Các hóa chất sử dụng:
o Acid acetic (CH3COOH): sử dụng loại Acid acetic đủ tiêu chuẩn dùng trong chế biến thực phẩm của hãng…có nồng độ ban đầu 99,5%.
o Gừng: sử dụng loại gừng già, củ nhỏ, giã vắt lấy nước cốt.
o Rượu Sochu 400: sử dụng loại rượu Sochu đóng chai đư ợc sản xuất tại Công ty bia rượu Hà Nội, đủ tiêu chuẩn dùng trong chế biến thực phẩm.
Các thành phần phụ của súp:
Cà rốt là một loại trong những loại rau củ rất giàu về l ượng đường và các loại vitamin cũng như năng lượng.Trong 100g ăn được của Cà rốt, theo tỷ lệ % có: n ước 88,5; protid 1,5; glucid 8,8; cellulose 1,2; ch ất tro 0,8. Các loại muối khoáng có trong Cà rốt như K, Ca, Fe, P, Cu, Bo, Br, Mn, Mg... Đư ờng trong Cà rốt chủ yếu là đường đơn (như fructose, glucose) chi ếm tới 50% tổng lượng đường có trong củ, là loại đường dễ bị oxy hoá dưới tác dụng của các enzym trong c ơ thể; các loại đường như levulose và dextrose được hấp thụ trực tiếp. Trong Cà rốt có rất nhiều vitamin C, D, E và các vitamin nhóm B; ngoài ra, nó còn ch ứa nhiều chất caroten (cao h ơn ở Cà chua); sau khi vào cơ th ể, chất này sẽ chuyển hoá dần thành vitamin A, vitamin của sự sinh trưởng và tuổi trẻ [21].
Hình 2.2. Nguyên liệu cà rốt
o Khoai tây
Trong củ Khoai tây có nhiều chất dinh d ưỡng với hàm lượng cao so với nhiều cây loại cốc và cây thực phẩm khác. Trong Khoai tây có 75% n ước, 2% protid, 21% glucid, 1% cellulose, 1% tro, 10mg% Ca, 50mg% P, 1,2mg% Fe; 15mg% vitamin C, 0,1mg% vitamin B1, 0,05mg% vitamin B2.
Hình 2.3. Nguyên liệu khoai tây
o Bắp
Thành phần của bắp nguyên hạt bao gồm nhiều sinh tố tự nhiên nhóm B nh ư B1, B2, B6, Niacin và m ột số khoáng chất cần thiết khác cho c ơ thể. Đặc biệt một số vi chất đã có tỉ lệ vượt trội hơn ở bắp khi so sánh với gạo lứt. Bắp nằm trong số những nguồn Carbohydrat được khuyên dùng cho những bệnh nhân tiểu đường.
Hình 2.4. Nguyên liệu bắp nếp hạt
o Đậu Hà Lan.
Theo phát hiện của các nhà khoa học Canada, trong thành phần của hạt đậu Hà Lan có chứa các chất có lợi cho sức khoẻ con ng ười như protein và vitamin, đồng thời thành phần trong đậu Hà Lan không có cholestorol. Đậu Hà Lan có thể trở thành liệu pháp phòng ngừa hữu hiệu chống lại các loại bệnh có liên quan đến sự suy giảm chức năng của thận. Các chất này kết hợp với nhau và có tác động tích cực
tới cơ thể con người, giúp duy trì huyết áp luôn ở trạng thái ổn định, đồng thời hỗ trợ quá trình hoạt động của thận.
Hình 2.5. Nguyên liệu đậu Hà Lan
o Bột năng.
Bột năng còn gọi là bột sắn hoặc tinh bột khoai mì.Thành phần: bột năng
được tinh chế từ củ khoai mì. Công dụng: bột n ăng tạo độ sánh sệt như : các món xào, món súp. Tạo độ dai, trong suốt .
Chỉ tiêu chất lượng : Độ ẩm < 12 %
Hàm lượng Carbohydrate > 85 %
Hình 2.6. Nguyên liệu bột năng
Chất gia vị: Hạt nêm Knorr.
Hạt nêm Knorr làm từ thịt th ăng và xương ống được hầm trong nhiều giờ sau đó tiến hành cô đặc. Bổ sung thêm muối, chất điều vị (Sodium glutamat – E621), tinh bột, hương thịt tổng hợp,…
+ Tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm.
+ Đóng vai trò làm chất điều vị, tạo cho thực phẩm có vị mặn ngọt vừa ăn, làm tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm.
Hình 2.7. Hạt nêm Knorr
Bao bì:
Bao bì và trang trí bao bì là m ột trong những quy trình quan trọng trong dây chuyền công nghệ sản xuất thực phẩm. Đây là quá trình tổng hợp bao gồm quá trình chuẩn bị bao bì, chuẩn bị cho sản phẩm vào bao gói (xếp khay), bao gói, trình bày trang trí, hoàn thiện sản phẩm. Đối với sản phẩm súp hải sâm được bao gói hút chân không tôi chọn loại loại bao bì PA. Đây là loại bao bì phổ biến th ường được sử dụng để bảo quản sản phẩm đông lạnh.
2.2. Phương pháp nghiên c ứu (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
2.2.1. Phương pháp phân tích hóa h ọc
+ Xác định hàm lượng protein thô bằng phương pháp Kjeldahl theo tiêu chuẩn TCVN 4328-2001.
+ Xác định hàm lượng glucid bằng phương pháp Bertrant.
+ Xác định hàm lượng lipid theo phương pháp chiết lỏng – lỏng, theo TCVN 5777-1994.
+ Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp nung ở nhiệt độ 6000C theo tiêu chuẩn TCVN 4588-1998.
2.2.2. Phương pháp phân tích vi sinh
Xác định các chỉ tiêu:
+ Tổng số vi sinh vật hiếu khí. (Theo TCVN 4884:2005) +Escherichia Coli .( Theo TCVN 6846:2007)
+ Samonella.( Theo TCVN 4829:2005)
+ Staphylococcus aureus .( Theo TCVN 4830-1:2005)
+ Clostridium perfingens .(Theo TCVN 4991:2005)
+ Vibrio parahaemolyticus.( Theo 3349/QĐ – BYT/2001).
2.2.3. Phương pháp đánh giá c ảm quan
Kiểm nghiệm cảm quan hải sâm khử mùi tanh, tẩy màu và sản phẩm sú p hải sâm bằng phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 -79). Tiêu chuẩn này sử dụng hệ điểm 20 gồm có 6 bậc đánh giá và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu.
Khi đánh giá, mỗi kiểm nghiệm viên tiến hành kiểm tra từng chỉ tiêu trên và cho điểm căn cứ từ 0 đến 5. Điểm này gọi là điểm chưa có trọng lượng, điểm trung bình chưa có trọng lượng của một chỉ tiêu là trung bình của các điểm do kiểm nghiệm viên cho chỉ tiêu đó. Điểm có trọng lượng là tích của điểm trung bình chưa có trọng lượng của một chỉ tiêu với hệ số quan trọng.
Nếu một chỉ tiêu nào đó có điểm 0 thì tiến hành đánh giá lại chỉ tiêu đó. Khi hội đồng đã quyết định cho một chỉ tiêu nào đó điểm 0 thì sản phẩm đó bị đánh giá với số điểm chung bằng 0.
Hội đồng cảm quan thành lập gồm 5 ng ười, tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan của hải sâm khử mùi tanh, thành phần nguyên liệu phụ, tỷ lệ gia vị và sản phẩm súp hải sâm. Xác định mùi, màu, trạng thái, vị, nhận xét và cho điểm căn cứ vào các bảng điểm cảm quan chuẩn.
Bảng đánh giá cảm quan chuẩn được trình bày tại bảng 2.1 phụ lục 01.
Bảng quy định các cấp chất lượng đối với sản phẩm cần đánh giá được trình bày tại bảng 2.2 phụ lục 01.
Thang điểm mô tả các chỉ tiêu cảm quan của hải sâm sau khi khử mùi được trình bày tại bảng 2.3 phụ lục 01.
Thang điểm đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của súp hải sâm để chọn tỷ lệ bột năng được trình bày tại bảng 2.4 phụ lục 01.
Thang điểm đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của súp hải sâm để chọn tỷ lệ hạt nêm Knorr được trình bày tại bảng 2.5 phụ lục 01.
Thang điểm đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của súp hải sâm để chọn tỷ lệ các thành phần nguyên liệu được trình bày tại bảng 2.6 phụ lục 01.
Thang điểm mô tả các chỉ tiêu cảm quan của sản p hẩm súp hải sâm được trình bày tại bảng 2.7 phụ lục 01.
2.2.4. Phương pháp xử lý số liệu
Xử lý số liệu theo phương pháp thống kê toán học, sử dụng phần mềm MS – Excel XP Professional.
2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Hình 2.9. Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến
* Thuyết minh quy trình.
+ Nguyên liệu: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Nguyên liệu chính (hải sâm)
Bao gói túi nhỏ
Bảo quản Nguyên liệu phụ (cà rốt, khoai tây, bắp, đậu Hòa Lan)
Bao gói hút chân không Xử lý cơ học Xử lý cơ học Rửa Xếp khay Cân Cắt miếng Rửa Tẩy màu Khử mùi Rửa Cắt miếng Cân
Hải sâm: chọn nguyên liệu hải sâm có kích cỡ gần như nhau 300-400g/con, cơm thịt dày, còn sống, không có dấu hiệu bị bệnh.
Cà rốt: sử dụng loại cà rốt còn t ươi, có màu đỏ tự nhiên, thịt củ còn chắc, không bị dập nát, trầy vỏ.
Khoai tây: chọn loại khoai tây còn bám nhiều đất, sáng màu, không bị đốm thâm hoặc xanh đen.
Bắp: sử dụng loại bắp nếp non, màu trắng sữa, không bị vàng hạt, không bị sâu, dập hạt.
Đậu Hòa Lan: chọn loại đậu tươi còn vỏ, đậu có màu xanh thẫm, không bị sâu, không bị lép hạt.
+ Giải thích các công đoạn nghiên cứu:
Các nguyên liệu sau khi mua về tiến hành xử lý c ơ học:
Hải sâm: cạo bỏ lớp vỏ Canxi, rửa sạch rồi tiến hành mổ bụng bỏ nội tạng. Sau đó khử mùi tanh và tẩy màu của hải sâm bằng các hóa chất và phụ gia . Đây là công đoạn nghiên cứu quan trọng nhất, nó quyết định tính chất cảm quan (mùi, vị, trạng thái) và giá trị dinh d ưỡng cũng như giá trị dược học của sản phẩm.
Các nguyên liệu phụ: cà rốt, khoai tây cạo vỏ, rửa sạch, thái hạt lựu. Đậu Hòa Lan, bắp hạt rửa sạch.
Xác định hàm lượng thành phần hải sâm và các thành phần phụ trong một phần súp rồi tiến hình xếp khay, thực hiện bao gói hút chân không và bảo quản.
2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chi tiết
2.3.2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thành phần khối lượng và thành phầnhóa học của hải sâm cát nguyên liệu hóa học của hải sâm cát nguyên liệu
- Hải sâm sau khi đưa về phòng thí nghiệm được tiến hành xử lý ngay. Dùng dao cạo sạch lớp vỏ canxi b ên ngoài, rửa sạch. Dùng dao nhọn mổ từ đầu đến hậu môn, tách riêng nội tạng, lấy vải màn thấm cho sạch phần c ơ thịt.
- Sau khi xử lý xong tiến hành cân trọng l ượng phần nội tạng và phần c ơ thịt. Sơ đồ bố trí thí nghiệm cụ thể như sau:
Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thành phần khối lượng và thành phần hóa học của nguyên liệu
* Cách tiến hành thí nghiệm:
+ Cho một lượng nước vừa phải vào chậu cân cả chậu và n ước ta được khối lượng m1.
+ Cho hải sâm vào chậu nước rồi cân ta được khối lượng m2.
+ Tiến hành cạo vỏ ,làm sạch nội tạng hải sâm,cân riêng hải sâm vừa xử lý So sánh với một số loại hải sâm khác đã được một số tác giả công bố
Phần không ăn được
Xác định thành phần hóa học
Cân Phần ăn được Mổ bụng
Hải sâm tươi
Cạo vỏ Cân
ta được m3.
+ Phần ăn được có khối lượng m3. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
+ Phần không ăn được có khối lượng m = m2- m1-m3
2.3.2.2. Bố trí thí nghiệm khử mùi thịt hải sâm
Hải sâm tươi sau khi xử lý cơ học và làm sạch xong tiến hành các b ước xử lí tiếp theo với hóa chất để khử mùi tanh.
Khái quát về kỹ thuật khử mùi tanh.
Do hải sâm sống dưới đáy, ăn chất mùn trong cát nên chúng chứa đựng mùi tanh. Bản chất mùi tanh đến nay chưa rõ, nhưng các nhà khoa học cho rằng mùi tanh này là do các ch ất như TMA, NH3, urê và các acid béo cao phân t ử của hải sâm gây nên. Một số tác giả cho rằng có thể dùng dấm hoặc r ượu, hay các chất thơm thực vật để khử mùi tanh.
Cơ sở việc dùng dấm (acid ace tic) [8].
Dựa vào bản chất của các chất mang mùi tanh có tính kiềm nhẹ, có thể t ương tác với acid, sau tương tác làm cho mật độ điện tử xung quanh Nitơ thay đổi dẫn đến làm yếu hoặc làm mất mùi.
NH3 + R-COOH → R-COONH4
Ngoài ra NH3 trong thịt còn tồn tại dưới dạng muối NH4Cl và NH4OH. Các chất này cũng bị tác dụng bởi acid:
NH4Cl + R-COOH → R-COONH4 + HCl NH4OH + R-COOH → R-COONH4 + H2O Xử lý bằng acid thì Trimetylamin (mùi tanh) cũng bị trung hòa:
(CH3)N + R-COOH → (CH3)+NH-COO- (Nhóm mang mùi) R (Mất mùi)
Mùi tanh còn do acid béo phân t ử lượng cao hình thành. Acid béo này có tính chất khó bay hơi, nhưng lại dễ đa tụ ở nhiệt độ cao. Sau khi đa tụ tạo tập hợp lớn chúng lại mất mùi.
Mẫu 1 2 3 4 5 Nồng độ % 0,25 0,50 0,75 1,00 1.25 Mẫu 1 2 3 4 5 Nồng độ % 0,5 1 1,5 2 2,5 Mẫu 1 2 3 4 5 Nồng độ % 1 2 3 4 5 Hải sâm tươi
Xử lý cơ học
Rửa sạch
Khử mùi
Tối ưu tỷ lệ nước cốt gừng dùng để khử mùi hải sâm Tối ưu tỷ lệ axit axetic
dùng để khử mùi hải sâm
Tối ưu tỷ lệ rượu dùng để khử mùi hải sâm
Cảm quan để chọn tỷ lệ tối ưu Cảm quan để chọn tỷ lệ tối ưu Cảm quan để chọn tỷ lệ tối ưu So sánh để chọn ra chất khử mùi tốt nhất
Hình 2.11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khử mùi tanh thịt hải sâm
Cơ sở việc dùng rượu [8].
Rượu chính là alcol thấp độ. Rượu có vai trò hòa tan một số chất gây mùi theo phản ứng:
C2H5OH + NH3 → C2H5 NH2 + H2O C2H5OH + C2H5 NH2 → (C2H5)2NH + H2O C2H5OH + (C2H5)2NH → (C2H5)3N + H2O
Rượu còn hòa tan TMA, acid béo cao phâ n tử có mùi. Ngoài ra rượu còn tham gia phản ứng tạo thành các este th ơm với các acid amin tạo thành mùi th ơm đặc trưng cho sản phẩm.
Cơ sở việc dùng chất mùi này khử chất mùi khác [ 9].
Dùng tinh dầu bạc hà, gừng, sả...chứa nhiều tinh dầu có thể khử được mùi tanh, trường hợp này có thể được giải thích:
Khi tương tác với NH3
NH3 + R-CH2OH → R’- NH2 + H2O (trong đó R’= R-CH2) R-CH2OH + R’- NH2 → R’-CH2– NH-R’ + H2O R-CH2OH + R’-CH2– NH-R’ → R’-CH2– N – R’
CH2 R Thay R-CH2bằng R’- ta có công thức sản phẩm gọn hơn: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
R’ – N – R’ R’
Cuối cùng ta có thể thay 3 hóa trị của Nit ơ trong NH3 bằng 3 gốc R’. Có thể viết gọn lại như sau:
H-N-H + 3R-CH2OH → R’-N-R’ + 3H2O
H R’
Như vậy sự phân bố điện tử trên nhóm mang mùi phân tử Nit ơ đã bị thay đổi, từ đó làm cho NH3 bị mất mùi khai hoặc yếu mùi khai.
Khi chất thơm của tinh dầu tương tác với TMA sẽ xảy ra quá trình phản ứng: R-CH2OH + N ≡ (CH3)3 → R-CH2-CH2– N=(CH3)2 (-H2O) CH3 R-CH2OH + R-CH2-CH2– N=(CH3)2 → R-CH2-CH2-N (-H2O) CH2 CH2 R
Tiếp tục phản ứng giữa phân tử chất thơm với sản phẩm trung gian:
R CH2 CH3 CH2 R-CH2OH + R-CH2-CH2-N → R-CH2-CH2-N (-H2O) CH2 CH2 CH2 CH2 R R Đặt R’=R-CH2-CH2- có thể viết gọn lại như sau:
R-CH2OH + N ≡ (CH3)3 → N ≡ (R’)3
Kết quả đã thay thế 3 nhóm –CH3 của TMA bằng 3 gốc R, từ đó có thể thấy sự phân bố điện tử trên nhóm mang mùi của nguyên tử Nit ơ đã thay đổi căn bản làm cho mùi tanh mất hoặc yếu đi.
Có thể sử dụng các chế độ khử tanh: ngâm, luộc; ngâm riêng từng chất phụ gia hoặc kết hợp các chất theo các nồng độ nghiên cứu. Nghiên cứu ảnh hưởng của các chế độ khử tanh này đến chất lượng thịt hải sâm cát. Từ đó tìm ra chế độ khử tanh thích hợp.
Bố trí 3 khoảng thời gian ngâm: 1h, 2h, 3h lần lượt cho tất cả các mẫu.
2.3.2.3. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ thành phần nguyên liệu và các chất gia vị
Nguyên liệu chính là hải sâm chiếm tỷ lệ lớn nhất.
Nguyên liệu phụ gồm: cà rốt, khoai tây, bắp, đậu Hà Lan, bột năng. Trong đó cà rốt và khoai tây là hai thành phần chính. Các thành phần nguyên liệu phụ này bổ sung, cân đối thành phần dinh dưỡng đồng thời tạo vị cho sản phẩm. Việc tính toán thành phần nguyên liệu phụ cho phù hợp trong khẩu phần ăn phụ thuộc vào: nhu cầu dinh dưỡng trong bữa ăn, tỷ lệ nước cái của súp.
Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột năng thích hợp.
Hình 2.12. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột năng.
Mẫu 1 2 3 4 5
Nồng độ (%) 5 6 7 8 9 Tối ưu tỷ lệ bột năng dùng
để tạo độ sánh cho súp
Đánh giá cảm quan Cho vào 1,5l súp
Chọn tỷ lệ tối ưu Bột năng
Thành phần bột năng được cho vào nhằm tạo độ sánh cho sản phẩm súp hải sâm. Bột năng được hòa tan trong nước trước khi cho vào nồi súp, tiến hành đánh giá cảm quan kiểm tra độ sánh của súp để chọn tỷ lệ tối ưu. Sau đó tiến hành bao