Hải sâm tươi sau khi xử lý cơ học và làm sạch xong tiến hành các b ước xử lí tiếp theo với hóa chất để khử mùi tanh.
Khái quát về kỹ thuật khử mùi tanh.
Do hải sâm sống dưới đáy, ăn chất mùn trong cát nên chúng chứa đựng mùi tanh. Bản chất mùi tanh đến nay chưa rõ, nhưng các nhà khoa học cho rằng mùi tanh này là do các ch ất như TMA, NH3, urê và các acid béo cao phân t ử của hải sâm gây nên. Một số tác giả cho rằng có thể dùng dấm hoặc r ượu, hay các chất thơm thực vật để khử mùi tanh.
Cơ sở việc dùng dấm (acid ace tic) [8].
Dựa vào bản chất của các chất mang mùi tanh có tính kiềm nhẹ, có thể t ương tác với acid, sau tương tác làm cho mật độ điện tử xung quanh Nitơ thay đổi dẫn đến làm yếu hoặc làm mất mùi.
NH3 + R-COOH → R-COONH4
Ngoài ra NH3 trong thịt còn tồn tại dưới dạng muối NH4Cl và NH4OH. Các chất này cũng bị tác dụng bởi acid:
NH4Cl + R-COOH → R-COONH4 + HCl NH4OH + R-COOH → R-COONH4 + H2O Xử lý bằng acid thì Trimetylamin (mùi tanh) cũng bị trung hòa:
(CH3)N + R-COOH → (CH3)+NH-COO- (Nhóm mang mùi) R (Mất mùi)
Mùi tanh còn do acid béo phân t ử lượng cao hình thành. Acid béo này có tính chất khó bay hơi, nhưng lại dễ đa tụ ở nhiệt độ cao. Sau khi đa tụ tạo tập hợp lớn chúng lại mất mùi.
Mẫu 1 2 3 4 5 Nồng độ % 0,25 0,50 0,75 1,00 1.25 Mẫu 1 2 3 4 5 Nồng độ % 0,5 1 1,5 2 2,5 Mẫu 1 2 3 4 5 Nồng độ % 1 2 3 4 5 Hải sâm tươi
Xử lý cơ học
Rửa sạch
Khử mùi
Tối ưu tỷ lệ nước cốt gừng dùng để khử mùi hải sâm Tối ưu tỷ lệ axit axetic
dùng để khử mùi hải sâm
Tối ưu tỷ lệ rượu dùng để khử mùi hải sâm
Cảm quan để chọn tỷ lệ tối ưu Cảm quan để chọn tỷ lệ tối ưu Cảm quan để chọn tỷ lệ tối ưu So sánh để chọn ra chất khử mùi tốt nhất
Hình 2.11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khử mùi tanh thịt hải sâm
Cơ sở việc dùng rượu [8].
Rượu chính là alcol thấp độ. Rượu có vai trò hòa tan một số chất gây mùi theo phản ứng:
C2H5OH + NH3 → C2H5 NH2 + H2O C2H5OH + C2H5 NH2 → (C2H5)2NH + H2O C2H5OH + (C2H5)2NH → (C2H5)3N + H2O
Rượu còn hòa tan TMA, acid béo cao phâ n tử có mùi. Ngoài ra rượu còn tham gia phản ứng tạo thành các este th ơm với các acid amin tạo thành mùi th ơm đặc trưng cho sản phẩm.
Cơ sở việc dùng chất mùi này khử chất mùi khác [ 9].
Dùng tinh dầu bạc hà, gừng, sả...chứa nhiều tinh dầu có thể khử được mùi tanh, trường hợp này có thể được giải thích:
Khi tương tác với NH3
NH3 + R-CH2OH → R’- NH2 + H2O (trong đó R’= R-CH2) R-CH2OH + R’- NH2 → R’-CH2– NH-R’ + H2O R-CH2OH + R’-CH2– NH-R’ → R’-CH2– N – R’
CH2 R Thay R-CH2bằng R’- ta có công thức sản phẩm gọn hơn:
R’ – N – R’ R’
Cuối cùng ta có thể thay 3 hóa trị của Nit ơ trong NH3 bằng 3 gốc R’. Có thể viết gọn lại như sau:
H-N-H + 3R-CH2OH → R’-N-R’ + 3H2O (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
H R’
Như vậy sự phân bố điện tử trên nhóm mang mùi phân tử Nit ơ đã bị thay đổi, từ đó làm cho NH3 bị mất mùi khai hoặc yếu mùi khai.
