Chương 3 THỰC ĐƠN VÀ CÁC BỮA ÀN
I. TẬP QUÁN ÀN UỐNG
Tập quán là những thói quen đã được hình thành lặp đi lặp lại và được mọi người công nhận. Do vậy, có thể hiểu tập quán ăn uống là những thói quen được hình thành trong ăn uống được mọi người chấp nhận và làm theo. Tập quán ăn uống ảnh hưởng đến quá trình tổ chức phục vụ ăn uống trong nhà hàng. Vì thê' nắm bắt được tập quán và khẩu vị ãn uống của khách giúp cho người phục vụ làm tốt các công việc của mình, đồng thời đáp ứng được các nhu cầu khác nhau của khách ăn uống. Tập quán ăn uống phụ thuộc vào phong tục tập quán địa phương và các điều kiện kinh tế.
2. Tập quán ăn Âu
Trong hoạt động kinh doanh ăn uống việc phục vụ khách ăn uống được phân chia làm 2 cách rõ rệt, đó là phục vụ ăn kiểu Âu và phục vụ ăn kiểu Á. Thực ra nó bắt nguổn từ các tập quán ăn uống khác nhau giữa người Âu và người Á,
- Thời gian ăn: Người Âu thường ăn vào 3 bữa chính, bao gổm:
+ Bữa sáng (điểm tâm): Thời gian ãn từ 7h00 - 8h00.
+ Bữa trưa: Thời gian từ 12h00 - 14h00.
+ Bữa tối: Thời gian từ !8h00 - 20h00.
- Thực dơn ăn: Các món ăn được chia làm 3 phần
+ Các món khai vị: Thường là xúp, xalát, các món khai vị nguội, các món khai vị nóng...
+ Các món ăn chính: Các loại thịt, cá, các loại rau củ... được chế biến bởi nhiều phương pháp khác nhau như quay, rán, nướng, om, hầm, xốt... Trong các món ăn chính thì các món tanh được ãn trước và còn gọi là các món nhạp bữa.
+ Các món tráng miệng: Bao gổm các loại hoa quả bánh ngọt, cũng có thể là xúp...
Trong các bữa ăn Âu thì các món ãn thiên vổ bổ dưỡng, và các món ăn này có hương vị chủ yếu từ nguyên liêu chính. Trong bữa ăn thường có bánh mỳ.
- Đồ uống: Trong khi ăn bao giờ cũng có uống và có thổ sử dụng nhiều loại đồ uống trong một bữa ăn. Và các loại đổ uống phù hợp với món ăn. Mỗi một loại đổ uống cũng sử dụng một loại dụng cụ riêng, thích hợp.
- Dụng cụ ăn: Sử dụng đĩa ăn và dao, dĩa, thìa trong khi ăn. Tay phải cầm dao và thìa ăn, tay trái cầm dĩa ăn.
- Cách ăn: Người Âu ăn uống theo từng suất và ăn theo thứ tự thực đơn.
Mỗi một món ãn sử dụng một bộ dụng cụ, dụng cụ ăn phù hợp với từng món ăn. Khi ăn lấy dụng cụ từ ngoài vào trong và đưa thức ăn lên miệng chứ không cúi xuống đổ ăn, cũng không chống khuỷu tay lên trên bàn. Không gắp thức ăn cho khách và cũng không ép ăn uống, thường khách ăn sạch thức ăn trên đĩa.
- Các tín hiệu trong khi ãn: Người Âu khi yêu cầu thường thể hiện bằng các tín hiệu để nhân viên phục vụ biết. Thường khi dao dĩa gác lên đĩa tạo thành góc nhọn có nghĩa là đang ăn. Khi không ăn nữa dao dĩa thường để dọc bên phải đĩa, đĩa ngửa và lưỡi dao quay ra phía bên ngoài. Muốn ăn thêm để dao cài vào răng dĩa.
- Cách phục vụ: Trong khi phục vụ người phục vụ có thể phục vụ theo kiểu món hoặc kiểu suất (kiểu món là thức ăn được chia ngay tại bàn ăn cho khách, kiểu suất thức ăn đã được đặt sẵn trên đĩa của từng khách).
