Bao gói hút chân không khác v ới các phương pháp xử lí thực phẩm thông thường ở hai điểm cơ bản: Thực phẩm tươi được hút chân không trong các túi plastic và thực phẩm này được chế biến bằng phương pháp gia nhiệt được điều khiển chính xác.
Bao gói hút chân không cho phép th ực phẩm tránh được sự bay hơi của các hương vị, sự đọng nước trong quá trình gia nhiệt và mất mùi do các phản ứng oxy hóa. Sản phẩm sau khi chế biến vẫn giữ được các hương vị đặc trưng cũng như các thành phần dinh dưỡng. Bao gói hút chân không hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí.
Theo một số nghiên cứu, thực phẩm được bao gói hút chân không giữ được độ tươi và hương vị lâu gấp 3-5 lần so với thực phẩm bao gói thông th ường. Cấu trúc và trạng thái của thực phẩm được giữ nguyên vì trong môi tr ường chân không các vi sinh vật và nấm men không phát triển được. Ngoài ra, thực phẩm không bị cháy lạnh trong quá trình bảo quản vì ng ăn chặn được hiện tượng mất nước do tiếp xúc với lạnh và không khí khô. Ẩm trong thực phẩm không bị mất đi, thực phẩm có hàm lượng mỡ và dầu cao sẽ không bị ôi hóa vì không có không khí. Tuy nhiên không thể loại bỏ hoàn toàn nấm mốc và bào tử vi sinh vật gây bệnh.
Khi bao gói hút chân không ta ngăn ch ặn được sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí gây hại. Do đó cần loại bỏ không khí ra khỏi túi nh ưng tránh không hút hết 100% không khí trong s ản phẩm vì như thế sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật kị khí phát triển và gây áp lực làm h ư hỏng thực phẩm . Thực phẩm khi được bao gói hút chân không sẽ tăng thời gian sử dụng lên rất nhiều trong cùng một điều kiện bảo quản. Bảng 1.3 thể hiện sự so sánh thời hạn bảo quản của thực phẩm giữa điều kiện thường và điều kiện bao gói chân không [20].
Bảng 1.3. Thời hạn bảo quản của thực phẩm bao gói chân không.
Thực phẩm Bảo quản Hạn sử dụng điều kiện thường
Hạn sử dụng điều kiện bao gói chân không Thịt bò, gia cầm, thịt
cừu và thịt heo
Động vật trên cạn: thịt bò, thịt cừu và thịt heo
Lạnh đông 4 tháng 1 năm Cá Lạnh đông 6 tháng 2 năm Hạt cafe Nhiệt độ phòng 4 tuần 16 tháng Hạt cafe Lạnh đông 6-9 tháng 2-3 năm Quả mọng: dâu tây, quả
mâm xôi, dâu tằm.
Lạnh 1-3 ngày 1 tuần Quả mọng: nam việt
quất.
Lạnh 3-6 ngày 2 tuần Phomat Lạnh 1-2 tuần 4-8 tháng Bánh kẹo Nhiệt độ phòng 1-2 tuần 3-6 tuần Bột mì, đường, gạo Nhiệt độ phòng 6 tháng 1-2 năm
Rau Lạnh 3-6 ngày 2 tuần
Quả Nhiệt độ phòng 6 tháng 2 năm Dầu không có chất bảo
quản, dầu thực vật
Nhiệt độ phòng 5-6 tháng 1-1.5 năm Rượu Lạnh 1-3 tuần 2-4 tháng