Khi chất thơm của tinh dầu tương tác với TMA sẽ xảy ra quá trình phản ứng: R-CH2OH + N ≡ (CH3)3 → R-CH2-CH2– N=(CH3)2 (-H2O) CH3 R-CH2OH + R-CH2-CH2– N=(CH3)2 → R-CH2-CH2-N (-H2O) CH2 CH2 R
Tiếp tục phản ứng giữa phân tử chất thơm với sản phẩm trung gian:
R CH2 CH3 CH2 R-CH2OH + R-CH2-CH2-N → R-CH2-CH2-N (-H2O) CH2 CH2 CH2 CH2 R R Đặt R’=R-CH2-CH2- có thể viết gọn lại như sau:
R-CH2OH + N ≡ (CH3)3 → N ≡ (R’)3
Kết quả đã thay thế 3 nhóm –CH3 của TMA bằng 3 gốc R, từ đó có thể thấy sự phân bố điện tử trên nhóm mang mùi của nguyên tử Nit ơ đã thay đổi căn bản làm cho mùi tanh mất hoặc yếu đi.
Có thể sử dụng các chế độ khử tanh: ngâm, luộc; ngâm riêng từng chất phụ gia hoặc kết hợp các chất theo các nồng độ nghiên cứu. Nghiên cứu ảnh hưởng của các chế độ khử tanh này đến chất lượng thịt hải sâm cát. Từ đó tìm ra chế độ khử tanh thích hợp.
Bố trí 3 khoảng thời gian ngâm: 1h, 2h, 3h lần lượt cho tất cả các mẫu.
2.3.2.3. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ thành phần nguyên liệu và các chất gia vị
Nguyên liệu chính là hải sâm chiếm tỷ lệ lớn nhất.
Nguyên liệu phụ gồm: cà rốt, khoai tây, bắp, đậu Hà Lan, bột năng. Trong đó cà rốt và khoai tây là hai thành phần chính. Các thành phần nguyên liệu phụ này bổ sung, cân đối thành phần dinh dưỡng đồng thời tạo vị cho sản phẩm. Việc tính toán thành phần nguyên liệu phụ cho phù hợp trong khẩu phần ăn phụ thuộc vào: nhu cầu dinh dưỡng trong bữa ăn, tỷ lệ nước cái của súp.
Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột năng thích hợp.
Hình 2.12. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột năng.
Mẫu 1 2 3 4 5
Nồng độ (%) 5 6 7 8 9 Tối ưu tỷ lệ bột năng dùng
để tạo độ sánh cho súp
Đánh giá cảm quan Cho vào 1,5l súp
Chọn tỷ lệ tối ưu Bột năng
Thành phần bột năng được cho vào nhằm tạo độ sánh cho sản phẩm súp hải sâm. Bột năng được hòa tan trong nước trước khi cho vào nồi súp, tiến hành đánh giá cảm quan kiểm tra độ sánh của súp để chọn tỷ lệ tối ưu. Sau đó tiến hành bao gói nhỏ trước khi cho vào khay xốp.
Bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng các chất gia vị.
Các chất tạo vị được sử dụng ở đây là hạt nêm Knorr. Nhằm tạo ra vị ngọt tự nhiên từ nước hầm xương cho món súp mà không c ần nhiều thời gian cho việc nấu nước dùng.
Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Hạt nêm Knorr thích hợp.
Hình 2.13. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hạt nêm Knorr
Hạt nêm Knorr được cho vào súp để tạo vị đồng thời tạo độ béo và mùi thơm của nước hầm xương. Thành phần hạt nêm có muối, bột ngọt tạo ra sự hài hòa về vị cho sản phẩm. Tỷ lệ hạt nêm Knorr được tính theo thành phần gói súp .
Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ các thành phần nguyên liệu.
Căn cứ vào Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho ng ười Việt Nam [5], đồng thời dựa vào thành phần dinh d ưỡng của hải sâm và thành phần dinh d ưỡng của các nguyên liệu phụ, đồng thời tính toán cân đối tỷ lệ nước cái trong 1,5 lít súp tôi chọn thử nghiệm hàm lượng các thành phần rau củ theo bảng 2.1.
Mẫu 1 2 3 4 5
Nồng độ (%) 3 4 5 6 7 Tối ưu tỷ lệ Hạt nêm Knorr
dùng để tạo vị cho súp (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Đánh giá cảm quan Hạt nêm Knorr
Cho vào 1,5l súp
Bảng 2.8. Bảng thí nghiệm xác định tỷ lệ các thành phần nguyên liệu. TN Hải sâm (%) Cà rốt (%) Khoai tây (%) Bắp nếp hạt (%) Đậu Hà Lan (%) 1 24 24 24 8 8 2 24 22 22 10 10 3 24 20 20 12 12 4 24 18 18 14 14 5 24 10 10 16 16
Thành phần nguyên liệu phụ và các chất phụ gia được tính toán nhằm tạo ra sự cân đối về dinh dưỡng và hài hòa về mùi vị trong khẩu phần ăn.
CHƯƠNG 3
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN