Xác định các chỉ tiêu:
+ Tổng số vi sinh vật hiếu khí. (Theo TCVN 4884:2005) +Escherichia Coli .( Theo TCVN 6846:2007)
+ Samonella.( Theo TCVN 4829:2005)
+ Staphylococcus aureus .( Theo TCVN 4830-1:2005)
+ Clostridium perfingens .(Theo TCVN 4991:2005)
+ Vibrio parahaemolyticus.( Theo 3349/QĐ – BYT/2001).
2.2.3. Phương pháp đánh giá c ảm quan
Kiểm nghiệm cảm quan hải sâm khử mùi tanh, tẩy màu và sản phẩm sú p hải sâm bằng phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 -79). Tiêu chuẩn này sử dụng hệ điểm 20 gồm có 6 bậc đánh giá và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu.
Khi đánh giá, mỗi kiểm nghiệm viên tiến hành kiểm tra từng chỉ tiêu trên và cho điểm căn cứ từ 0 đến 5. Điểm này gọi là điểm chưa có trọng lượng, điểm trung bình chưa có trọng lượng của một chỉ tiêu là trung bình của các điểm do kiểm nghiệm viên cho chỉ tiêu đó. Điểm có trọng lượng là tích của điểm trung bình chưa có trọng lượng của một chỉ tiêu với hệ số quan trọng.
Nếu một chỉ tiêu nào đó có điểm 0 thì tiến hành đánh giá lại chỉ tiêu đó. Khi hội đồng đã quyết định cho một chỉ tiêu nào đó điểm 0 thì sản phẩm đó bị đánh giá với số điểm chung bằng 0.
Hội đồng cảm quan thành lập gồm 5 ng ười, tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan của hải sâm khử mùi tanh, thành phần nguyên liệu phụ, tỷ lệ gia vị và sản phẩm súp hải sâm. Xác định mùi, màu, trạng thái, vị, nhận xét và cho điểm căn cứ vào các bảng điểm cảm quan chuẩn.
Bảng đánh giá cảm quan chuẩn được trình bày tại bảng 2.1 phụ lục 01.
Bảng quy định các cấp chất lượng đối với sản phẩm cần đánh giá được trình bày tại bảng 2.2 phụ lục 01.
Thang điểm mô tả các chỉ tiêu cảm quan của hải sâm sau khi khử mùi được trình bày tại bảng 2.3 phụ lục 01.
Thang điểm đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của súp hải sâm để chọn tỷ lệ bột năng được trình bày tại bảng 2.4 phụ lục 01.
Thang điểm đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của súp hải sâm để chọn tỷ lệ hạt nêm Knorr được trình bày tại bảng 2.5 phụ lục 01.
Thang điểm đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của súp hải sâm để chọn tỷ lệ các thành phần nguyên liệu được trình bày tại bảng 2.6 phụ lục 01.
Thang điểm mô tả các chỉ tiêu cảm quan của sản p hẩm súp hải sâm được trình bày tại bảng 2.7 phụ lục 01.
2.2.4. Phương pháp xử lý số liệu
Xử lý số liệu theo phương pháp thống kê toán học, sử dụng phần mềm MS – Excel XP Professional.
2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Hình 2.9. Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến
* Thuyết minh quy trình.
+ Nguyên liệu:
Nguyên liệu chính (hải sâm)
Bao gói túi nhỏ
Bảo quản Nguyên liệu phụ (cà rốt, khoai tây, bắp, đậu Hòa Lan)
Bao gói hút chân không Xử lý cơ học Xử lý cơ học Rửa Xếp khay Cân Cắt miếng Rửa Tẩy màu Khử mùi Rửa Cắt miếng Cân
Hải sâm: chọn nguyên liệu hải sâm có kích cỡ gần như nhau 300-400g/con, cơm thịt dày, còn sống, không có dấu hiệu bị bệnh.
Cà rốt: sử dụng loại cà rốt còn t ươi, có màu đỏ tự nhiên, thịt củ còn chắc, không bị dập nát, trầy vỏ.
Khoai tây: chọn loại khoai tây còn bám nhiều đất, sáng màu, không bị đốm thâm hoặc xanh đen.
Bắp: sử dụng loại bắp nếp non, màu trắng sữa, không bị vàng hạt, không bị sâu, dập hạt.
Đậu Hòa Lan: chọn loại đậu tươi còn vỏ, đậu có màu xanh thẫm, không bị sâu, không bị lép hạt.
+ Giải thích các công đoạn nghiên cứu:
Các nguyên liệu sau khi mua về tiến hành xử lý c ơ học:
Hải sâm: cạo bỏ lớp vỏ Canxi, rửa sạch rồi tiến hành mổ bụng bỏ nội tạng. Sau đó khử mùi tanh và tẩy màu của hải sâm bằng các hóa chất và phụ gia . Đây là công đoạn nghiên cứu quan trọng nhất, nó quyết định tính chất cảm quan (mùi, vị, trạng thái) và giá trị dinh d ưỡng cũng như giá trị dược học của sản phẩm.
Các nguyên liệu phụ: cà rốt, khoai tây cạo vỏ, rửa sạch, thái hạt lựu. Đậu Hòa Lan, bắp hạt rửa sạch.
Xác định hàm lượng thành phần hải sâm và các thành phần phụ trong một phần súp rồi tiến hình xếp khay, thực hiện bao gói hút chân không và bảo quản.
2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chi tiết
2.3.2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thành phần khối lượng và thành phầnhóa học của hải sâm cát nguyên liệu hóa học của hải sâm cát nguyên liệu
- Hải sâm sau khi đưa về phòng thí nghiệm được tiến hành xử lý ngay. Dùng dao cạo sạch lớp vỏ canxi b ên ngoài, rửa sạch. Dùng dao nhọn mổ từ đầu đến hậu môn, tách riêng nội tạng, lấy vải màn thấm cho sạch phần c ơ thịt.
- Sau khi xử lý xong tiến hành cân trọng l ượng phần nội tạng và phần c ơ thịt. Sơ đồ bố trí thí nghiệm cụ thể như sau:
Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thành phần khối lượng và thành phần hóa học của nguyên liệu
* Cách tiến hành thí nghiệm:
+ Cho một lượng nước vừa phải vào chậu cân cả chậu và n ước ta được khối lượng m1.
+ Cho hải sâm vào chậu nước rồi cân ta được khối lượng m2.
+ Tiến hành cạo vỏ ,làm sạch nội tạng hải sâm,cân riêng hải sâm vừa xử lý So sánh với một số loại hải sâm khác đã được một số tác giả công bố
Phần không ăn được
Xác định thành phần hóa học
Cân Phần ăn được Mổ bụng
Hải sâm tươi
Cạo vỏ Cân
ta được m3.
+ Phần ăn được có khối lượng m3.
+ Phần không ăn được có khối lượng m = m2- m1-m3
2.3.2.2. Bố trí thí nghiệm khử mùi thịt hải sâm
Hải sâm tươi sau khi xử lý cơ học và làm sạch xong tiến hành các b ước xử lí tiếp theo với hóa chất để khử mùi tanh.
Khái quát về kỹ thuật khử mùi tanh.
Do hải sâm sống dưới đáy, ăn chất mùn trong cát nên chúng chứa đựng mùi tanh. Bản chất mùi tanh đến nay chưa rõ, nhưng các nhà khoa học cho rằng mùi tanh này là do các ch ất như TMA, NH3, urê và các acid béo cao phân t ử của hải sâm gây nên. Một số tác giả cho rằng có thể dùng dấm hoặc r ượu, hay các chất thơm thực vật để khử mùi tanh.
Cơ sở việc dùng dấm (acid ace tic) [8].
Dựa vào bản chất của các chất mang mùi tanh có tính kiềm nhẹ, có thể t ương tác với acid, sau tương tác làm cho mật độ điện tử xung quanh Nitơ thay đổi dẫn đến làm yếu hoặc làm mất mùi.
NH3 + R-COOH → R-COONH4
Ngoài ra NH3 trong thịt còn tồn tại dưới dạng muối NH4Cl và NH4OH. Các chất này cũng bị tác dụng bởi acid:
NH4Cl + R-COOH → R-COONH4 + HCl NH4OH + R-COOH → R-COONH4 + H2O Xử lý bằng acid thì Trimetylamin (mùi tanh) cũng bị trung hòa:
(CH3)N + R-COOH → (CH3)+NH-COO- (Nhóm mang mùi) R (Mất mùi)
Mùi tanh còn do acid béo phân t ử lượng cao hình thành. Acid béo này có tính chất khó bay hơi, nhưng lại dễ đa tụ ở nhiệt độ cao. Sau khi đa tụ tạo tập hợp lớn chúng lại mất mùi.
Mẫu 1 2 3 4 5 Nồng độ % 0,25 0,50 0,75 1,00 1.25 Mẫu 1 2 3 4 5 Nồng độ % 0,5 1 1,5 2 2,5 Mẫu 1 2 3 4 5 Nồng độ % 1 2 3 4 5 Hải sâm tươi
Xử lý cơ học
Rửa sạch
Khử mùi
Tối ưu tỷ lệ nước cốt gừng dùng để khử mùi hải sâm Tối ưu tỷ lệ axit axetic
dùng để khử mùi hải sâm
Tối ưu tỷ lệ rượu dùng để khử mùi hải sâm
Cảm quan để chọn tỷ lệ tối ưu Cảm quan để chọn tỷ lệ tối ưu Cảm quan để chọn tỷ lệ tối ưu So sánh để chọn ra chất khử mùi tốt nhất
Hình 2.11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khử mùi tanh thịt hải sâm
Cơ sở việc dùng rượu [8].
Rượu chính là alcol thấp độ. Rượu có vai trò hòa tan một số chất gây mùi theo phản ứng:
C2H5OH + NH3 → C2H5 NH2 + H2O C2H5OH + C2H5 NH2 → (C2H5)2NH + H2O C2H5OH + (C2H5)2NH → (C2H5)3N + H2O
Rượu còn hòa tan TMA, acid béo cao phâ n tử có mùi. Ngoài ra rượu còn tham gia phản ứng tạo thành các este th ơm với các acid amin tạo thành mùi th ơm đặc trưng cho sản phẩm.
Cơ sở việc dùng chất mùi này khử chất mùi khác [ 9].
Dùng tinh dầu bạc hà, gừng, sả...chứa nhiều tinh dầu có thể khử được mùi tanh, trường hợp này có thể được giải thích:
Khi tương tác với NH3
NH3 + R-CH2OH → R’- NH2 + H2O (trong đó R’= R-CH2) R-CH2OH + R’- NH2 → R’-CH2– NH-R’ + H2O R-CH2OH + R’-CH2– NH-R’ → R’-CH2– N – R’
CH2 R Thay R-CH2bằng R’- ta có công thức sản phẩm gọn hơn:
R’ – N – R’ R’
Cuối cùng ta có thể thay 3 hóa trị của Nit ơ trong NH3 bằng 3 gốc R’. Có thể viết gọn lại như sau:
H-N-H + 3R-CH2OH → R’-N-R’ + 3H2O
H R’
Như vậy sự phân bố điện tử trên nhóm mang mùi phân tử Nit ơ đã bị thay đổi, từ đó làm cho NH3 bị mất mùi khai hoặc yếu mùi khai.
Khi chất thơm của tinh dầu tương tác với TMA sẽ xảy ra quá trình phản ứng: R-CH2OH + N ≡ (CH3)3 → R-CH2-CH2– N=(CH3)2 (-H2O) CH3 R-CH2OH + R-CH2-CH2– N=(CH3)2 → R-CH2-CH2-N (-H2O) CH2 CH2 R
Tiếp tục phản ứng giữa phân tử chất thơm với sản phẩm trung gian:
R CH2 CH3 CH2 R-CH2OH + R-CH2-CH2-N → R-CH2-CH2-N (-H2O) CH2 CH2 CH2 CH2 R R Đặt R’=R-CH2-CH2- có thể viết gọn lại như sau:
R-CH2OH + N ≡ (CH3)3 → N ≡ (R’)3
Kết quả đã thay thế 3 nhóm –CH3 của TMA bằng 3 gốc R, từ đó có thể thấy sự phân bố điện tử trên nhóm mang mùi của nguyên tử Nit ơ đã thay đổi căn bản làm cho mùi tanh mất hoặc yếu đi.
Có thể sử dụng các chế độ khử tanh: ngâm, luộc; ngâm riêng từng chất phụ gia hoặc kết hợp các chất theo các nồng độ nghiên cứu. Nghiên cứu ảnh hưởng của các chế độ khử tanh này đến chất lượng thịt hải sâm cát. Từ đó tìm ra chế độ khử tanh thích hợp.
Bố trí 3 khoảng thời gian ngâm: 1h, 2h, 3h lần lượt cho tất cả các mẫu.
2.3.2.3. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ thành phần nguyên liệu và các chất gia vị
Nguyên liệu chính là hải sâm chiếm tỷ lệ lớn nhất.
Nguyên liệu phụ gồm: cà rốt, khoai tây, bắp, đậu Hà Lan, bột năng. Trong đó cà rốt và khoai tây là hai thành phần chính. Các thành phần nguyên liệu phụ này bổ sung, cân đối thành phần dinh dưỡng đồng thời tạo vị cho sản phẩm. Việc tính toán thành phần nguyên liệu phụ cho phù hợp trong khẩu phần ăn phụ thuộc vào: nhu cầu dinh dưỡng trong bữa ăn, tỷ lệ nước cái của súp.
Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột năng thích hợp.
Hình 2.12. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột năng.
Mẫu 1 2 3 4 5
Nồng độ (%) 5 6 7 8 9 Tối ưu tỷ lệ bột năng dùng
để tạo độ sánh cho súp
Đánh giá cảm quan Cho vào 1,5l súp
Chọn tỷ lệ tối ưu Bột năng
Thành phần bột năng được cho vào nhằm tạo độ sánh cho sản phẩm súp hải sâm. Bột năng được hòa tan trong nước trước khi cho vào nồi súp, tiến hành đánh giá cảm quan kiểm tra độ sánh của súp để chọn tỷ lệ tối ưu. Sau đó tiến hành bao gói nhỏ trước khi cho vào khay xốp.
Bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng các chất gia vị.
Các chất tạo vị được sử dụng ở đây là hạt nêm Knorr. Nhằm tạo ra vị ngọt tự nhiên từ nước hầm xương cho món súp mà không c ần nhiều thời gian cho việc nấu nước dùng.
Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Hạt nêm Knorr thích hợp.
Hình 2.13. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hạt nêm Knorr
Hạt nêm Knorr được cho vào súp để tạo vị đồng thời tạo độ béo và mùi thơm của nước hầm xương. Thành phần hạt nêm có muối, bột ngọt tạo ra sự hài hòa về vị cho sản phẩm. Tỷ lệ hạt nêm Knorr được tính theo thành phần gói súp .
Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ các thành phần nguyên liệu.
Căn cứ vào Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho ng ười Việt Nam [5], đồng thời dựa vào thành phần dinh d ưỡng của hải sâm và thành phần dinh d ưỡng của các nguyên liệu phụ, đồng thời tính toán cân đối tỷ lệ nước cái trong 1,5 lít súp tôi chọn thử nghiệm hàm lượng các thành phần rau củ theo bảng 2.1.
