dùng acid acetic xử lý mùi tanh
Kết quả nghiên cứu khử mùi tanh hải sâm bằng acid acetic được thể hiện tại bảng 3.3 phụ lục 02, biểu diễn ở hình 3.3.
Qua bảng 3.3 ta có đồ thị sau:
Hình 3.3. Đồ thị biểu diễn sự biến đổi chất lượng cảm quan của thịt hải sâm khi khử tanh bằng acid acetic
Nhận xét và thảo luận.
Ở nồng độ 0,5% thì mùi tanh còn rất rõ, điểm cảm quan thấp: 13,70; điểm có trọng lượng của mùi cũng thấp: 3,6 điểm, các chỉ tiêu cảm quan khác không thay đổi nhiều.
Ở nồng độ 1% và 1,5% thì acid acetic tương tác với các chất mang mùi tanh có tính kiềm nhẹ (TMA, NH3,…) làm cho mùi được cải thiện hơn, thịt hải sâm chỉ hơi có mùi, điểm cảm quan cao hơn so với các nồng độ còn lại: 18,80 điểm (1%) và 16,30 điểm (1,5%). Ở đồ thị về sự biến đổi mùi thì điểm có trọng lượng cũng khá cao 5,5 điểm (1%) và 4,1điểm (1,5%) nằm ở khoảng hơi có mùi đến thoảng mùi, chưa mất mùi hoàn toàn. Các chỉ tiêu cảm quan khác cũng được đánh giá khá tốt.
13.7 18.8 16.3 12.0 7.1 3.6 5.5 4.1 2.9 1.7 0 5 10 15 20 1 2 3 4 5 6 Nồng độ acid (%) Điểm cảm quan Điểm có trọng lượng của mùi
Đ
i
ểm
Ở nồng độ >1,5%, lúc này lượng acid đã đủ hoặc dư làm cho mùi tanh bị yếu đi và mất mùi hoàn toàn. Đồng thời các chỉ tiêu cảm quan khác nh ư màu sắc, mùi vị đều bị ảnh hưởng: vị hơi chua, nặng mùi acid, cơ thịt có màu trắng bạc làm cho chất lượng cảm quan của sản phẩm giảm xuống: 12,00 điểm (2%) và 7,10 điểm (2,5%).
Khi tiến hành xử lý khử mùi tanh có thể sử dụng ở hai nồng độ 1% hoặc 1,5%. Tuy nhiên cuối quá trình khử mùi còn có công đoạn luộc làm bay hơi các chất mùi nên cũng tham gia làm giảm mùi tanh. Do đó tôi chọn nồng độ acid acetic xử lý khử mùi ban đầu là 1%, ngâm ở điều kiện nhiệt độ thường trong thời gian 1h . Đồng thời quá trình luộc cũng làm mềm s ơ bộ ban đầu cơ thịt hải sâm tạo điều kiện dễ dàng cho quá trình nấu súp sau này.
3.3.2. Kết quả nghiên cứu biến đổi chất lượng cảm quan của thịt hải sâmkhi dùng nước cốt gừng xử lý mùi tanh khi dùng nước cốt gừng xử lý mùi tanh
Kết quả nghiên cứu khử mùi tanh hải sâm bằng n ước cốt gừng được thể hiện tại bảng 3.4 phụ lục 02, biểu diễn ở hình 3.4.
Qua bảng 3.4 ta có đồ thị sau:
Hình 3.4. Đồ thị biểu diễn sự biến đổi chất lượng cảm quan của thịt hải sâm khi khử tanh bằng nước cốt gừng
Nhận xét và thảo luận.
Ở nồng độ <0,5% ngoài lượng chất mùi bay hơi đi thì lượng tinh dầu vẫn chưa đủ để làm cho mùi tanh giảm đi nên vẫn còn mùi tanh rõ rệt, điểm có trọng
12.3 15.4 17.7 13.9 10.5 2.9 4.6 5.3 4.1 3.1 0 5 10 15 20 0,25 0,5 0,75 1 1,25 Nồng độ nước cốt gừng (%) Đ i ểm Điểm cảm quan Điểm có trọng lượng của mùi
lượng của mùi thấp và nhỏ 2,9 điểm; tổng điểm cảm quan thấp 12,30 điểm. Các chỉ tiêu cảm quan khác không bị ảnh h ưởng.
