Khảo sát mức độ nhiễm Listeria monocytogenes trên mẫu dưa muối chua với dịch lên men 7 % muối để nghiên cứu ảnh hưởng của dịch lên men latic tới sự sinh
trưởng và phát triển của vi khuẩn Listeria monocytogenes được trình bày trên bảng số liệu 3.3 và phụ lục 1 (bảng số liệu 4.9)
Bảng 3.3: Mức độ nhiễm Listeria monocytogenes (MPN/g) trên dưa muối chua với dịch lên men chua 7 % muối.
Dịch lên men Ngày lên men
Tỷ lệ mẫu nhiễm Tỷ lệ nhiễm (%) Mật độ trung bình (MPN/g) 0 ngày 9/9 100 9.10 ± 3.07 1 ngày 9/9 100 6.71 ± 2.40 2 ngày 8/9 88.89 4.39 ± 1.40 3 ngày 6/9 66.67 3.20 ± 0.31 4 ngày 6/9 66.67 <3 5 ngày 0/9 0 -
<3: phát hiện có trong 1 g mẫu nhưng số lượng thấp không xác định được. (-): không phát hiện trong 25 g mẫu.
Nhận xét:
Qua kết quả trên chúng ta thấy các mẫu dưa muối chua với dịch lên men 7 % muối đều có số lượng vi khuẩn giảm dần trong quá trình lên men qua các ngày lên men.
Qua 1 ngày lên men thì mức độ nhiễm giảm xuống còn 6.71 ± 2.40 (MPN/g), so với mức độ nhiễm trên nguyên liệu khi đem muối chua đã giảm được 26.26 %, nhưng số lượng mẫu nhiễm vẫn 100 %.
Đến khi qua 2 ngày lên men thì số lượng mẫu nhiễm giảm còn 88.89 % mẫu nhiễm, số lượng mẫu nhiễm 8/9 và mức độ nhiễm cũng giảm còn 4.39 ± 1.40 (MPN/g), giảm được 34.57 % so với số lượng vi khuẩn Listeria monocytogenes có trong mẫu dưa chua qua 1 ngày lên men.
Theo bảng số liệu 4.9 của phụ lục 1, mẫu qua 2 ngày lên men kiểm tra không phát hiện thấy vi khuẩn Listeria monocytogenes có số lượng vi khuẩn Listeria monocytogenes cũng thấp hơn các mẫu còn lại ở 0 ngày và 1 ngày lên men. Qua 3 ngày lên men số lượng mẫu nhiễm giảm còn 66.66 % mẫu nhiễm. Các mẫu không
phát hiện thấy vi khuẩn Listeria monocytogenes (theo bảng số liệu 4.9 của phụ lục 1), thì mức độ nhiễm vi khuẩn cũng giảm theo tỷ lệ thuận với số lượng vi khuẩn nhiễm ban đầu của mẫu hay qua 1, 2 ngày lên men. Vậy nguyên liệu cải bẹ xanh có số lượng vi khuẩn Listeria monocytogenes nhiễm ban đầu càng thấp thì số lượng giảm của vi khuẩn cũng càng nhanh trong quá trình lên men dưa chua.
Đến ngày thứ 4 của quá trình lên men số lượng vi khuẩn Listeria monocytogenes giảm xuống với số lượng nhỏ không xác định được. Mặc dù nguy
cơ nhiễm không cao nhưng đây là một loài vi khuẩn nguy hiểm và rất dễ gây tử
vong cho người bệnh nếu không phát hiện sớm, nhất là tình trạng ăn uống bừa bãi, thiếu ý thức vệ sinh an toàn thực phẩm như hiện nay. Đến ngày thứ 5 thì hoàn toàn không phát hiện sự có mặt của vi khuẩn Listeria monocytogenes.
Kết quả này cho thấy quá trình lên men lactic tác động lớn đến vi khuẩn
Listeria monocytogenes . Trong quá trình lên men, dịch lên men có khả năng tác động làm giảm số lượng vi khuẩn, số lượng giảm <3 (MPN/g) sau 4 ngày lên men với dịch lên men 7 % muối. Kết quả phù hợp với tài liệu [2,24,25] cho rằng dịch lên men lactic có khả năng ức chế một số vi sinh vật gây bệnh trong đó có vi khuẩn
Listeria monocytogenes. Đồng thời, kết quả này phù hợp với nghiên cứu khả năng
kháng của dịch lên men chua (khả năng ức chế của các chất như acid lactic, bacteriocin,H2O2, diacetyl,…sinh ra trong dịch lên men trong quá trình lên men) tới sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn Listeria monocytogenes theo thời gian lên men phần 3.5.