Mẫu 1 2 3 4 5
Nồng độ (%) 3 4 5 6 7 Tối ưu tỷ lệ Hạt nêm Knorr
dùng để tạo vị cho súp
Đánh giá cảm quan Hạt nêm Knorr
Cho vào 1,5l súp
Bảng 2.8. Bảng thí nghiệm xác định tỷ lệ các thành phần nguyên liệu. TN Hải sâm (%) Cà rốt (%) Khoai tây (%) Bắp nếp hạt (%) Đậu Hà Lan (%) 1 24 24 24 8 8 2 24 22 22 10 10 3 24 20 20 12 12 4 24 18 18 14 14 5 24 10 10 16 16
Thành phần nguyên liệu phụ và các chất phụ gia được tính toán nhằm tạo ra sự cân đối về dinh dưỡng và hài hòa về mùi vị trong khẩu phần ăn.
CHƯƠNG 3
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. Kết quả nghiên cứu thành phần khối l ượng của hải sâm cát nguyên liệu
Trong thành phần khối lượng của hải sâm cát nguyên liệu, phần khối l ượng ăn được và không ăn được là hai thành phần được quan tâm nghiên cứu.
Kết quả nghiên cứu tỷ lệ phần khối lượng ăn được và không ăn được được trình bày tại bảng 3.1 phụ lục 02, biểu diễn ở hình 3.1.
Qua bảng 3.1 ta có đồ thị sau:
Hình 3.1. Đồ thị biểu diễn tỷ lệ AĐ/ KAĐ của Hải sâm cát nguyên liệu.
Nhận xét và thảo luận.
Thành phần khối lượng của hải sâm nguyên liệu là tỉ lệ phần tr ăm về khối lượng của các phần (bộ phận) trong c ơ thể so với trọng lượng toàn thân. Có thể chia thành phần khối lượng của hải sâm ra 3 phần: phần c ơ thịt thường gọi là phần ăn được (PAĐ), phần nội tạng và lớp vỏ gọi là phần không ăn được (PKAĐ).
Dựa vào đồ thị ở hình 3.1 cho thấy tỷ lệ phần không ăn được ở hải sâm khá lớn chiếm 76,05% khối lượng nguyên liệu, tỷ lệ phần ăn được chiếm 23,95%. Nguyên liệu có kích thước càng lớn (tuổi thọ lớn) thì tỷ l ệ phần ăn được càng cao.
Tuy nhiên, thành ph ần khối lượng của hải sâm thay đổi theo giống loài, tuổi tác, mùa vụ, khu vực sinh sống.
Trong thực tế sản xuất, thành phần khối l ượng của nguyên liệu là một trong những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá giá trị thực phẩm của nguyên liệu, đồng thời
23.95%
76.05%
AĐ (%) KAĐ (%)
đây cũng là định mức nguyên liệu đầu vào trong tính toán qua trình chế biến. Nắm được những hiểu biết về thành phần khối l ượng có tác dụng trong việc lựa chọn nguyên liệu phù hợp với yêu cầu sản phẩm hay lựa chọn quy tr ình kĩ thuật thích hợp cho sản xuất.
3.2. Thành phần hóa học của hải sâm cát nguyên liệu
Giá trị dinh dưỡng của hải sâm cát được đánh giá thông qua các thành ph ần hóa học cơ bản có trong phần ăn được như sau: protein, lipid, khoáng, acid béo không no, acid amin, nước.
Kết quả nghiên cứu thành phần hóa học của hải sâm cát nguyên liệu được trình bày tại bảng 3.2 phụ lục 02, biểu diễn ở hình 3.2.
Qua bảng 3.2 ta có đồ thị sau:
Hình 3.2. Đồ thị biểu diễn thành phần hóa học của Hả i sâm cát nguyên liệu
Nhận xét và thảo luận
Bảng kết quả cho thấy trong thịt hải sâm có hàm l ượng protein cao (9,22%) hơn các loại động vật thân mềm khác. Hàm l ượng lipid trong thịt hải sâm tương đối thấp (0,75%). Hàm lượng khoáng không cao ( 0,98%), phần lớn là nước (83,52%).
Hàm lượng (% so với khối lượng) 9.22 0.75 83.52 0.98 5.53 Protein Lipid Ẩm Tro Các thành phần khác
Đặc biệt trong hải sâm cát nói riêng và hải sâm nói chung có chứa một số