Hình 3.9. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất súp Hải sâm
Nguyên liệu chính (Hải sâm cát 24%) Rửa Cạo vỏ Mổ bụng, lấy nội tạng Rửa Khử mùi Luộc Cắt miếng Rửa Bảo quản Nguyên liệu phụ Rửa Cân Cắt miếng Cân
Bao gói hút chân không Xếp khay CH3COOH 1% τ: 1h,v/w = 2/1 Nhiệt độ sôi τ: 20ph, v/w=2/1 Cà rốt: 20% Khoai tây: 20% Bắp hạt: 12% Đậu Hòa Lan: 12% Bột năng (7%) Hạt nêm Knor (5%) Xử lý cơ học Cân Cân
Bao gói túi nhỏ Bao gói túi
3.5.2. Thuyết minh quy trình.
Nguyên liệu chính (hải sâm: 24%): Hải sâm được thu mua tại trại nuôi ở huyện Vạn Giã, tỉnh Khánh Hòa. Nguyên liệu được thu mua trong tình trạng còn sống, không bị bệnh tật, đảm bảo các tiêu chuẩn để chế biến thành thương phẩm.
Rửa: tất cả các công đoạn rửa trong quy trình đều được thực hiện nhằm loại bỏ các tạp chất bẩn bám trên bề mặt nguyên liệu và bán thành phẩm, yêu cầu n ước rửa đạt tiêu chuẩn nước sử dụng trong công nghệ chế biến thực phẩm.
Cạo vỏ: hải sâm nguyên liệu được cạo sạch lớp vỏ Canxi bên ngoài nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chế biến sau này. Sử dụ ng bàn chải nhựa và búi sợi nhôm để xử lý.
Mổ bụng, lấy nội tạng: dùng dao nhọn mổ từ đầu đến hậu môn, tách riêng nội tạng, lấy vải màn thấm cho sạch phần c ơ thịt. Mục đích tách riêng phần ăn được và phần không ăn được đồng thời loại bỏ nguy c ơ lây nhiễm vi sinh vật từ nội tạng và cơ thịt hải sâm.
Khử mùi: sau khi xử lý cơ học hải sâm được tiến hành khử mùi bằng cách ngâm trong dung dịch acid acetic 1%, thời gian ngâm: 1h, tỷ lệ ngâm v/w = 2/1, ngâm ở điều kiện nhiệt độ thường.
Luộc: công đoạn luộc được thực hiện ngay sau quá trình khử mùi vừa góp phần làm giảm mùi tanh vừa làm mềm s ơ bộ thịt hải sâm làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm và rút ngắn thời gian cho quá trình chế biến sau này. Thời gian luộc: 20ph tính từ lúc nước sôi.
Cắt miếng: sau các công đoạn xử lý hải sâm được rửa sạch và tiến hành cắt miếng để chuẩn bị xếp khay, miếng cắt ngang theo thân hải sâm có bề dày khoảng 1cm.
Nguyên liệu phụ:
Cà rốt 20%, khoai tây 20%, bắp hạt 12%, đậu Hòa Lan 12%: chọn nguyên liệu tươi đảm bảo chất lượng chế biến thực phẩm.
Xử lý cơ học: cà rốt và khoai tây phải gọt vỏ sau đó rửa sạch cùng với bắp hạt và đậu Hòa Lan.
Cắt miếng: tiến hành cắt hạt lựu đối với cà rốt và khoai tây. Riêng đối với khoai tây tiến hành ngâm muối tr ước khi xếp khay nhằm hạn chế hiện t ượng thâm đen của khoai tây trong quá trình bảo quản sau này.
Cân: tiến hành cân hải sâm, các nguyên liệu phụ và gia vị cho đúng khối lượng. Gói gia vị và bột n ăng được bao gói vào túi nhỏ tr ước khi xếp khay.
Xếp khay: các nguyên liệu sau khi cân được xếp ra khay xốp, chú ý bài trí cho cân đối, đẹp mắt và dễ dàng cho quá trình bao gói sau này.