- Người Âu ăn uống thích sự yên tĩnh, không ổn ào vổ vập. Chủ đề trong bữa ăn thường về thời tiết, văn hoá, thời sự, không nên hỏi về dầu tư hoặc chuyên gia đình. Tiên nghi ăn uống phải sang trọng, hiện đại, lịch sự.
3. Tập quán ăn Á
Người Á thường ăn 3 bữa chính trong ngày. Bữa sáng thường từ 7 - 8 giờ.
Các món.ãn dược chia làm 2 dạng: các món nước như phở, bún, miến, cháo...
Các món khô như xôi, bánh mỳ, bánh bao, bánh cuốn... Đồ uống bữa sáng thường là trà, cà phê. Thực đơn ăn thường đơn giản và ít món hơn thực đơn Âu.
Các bữa trưa - tối thực đơn gồm nhiều món ãn và dược chia làm 3 phần: Các món khai vị như nộm, xúp. Các món chính bao gổm các món ăn thưởng thức, cơm canh và các món ăn mặn. Các món tráng miệng chủ yếu là hoa quả, trà, cà phê. Hầu hết các món ăn thiên về hương vị. Đó là do sự phối hợp các gia vị độc đáo. Người Á thường dùng 1 - 2 loại đồ uống trong bữa ăn, thậm chí có thổ ăn không có đồ uống. Các bàn ăn của người Á khách thường ăn theo sở thích.
Món ăn được bày ở giữa bàn và được đặt theo tìmg phần của thực đơn. Vì khách ãn theo sở thích nên nhân viên phục vụ chỉ được thu dọn những đĩa đã hết thức ăn. Dụng cụ ăn bao gổm bát, đũa và thìa được sử dụng từ dầu bữa đến cuối bữa, không thay dụng cụ theo các món ăn. Trong khi ăn họ nói chuyên tự do thoải mái và yêu cầu nhàn viên phục vụ bằng cử chỉ lời nói mà khác hẳn với người Âu là có những tín hiệu trong khi ãn.
4. Tập quán ăn uống của người Việt Nam
Xuất phát từ đặc điểm là một nước châu Á, do vậy tập quán ãn uống của người Việt Nam thể hiện tập quán chung của ăn Á. Tuy nhiên do ảnh hưởng của điều kiên tự nhiên, điều kiện lịch sử văn hoá cũng như kinh tế xã hội, do vây người Việt Nam cũng có điểm khác biệt riêng và được thể hiên như sau:
- Khẩu vị ăn uống được đặc trưng theo 3 miền. Khẩu vị của miền Bắc nhẹ nhàng, hài hoà không cay quá, khồng mặn và ít chua ít ngọt. Trong khi đó khẩu vị của miền Trung vừa cay vừa mặn. Còn khẩu vị của miền Nam sử dụng cay và ngọt nhiều. Người miền Nam trong khi ăn có kèm uống, uống nhiều.
- Kỹ thuật nấu ăn của người Việt Nam đã có từ lâu và có rất nhiều món ăn đặc sản mang đậm bản sắc dân tộc. Các món đặc sản ví dụ như miền Bắc có
bún chả, bún thang, bún ốc... Miền Trung có bún bò Huế, cơm hến... Miền Nam có bún bò Nam bộ, hủ tiếu... Các món ăn dùng nhiều gia vị để chê' biến như ớt, tỏi, riềng, mẻ, gừng, mắm tồm, tương... Trong các bữa nhậu thường sử dụng các món giòn và món dai đổ uống rượu bia. Bữa ăn dùng nhiều món nhưng bao giờ cũng có các món mặn như sử dụng phương pháp kho, rim... và canh để ăn cùng với cơm. Cuối bữa thường dùng hoa quả để tráng miệng. Cách ăn uống của người Việt Nam thường nhẹ nhàng, kín đáo và lịch sự, trong các bữa ăn có khách thường dè dặt, ý tứ và mỗi bàn ăn thường có 4 - 6 người.