiễm của nguyên liệu cải bẹ xanh sau khi rửa dưới vòi nước chảy giảm xuống còn 7.33 ± 3.32 (MPN/g). Với cách rửa thông thường dưới vòi nước chảy (rửa 3 lần) làm giảm 36.2 % so với lượng vi khuẩn của nguyên liệu. Tuy rằng số lượng vi khuẩn có giảm nhưng vẫn không loại
được vi khuẩn Listeria monocytogenes khỏi nguyên liệu, tỷ lệ mẫu nhiễm 100 %.
Điều này có thể giải thích:
Trong điều kiện tự nhiên cũng giống như nhiều loài vi khuẩn khác thì vi khuẩn Listeria monocytogenes có protein bề mặt đặc hiệu riêng. Nó có thể là kháng nguyên adherin hay lớp màng biofilm.[2,3]
+ Kháng nguyên adherin (yếu tố bám) có thể là các protein: laminin, fibronectin, collagen; chúng có tác dụng giúp vi khuẩn bám vào tế bào vật chủ.
+ Biofilm là những lớp mỏng, sền sệt và nhờn do vi khuẩn Listeria monocytogenes tiết ra có bản chất là các polysaccharid và bao bên ngoài tế bào vi khuẩn. Nó có tác dụng giúp cho vi khuẩn Listeria monocytogenes bám và xâm nhập vào thành tế bào, không bi đào thải ra bên ngoài, tránh được các tác động của thực bào, kháng thể và kháng sinh.
Trong quá trình chế biến để sản phẩm muối chua đạt được một số chỉ tiêu
chất lượng cảm quan thì cần có công đoạn làm héo. Tuy nhiên sau khi làm héo thì
làm mức độ nhiễm Listeria monocytogenes của nguyên liệu tăng lên 24.15 % so với nguyên liệu sau khi rửa, nhưng so với nguyên liệu ban đầu thì mức độ nhiễm giảm được 20.8 %, cụ thể mẫu nguyên liệu sau khi làm héo nhiễm 9.10 ± 3.07 (MPN/g). Vậy quá trình làm héo trong điều kiện tự nhiên, số lượng vi khuẩn Listeria monocytogenestăng
lên làm cho nguyên liệu sử dụng muối chua vẫn có vi khuẩn với số lượng cao.
3.3. Ảnh hưởng của dịch lên men chua 7 % muối tới sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn Listeria monocytogenes theo thời gian lên men.