Nguyên liệu chính (hải sâm: 24%): Hải sâm được thu mua tại trại nuôi ở huyện Vạn Giã, tỉnh Khánh Hòa. Nguyên liệu được thu mua trong tình trạng còn sống, không bị bệnh tật, đảm bảo các tiêu chuẩn để chế biến thành thương phẩm.
Rửa: tất cả các công đoạn rửa trong quy trình đều được thực hiện nhằm loại bỏ các tạp chất bẩn bám trên bề mặt nguyên liệu và bán thành phẩm, yêu cầu n ước rửa đạt tiêu chuẩn nước sử dụng trong công nghệ chế biến thực phẩm.
Cạo vỏ: hải sâm nguyên liệu được cạo sạch lớp vỏ Canxi bên ngoài nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chế biến sau này. Sử dụ ng bàn chải nhựa và búi sợi nhôm để xử lý.
Mổ bụng, lấy nội tạng: dùng dao nhọn mổ từ đầu đến hậu môn, tách riêng nội tạng, lấy vải màn thấm cho sạch phần c ơ thịt. Mục đích tách riêng phần ăn được và phần không ăn được đồng thời loại bỏ nguy c ơ lây nhiễm vi sinh vật từ nội tạng và cơ thịt hải sâm.
Khử mùi: sau khi xử lý cơ học hải sâm được tiến hành khử mùi bằng cách ngâm trong dung dịch acid acetic 1%, thời gian ngâm: 1h, tỷ lệ ngâm v/w = 2/1, ngâm ở điều kiện nhiệt độ thường.
Luộc: công đoạn luộc được thực hiện ngay sau quá trình khử mùi vừa góp phần làm giảm mùi tanh vừa làm mềm s ơ bộ thịt hải sâm làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm và rút ngắn thời gian cho quá trình chế biến sau này. Thời gian luộc: 20ph tính từ lúc nước sôi.
Cắt miếng: sau các công đoạn xử lý hải sâm được rửa sạch và tiến hành cắt miếng để chuẩn bị xếp khay, miếng cắt ngang theo thân hải sâm có bề dày khoảng 1cm.
Nguyên liệu phụ:
Cà rốt 20%, khoai tây 20%, bắp hạt 12%, đậu Hòa Lan 12%: chọn nguyên liệu tươi đảm bảo chất lượng chế biến thực phẩm.
Xử lý cơ học: cà rốt và khoai tây phải gọt vỏ sau đó rửa sạch cùng với bắp hạt và đậu Hòa Lan.
Cắt miếng: tiến hành cắt hạt lựu đối với cà rốt và khoai tây. Riêng đối với khoai tây tiến hành ngâm muối tr ước khi xếp khay nhằm hạn chế hiện t ượng thâm đen của khoai tây trong quá trình bảo quản sau này.
Cân: tiến hành cân hải sâm, các nguyên liệu phụ và gia vị cho đúng khối lượng. Gói gia vị và bột n ăng được bao gói vào túi nhỏ tr ước khi xếp khay.
Xếp khay: các nguyên liệu sau khi cân được xếp ra khay xốp, chú ý bài trí cho cân đối, đẹp mắt và dễ dàng cho quá trình bao gói sau này.
Bao gói hút chân không: thực hiện bằng máy hút chân không với điều kiện: độ chân không 7, thời gian: 3s, sử dụng bao bì PE.
Bảo quản: sản phẩm súp hải sâm được bảo quản lạnh ở điều kiện nhiệt độ 6- 80C.