Ở nồng độ 0,5% và 0,75% lúc này ngoài l ượng chất mùi bay hơi đi thì tinh dầu gừng sẽ kết hợp với các chất có mùi tanh làm thay đổi sự phân bố điện tử trên các nhóm mang mùi (NH3, TMA,..) làm cho mùi tanh y ếu đi. Ở khoảng nồng độ này điểm cảm quan cao nhất 15,40 điểm (0,5%) và 17,70 điểm (0,75%). Điểm có trọng lượng của mùi cũng cao và đạt 4,6 điểm (0,5%) và 5,3 điểm (0,75%). Các chỉ tiêu cảm quan khác cũng cho kết quả khá tốt.
Ở nồng độ >0,75%, lúc này l ượng tinh dầu đã nhiều hơn so với lượng chất mang mùi tanh nên hầu hết các chất mang mùi tanh đều được khử triệt để. Điểm có trọng lượng của mùi được đánh giá khá cao 4,1 điểm (1%) và 3,1 điểm (1,25%). Tuy nhiên chỉ tiêu vị lại bị ảnh hưởng, vị cay của gừng đậm rõ làm tổng điểm cảm quan giảm 13,90 điểm (1%) và 10,50 điểm (1,25%).
3.3.3. Kết quả nghiên cứu biến đổi chất lượng cảm quan của thịt hải sâmkhi dùng rượu 400xử lý mùi tanh khi dùng rượu 400xử lý mùi tanh
Kết quả nghiên cứu khử mùi tanh hải sâm bằng r ượu 400được thể hiện tại bảng 3.5 phụ lục 02, biểu diễn ở hình 3.5. Qua bảng 3.5 ta có đồ thị sau: 11.6 14.1 16.7 16.2 14.9 2.2 2.9 4.3 5.3 5.8 0 5 10 15 20 1 2 3 4 5 Tỷ lệ rượu (%) Đ i ểm Điểm cảm quan Điểm có trọng lượng của mùi
Hình 3.5. Đồ thị biểu diễn sự biến đổi chất lượng cảm quan của thịt hải sâm khi khử tanh bằng rượu 400.
Nhận xét và thảo luận.
Ở nồng độ 1% và 2% mùi tanh vẫn còn rõ rệt, điểm có trọng lượng của mùi thấp và nhỏ 2,2 điểm (1%) và 2,9 điểm (2%), tổng điểm cảm quan cũng thấp 11,6 điểm (1%) và 14,1 điểm (2%). Các chỉ tiêu cảm quan khác không bị ảnh h ưởng.
Ở nồng độ 3% và 4%, lúc này l ượng rượu đã đủ để tham gia hòa tan một số chất gây mùi làm giảm mùi tanh rõ rệt. Các chỉ tiêu cảm quan khác cũng cho kết quả tốt nên tổng điểm cảm quan khá cao 16,7 điểm (3%) và 16,2 điểm (4%). Điểm có trọng lượng của mùi đạt 4,3 điểm (3%) và 5,3 điểm (4%). Ngoài ra, ở tỷ lệ này do rượu đã đủ nhiều nên tham gia phản ứng tạo thành este th ơm với các acid amin của hải sâm và tạo nên mùi th ơm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
Ở nồng độ 4%, lượng rượu so với lượng hải sâm đã nhiều nên chỉ tiêu cảm quan mùi được đánh giá là tốt nhất, điểm có trọng lượng của mùi đạt 5,8 điểm/ 6 điểm. Song các chỉ tiêu khác về màu sắc, trạng thái lại bị ảnh h ưởng: cơ thịt hải sâm trắng bạc, ,hơi teo lại, phần da bên ngoài co rúm lại do tác dụng hút nước mạnh của rượu nên tổng điểm cảm quan thấp hơn các nồng độ trên (14,9 điểm).