Trong khách sạn, ản uống là một trong các dịch vụ quan trọng và mang lại lợi nhuận cao cho khách sạn. Chính vì vậy, nhà hàng cần được thiết kế và tổ chức trang bị chu đáo hiện đại là một trong những yếu tố tạo nên việc kinh doanh có hiệu quả.
Để khách đến với nhà hàng có cảm giác dễ chịu, thoải mái và kích thích nhu cầu về ăn uống, việc thiết kế và bố trí các trang thiết bị dụng cụ đổng bộ, hiện đại, đảm bảo phục vụ khách và thuận tiện cho nhân viên phục vụ.
1. Yèu cầu về vị trí địa điểm và diện tích
Phần lớn các phòng ăn trong nhà hàng, khách sạn dược bô' trí ở lẩng trệt hoác lũng l của khách sạn dảni bào thuận lợi, an loàn và có hiệu quà trong việc kinh doanh và phục vụ khách. Nguyên nhân dẻ hiổu: Tàng trệt là nơi thuận tiên cho việc đón khách lưu trú và khách từ ngoài đến ăn uống tại nhà hàng. Nếu nhà hàng dược đặt trẻn các tđng cao, khách từ ngoài có nhu cầu đến ăn làm ảnh hưởng đến đối lượng khách dang hru trú tại khách sạn và khổng dàm bảo an ninh cho khách sạn. Hơn nữa khách lại phải lôn xuống nhiều lần dễ tạo cảm giác mệt mỏi, phiền phức. Bên cạnh đó nếu nhà hàng dược dật ở dưới còn tạo điổu kiện thuận lợi và giảm chi phí cho việc cung ứng, vận chuyển hàng hoá, thực phâìn cho bộ phận bếp (tiếp phàm).
Hình 2.1. Vị trí nhà hàng trong khách sạn
Trong thực tế hiện nay một số khách sạn lớn, phòng ăn được đặt ở trên các tầng khác nhau cùa khách sạn, tuỳ theo mục đích khác nhau (ngắm cành, bể
bơi...). Tuy nhiên phòng ăn này thường có lối đi riêng cho khách từ ngoài vào, tránh gây ảnh hường cho khách lưu trú trong khách sạn. Hoặc có thể nhà hàng được đặt trên tầng cao, tuy nhiên các nhà hàng này chỉ phục vụ các món ăn nhẹ, ăn nhanh và chù yếu là phục vụ đổ uống. Khách ngổi trên các tầng cao còn có thể ngắm cảnh từ trên xuống. Ví dụ khách sạn Deawoo (tầng 18), khách sạn Sofitel Plaza (nhà hàng Panorama được đặt trên tầng cao nhất cùa khách sạn)...
Hình 2.2. Nhà hàng El Patio tại tầng trệt - khách sạn Melia Hà Nội Thông thường khi bố trí phòng ãn, bao giờ phòng ăn cũng ở gần bộ phận bê'p và bộ phân bar để thuận tiện cho việc phục vụ khách. Trong phòng ăn thường bồ' trí quầy bar, khu vực phục vụ khách ăn uống và nhà vệ sinh cno khách. Lô'i đi trong phòng ăn cũng phải thuận tiện cho việc đón khách và đưa chuyển dổ ăn, uống từ bộ phận bar - bếp.
Theo tiêu chuẩn quốc tế, khi thiết kế thì nhà hàng phải có số chỗ ngổi bang 150% số giường trong khách sạn vì ngoài đón khách lưu trú trong khách sạn, nhà hàng còn phục vụ một số lượng khách nhất định từ ngoài vào. Bên cạnh đó một sô khách sạn còn thiết kế các phòng ăn phục vụ tiệc, hội nghị, hội thảo.
Các phòng ăn này lớn nhỏ tuỳ thuộc vào hạng, quy mô của khách sạn, tuy nhiôn diện tích phòng ãn tối thiểu phải bảo đảm từ 1 - l,2nr/ chỗ ngổi. Các khách sạn hiện đại tỷ lệ này là l,5m2/ chỗ ngồi.
2. Yêu cầu về trang trí mỹ thuật
Việc trang ưí nội thất trong phòng ản phải được bố trí phù hợp đảm bảo các yêu cầu thẩm mỹ sao cho vừa hấp dẫn được khách, vừa đảm bào thuận tiện trong việc phục vụ, vừa đảm bào vận hành tốt và an toàn các trang thiết bị nội thất.
Màu sắc trong phòng ăn có tác dụng tương đối nhạy cảm đối với khách.
Điều này dã được các nhà tâm sinh lý học thực nghiệm quan sát và xác định:
có những màu sắc làm cho người ăn cảm thấy sảng khoái hay trang nghiêm, buổn phiền, khó chịu... Ví dụ: Màu dỏ tươi có tác dụng kích thích thị giác và vị giác, màu xanh lá cây làm tính tình trờ nên hoà nhã, màu vàng làm cho con người trở nên tươi tắn... Và đứng trước các màu sắc này con người đều có sự liên tưởng nhất định. Chính vì vậy việc lựa chọn màu sắc trong trang trí phòng ãn là yếu tố rất quan trọng. Nó được thể hiện ờ tường nhà, rèm cửa, sàn nhà, và một sô' trang thiết bị (bàn ghế...). Thông thường người ta ít khi sử dụng màu trắng trong phòng ăn vì nó không có tính biểu hiện, thường chỉ sử dụng cho đồ vải, đồ sành sứ... Người ta cũng không sử dụng màu xám, màu đen vì nó thể hiện sự héo hon, buồn rầu và có đơn. Mỗi nhà hàng cần xác định cho mình màu sắc chủ đạo trong phòng ăn (màu đó phải chiếm tru thê' về số lượng và chất lượng nhờ tính biểu hiên và độ đâm đặc của màu sắc). Bên cạnh đó cần có sự lựa chọn và phối hợp màu sắc cho phù hợp và hài hoà, không nên bố trí phòng ăn cùng một màu. Chú ý cần phối hợp giữa màu sắc của trần, tường và sàn nhà.
Thông thường giữa màu sàn và mầu trần có sự tương phản, màu sắc của tường và hệ thớng rèm cửa cần phải có sự phối hợp lựa chọn cho phù hợp. Ngoài ra, yếu tố bàn ghế cũng có tác động không nhò trong việc bố trí cho phù hợp. Hệ thôhg ánh sáng và chậu hoa cây cảnh cũng cẩn được chú ý trong việc bài trí sao cho đảm bảo mỹ thuật. Tuy nhiên tuỳ vào từng nhà hàng khách sạn mà có những phong cách trang trí nội thất khác nhau, tạo ra nét độc đáo riêng.
Hình 2.3. Một kiểu trang tri nhà hàng trong khách sạn