Bao gói hút chân không: thực hiện bằng máy hút chân không với điều kiện: độ chân không 7, thời gian: 3s, sử dụng bao bì PE.
Bảo quản: sản phẩm súp hải sâm được bảo quản lạnh ở điều kiện nhiệt độ 6- 80C.
3.6. Sản xuất thử sản phẩm và đánh giá chất lượng sản phẩm súp hải sâm
Sau một thời gian nghiên cứu xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm Súp hải sâm, tiến hành sản xuất thử sản phẩm tại phòng thí nghiêm the o quy trình công nghệ đề xuất và đánh giá chất lượng sản phẩm trên ba tiêu chuẩn: cảm quan, vi sinh và hóa học.
3.6.1. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm
Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm súp hải sâm được trình bày tại bảng 3.8 phụ lục 02.
Dựa vào bảng đánh giá cảm quan sản phẩm súp hải sâm ở trên cho thấy tổng điểm cảm quan của sản phẩm đạt 18,7điểm, điểm trung bình có trọng l ượng đối với chỉ tiêu quan trọng nhất là mùi đạt 5,8 điểm. Đối chiếu với Bảng quy định các cấp chất lượng đối với sản phẩm cần đánh giá (bảng 2.2) có thể kết luận sản phẩm súp hải sâm đạt loại tốt.
3.6.2. Kết quả phân tích một số chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm.
Kết quả phân tích một số chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm được trình bày tại bảng 3.9 và Phiếu trả kết quả kiểm tra vi sinh , phụ lục 02.
Các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm được tiến hành kiểm tra tại Viện Nghiên cứu và Ứng dụng Công nghệ Nha Trang. Dựa vào kết quả kiểm tra vi sinh và căn cứ theo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT có thể kết luận: Sản phẩm đạt tiêu chuẩn về phương diện vi sinh.
PHIẾU TRẢ KẾT QUẢ KIỂM TRA VI SINH STT Chỉ tiêu phân tích Phương pháp kiểm
nghiệm Giới hạn cho phép Kết quả 1 TSVSVHK (KL/g) TCVN 4884:2005 106 3,7 × 104 2 E.coli(KL/g) TCVN 6846:2007 102 2 × 101 3 S.aureus (KL/g) TCVN 4830-1:2005 102 1 × 101 4 Cl.perfingens (KL/g) TCVN 4991:2005 102 0 5 Samonella(KL/25g) TCVN 4829:2005 Không có 0 6 V.parahaemolyticus(KL/g) 3349/QĐ – BYT/2001 10 2 4 × 101
3.6.3. Kết quả phân tích thành phần hóa học của sản phẩm.
Thành phần hóa học của sản phẩm được tiến hành phân tích tại Viện Nghiên cứu và Ứng dụng Công nghệ Nha Trang. Kết quả phân tích Thành phần hóa học của sản phẩm được trình bày tại bảng 3.10, phụ lục 02.
KẾT QUẢ PHÂN TÍCH Protein thô : 10,97%
Lipid : 0,68% Glucid : 4,9%
Tro : 1,88%
Nhận xét: Sản phẩm có hàm l ượng protein khá cao (10,97%), hàm l ượng glucid (4,9%) chủ yếu được bổ sung từ các loại rau củ, hàm lượng tro (1,88%) cao hơn so với một số loài thủy sản khác , đặc biệt sản phẩm có hàm l ượng lipid rất thấp (0,68%) chủ yếu là các acid béo không no. Có thể thấy sản phẩm Súp hải sâm đáp ứng được khá đầy đủ nhu cầu về dinh dưỡng và năng lượng cho cơ thể. Bên cạnh đó, sản phẩm sau quá trình chế biến vẫn giữ được một số chất có hoạt tính sinh học quý có khả năng tăng cường sinh lực, hỗ trợ điều trị một số bệnh.
