Hình 2.9. Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến
* Thuyết minh quy trình.
+ Nguyên liệu:
Nguyên liệu chính (hải sâm)
Bao gói túi nhỏ
Bảo quản Nguyên liệu phụ (cà rốt, khoai tây, bắp, đậu Hòa Lan)
Bao gói hút chân không Xử lý cơ học Xử lý cơ học Rửa Xếp khay Cân Cắt miếng Rửa Tẩy màu Khử mùi Rửa Cắt miếng Cân
Hải sâm: chọn nguyên liệu hải sâm có kích cỡ gần như nhau 300-400g/con, cơm thịt dày, còn sống, không có dấu hiệu bị bệnh.
Cà rốt: sử dụng loại cà rốt còn t ươi, có màu đỏ tự nhiên, thịt củ còn chắc, không bị dập nát, trầy vỏ.
Khoai tây: chọn loại khoai tây còn bám nhiều đất, sáng màu, không bị đốm thâm hoặc xanh đen.
Bắp: sử dụng loại bắp nếp non, màu trắng sữa, không bị vàng hạt, không bị sâu, dập hạt.
Đậu Hòa Lan: chọn loại đậu tươi còn vỏ, đậu có màu xanh thẫm, không bị sâu, không bị lép hạt.
+ Giải thích các công đoạn nghiên cứu:
Các nguyên liệu sau khi mua về tiến hành xử lý c ơ học:
Hải sâm: cạo bỏ lớp vỏ Canxi, rửa sạch rồi tiến hành mổ bụng bỏ nội tạng. Sau đó khử mùi tanh và tẩy màu của hải sâm bằng các hóa chất và phụ gia . Đây là công đoạn nghiên cứu quan trọng nhất, nó quyết định tính chất cảm quan (mùi, vị, trạng thái) và giá trị dinh d ưỡng cũng như giá trị dược học của sản phẩm.
Các nguyên liệu phụ: cà rốt, khoai tây cạo vỏ, rửa sạch, thái hạt lựu. Đậu Hòa Lan, bắp hạt rửa sạch.
Xác định hàm lượng thành phần hải sâm và các thành phần phụ trong một phần súp rồi tiến hình xếp khay, thực hiện bao gói hút chân không và bảo quản.