3.7. Tính toán định mức và sơ bộ hạch toán giá thành sản phẩ m
Việc hạch toán giá thành sản phẩm ở q uy mô phòng thí nghi ệm là một quy trình khép kín, ít bị ảnh hưởng bởi yếu tố thị trường. Do đó việc hạch toán này cần phải được nghiên cứu cụ thể h ơn khi tiến hành sản xuất thực tế. Bởi việc hạch toán giá thành sản phẩm là một công việc khá khó kh ăn và phức tạp, nó quyết định trực tiếp giá của sản phẩm đến tay người tiêu dùng và lợi nhuận của nhà sản xuất.
Mục đích việc hạch toán giá thành của tôi ở đây là để sơ bộ ước lượng giá thành sản xuất của một sản phẩm Súp hải sâm, từ đó có cơ sở để có thể apá dụng vào thực tế sản xuất. Sản phẩm được sản xuất ở đây chỉ dưới mức độ nghiên cứu thử nghiệm trong quy mô phòng thí nghiệm, do đó thao tác thủ công nhiều, mọi chi phí tính toán chỉ tương đối.
Khi triển khai vào sản xuất thực tế thì việc tính toán sẽ chính xác hơn khi có một dây chuyền sản xuất cụ thể, định mức sát hơn và giá thu mua nguyên li ệu ổn định hơn. Bởi vậy giá thành sản phẩm được hạch toán ở đây chỉ đơn thuần mang tính chất tham khảo, giá thành sản phẩm khi sản xuất thực tế có thể giảm xuống thấp hơn.
Kết quả của quá trình hạch toán s ơ bộ giá thành sản phẩm Súp hải sâm được trình bày tại bảng 3.12.
Bảng 3.12. Sơ bộ tính toán chi phí cho 100 đơn vị sản phẩm.
Nguyên liệu Khối lượng trong 100 đơn vị sản phẩm (g) Định mức Khối lượng nguyên liệu ban đầu sử dụng (g) Đơn giá nguyên liệu(VNđ/kg) Thành tiền (VNđ) Hải sâm 6000 13.8 82800 35000 2898000 Cà rốt 5000 1.24 6200 9000 55800 Khoai tây 5000 1.14 5700 10000 57000 Đậu Hà Lan 3000 1.0 3000 100000 300000 Bắp hạt 3000 1.0 3000 15 000 45000 Bột năng 1700 1.0 1300 60000 78000 Hạt nêm Knorr 1300 1.0 1100 50000 55000 Bao bì 100 cái 1.0 100 cái 1500/ cái 150000
Chi phí khác 400000
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
I. Kết luận
Sau thời gian nghiên cứu cho phép tôi rút ra một số kết luận sau:
1. Xác định được thành phần khối l ượng: tỉ lệ phần ăn được (24,06%)và phần không ăn được (75,94%) của Hải sâm cát nguyên liệu (Holothuria scabra).
2. Xác định được thành phần hóa học của hải sâm cát nguyên liệu (Holothuria scabra): 9,22% protein, 0,75% lipid, 83,52% ẩm, 0,98% tro, NH3 1,84g/kg.
3. Đưa ra kết quả nghiên cứu các biến đổi chất lượng cảm quan của nguyên liệu hải sâm khi khử tanh bằng các chất: acid acetic, gừng, r ượu 400. Từ đó so sánh và rút ra kết luận dùng acid acetic để khử tanh hải sâm là tốt nhất, chọn chế độ khử tanh dùng acid acetic 1%, t ỷ lệ ngâm v/w = 2/1, ngâm ở điều kiện nhiệt độ thường trong thời gian 1h.
4. Xác định được tỉ lệ các thành phần của súp hải sâm: Hải sâm : 24% Đậu Hòa Lan : 12% Cà rốt : 20% Bắp : 12% Khoai tây : 20% Hạt nêm Knorr: 5% Bột năng : 7%
5. Nghiên cứu đề xuất quy trình công nghệ chế biến Súp hải sâm bao gói hút chân không ở chế độ hút chân không 88,5% .
6. Sản phẩm súp hải sâm đạt các tiêu chuẩn:
+ Về vi sinh: các chỉ tiêu vi sinh được kiểm tra tại Viện Nghiên cứu Ứng dụng và Công nghệ Nha Trang , căn cứ theo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT đều đạt yêu cầu.
+ Về cảm quan: tiến hành đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-79, điểm cảm quan của sản phẩm đạt 18,7 điểm, trong đó điểm trung bình có trọng lượng đối với chỉ tiêu quan trọng nhất là mùi đạt 5,8 điểm. Dựa vào bảng 2.2 phụ lục 02 có thể khẳng định sản phẩm đạt loại tốt.
+ Về hóa học: Tiến hành xác định thành phần hóa học của sản phẩm thu được kết quả: protein 10,97%, glucid 4,9%, lipid 0,68%, khoáng 1,88% .
II. Đề xuất ý kiến
Do trong thời gian thực tập năng lực bản thân còn nhiều hạn chế và thời gian có hạn nên các kết quả nghiên cứu tro ng đề tài chỉ mới là kết quả nghiên cứu ban đầu, mang tính chất thử nghiệm ở quy mô phòng thí nghiệm, ph ương pháp thực hiện thủ công nên còn nhiều sai số. Do đó cần triển khai thưch hiện nghiên cứu thêm và đi sâu vào nghiên c ứu một số vấn đề sau:
1. Cần nghiên cứu thêm về thành phần hóa học của các loài hải sâm khác nhau ở các vùng biển khác nhau. Đồng thời nghiên cứu môi tr ường nuôi và nhân giống hải sâm để có thể triển khai nuôi hải sâm trên diện rộng nhằm phát triển và ổn định nguồn nguyên liệu phục vụ n hu cầu thị trường.
2. Cần tiếp tục phân tích một số thành phần có tính chất d ược học quý như: hormone testoteron và progesteron, các saponin glucoside có trong nguyên li ệu và sự biến đổi hàm lượng này theo mùa vụ.
3. Phát triển thêm các mặt hàng chế biến t ừ hải sâm nhằm phục vụ tốt nhu cầu thị trường, đa dạng hóa sản phẩm.
4. Tìm kiếm mở rộng thị trường trong nước cũng như thị trường nước ngoài để chủ động trong sản xuất và tiêu thụ sản phẩm nhằm phát triển bền vững ngành khai thác, nuôi trồng và chế biến thủy sản, đặc biệt đối với hải sâm – một đối tượng thủy sản quý và mang lại lợi nhuận lớn.
5. Có thể mở rộng hướng nghiên cứu này trên các loại đối tượng thủy sản khác để mở rộng phạm vi ứng dụng và đa dạng hóa sản phẩm.
6. Nghiên cứu thêm từ đó hoàn thiện quy trình công nghệ và các thông số trên quy trình để có thể áp dụng vào thực tế sản xuất với quy mô lớn, mở rộng các mặt hàng sản phẩm hải sâm nhằm chiếm lĩnh thị tr ường, nâng cao kim ngạch xuất khẩu và giá trị kinh tế cho ngành thủy sản nói riêng và góp phần phát triển kinh tế đất nước nói chung.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Nguyễn Hồng Ánh, Nguyễn Thị Thanh Vân (biên dịch), Chế biến vây cá mập, hải sâm, sứa, Hiệp hội chế biến và xuất khẩu Việt Nam.
[2]. Bộ Thủy sản (1996), Các chỉ tiêu về chất lượng và an toàn vệ sinh thủy sản, Trung tâm kiểm tra chất lượng và vệ sinh an toàn thủy sản, Nxb. Nông nghệp, Hà Nội.
[3]. Bộ Y Tế (1998), Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm, Hà Nội.
[4]. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (1990), Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, Tập I,II, Nxb. Nông nghiệp, Hà Nội.
[5]. Từ Giấy, Hà Huy Khôi, Đỗ Thị Kim Liên, Chu Quốc Lập, Từ Ngữ (2003),
Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam, Nxb. Y học, Hà Nội. [6]. Đào Tấn Hổ (1991), Nguồn lợi hải sâm ở vù ng biển phía Nam Việt Nam – Tuyển tập nghiên cứu khoa học, Hội nghị khoa học toàn quốc về biển lần thứ t ư, Hà Nội, trang 112-115.
[7]. Nguyễn Thiện Luân, Lê Doãn Diên, Phan Quốc Kinh (1999), Các loại thực phẩm thuốc và thực phẩm chức n ăng ở Việt Nam, Nxb. Nông nghiệp, Hà Nội. [8]. Trần Thị Luyến (1996), Công nghệ sản xuất một số sản phẩm có giá trị gia tăng từ nhuyễn thể, Trường Đại học Thủy sản, Nha Trang.
[9]. Trần Thị Luyến (2001), Những phản ứng cơ bản và các biến đổi của thực phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản, Trường Đại học Nha Trang.
[10].Trần Thị Luyến (2008), Bài giảng phương pháp tiếp cận khoa học, Trường Đại học Nha Trang.
[11]. Nguyễn Tài Lương (2003),Hải sâm – chế biến thực phẩm thuốc t ăng lực cho vận động viên, Tạp chí Khoa học và Công nghệ số 47/2003.
[12]. Đỗ Minh Phụng, Đặng Văn Hợp (1997),Giáo trình phân tích ki ểm nghiệm sản phẩm thủy sản, Trường Đại học Thủy sản, Nha Trang.
[13]. Lâm Ngọc Trâm và cộng sự (1991), Thành phần phospholipid và acid béo của hải sâm (Holothuroidae) vùng biển Nha Trang, Tạp chí sinh học (Phụ tr ương nghiên cứu biển, trang 57-64).
[14]. Lâm Ngọc Trâm, Đỗ Tuyết Nga, Nguyễn Phi Đính, Phạm Quốc Long, Ngô Đăng Nghĩa (1999), Các hợp chất tự nhiên trong sinh vật biển Việt Nam, Nxb. Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.
[15]. Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, LưuDuẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn (2003), Hóa thực phẩm, Nxb. Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.
[16]. Hà Duyên Tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nxb. Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.
Tài liệu Internet
[17].Ba hoạt chất ức chế ung thư từ hải sâm trắng (15/01/2009), http://www.xaluan.com/modules.php?name=News&new_topic=25
[18]. Bảo quản thực phẩm bằng máy hút chân không (tháng 10/2008),
http://vietbao.vn/Doi -song-Gia-dinh/Bao-quan-thuc-pham-bang-may-hut-chan- khong/10919055/113/
[19]. Bảo tồn và quản lý nguồn lợi hải sâm ở vùng Đông Nam Á (tháng 7/2008), Ryjarek Bumrasarinpai (Tr ần Thị Liên dịch). Nguồn: Fish for the People, Vol.5 No.2.
[20].Hải sâm (2009),http://vietbao.vn/vi/suc -khoe/Hai-sam/55039831/250/
[21]. Sản xuất giống hải sâm cát, Đoàn Giang (03/02/2009),
http://argiviet.com/?comp=nongviet&id=26865&cat=69
[22].Công dụng của cà rốt trong y học,http://thaythuoccuaban.com
PHỤ LỤC PHỤ LỤC 01
PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Bảng 2.1. Bảng cơ sở đánh giá cảm quan Bậc đánh
giá
Điểm chưa có
hệ số quan trọng Cơ sở đánh giá
1 5
Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào.
2 4
Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ, hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó.
3 3
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức độ khuyết tật, sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm nh ưng sản phẩm vẫn đạt tiêu chuẩn.
4 2
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức độ khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn, nhưng còn xác nhận bán được.
5 1
Sản phẩm có mức độ khuyết tật và sai lỗi ở mức trầm trọng, không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó. Song sản phẩm vẫn chưa coi là hỏng, sản phẩm không thể bán được nhưng sau khi tái chế vẫn có thể sử dụng.
6 0
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi lớn ở mức độ trầm trọng, sản phẩm được coi là hỏng không dùng được nữa.
Bảng 2.2. Bảng quy định các cấp chất lượng đối với sản phẩm cần đánh giá. Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu điểm trung bình có trọng
lượng đối với các chỉ tiêu Loại tốt 18,6 ÷ 20 Các chỉ tiêu quan trọng ≥ 4,7.