Chương 5 CÁC KỸ THUẬT PHỤC vụ BÀN cơ BẢN
III. KỸ THUẬT PHỤC VỤ KHÁCH ĂN UỐNG
2. Các động tác kỹ thuật cơ bản
2.7. Kỹ thuật phục vụ đồ uống trong bữa ăn
2.7.1. Cách mở rượu có ga (champagne) và rượu vang (wine) - Rượu vang:
+ Sử dụng dụng cụ mở nút chai, mở lưỡi dao và đảm bảo lưỡi dao phải sắc.
+ Tay trái cầm chặt cổ chai rượu, tay phải cầm dao cắt vòng quanh nút kim loại mỏng bằng thiếc hoặc bằng nhựa và bật nó ra.
+ Bạt cái mở nút chai hình xoắn, cắm cái mờ nút chai vào chính giữa nút bấc và vừa cắm vừa xoay ưòn sao cho phần xoắn cắm sâu vào nút chai, khi xoay không ấn quá mạnh tránh nút bị tụt vào bên ưong chai. Sau đó kéo nút chai bằng cách tỳ mép kim loại vào miệng chai và kéo lên.
Hình 5.38. Kỹ thuật mỏ nút chai - Rượu có ga:
Các loại rượu có ga như Champagne và vang trắng phải được làm lạnh trước khi phục vụ. Do vậy khi mở chai phải dùng khăn phục vụ để lót chai (quấn ở cổ chai).
Đối với rượu có ga khi cầm chai không được lắc vì nếu lắc áp suất của khí cácbon ưong chai sè tăng lên dễ làm chai bị nổ.
+ Để nghiêng chai 45°, tránh hướng vào người hoặc vật khác gây nguy hiểm khi bât nút chai (bóng đèn, gương kính...), mác rượu quay về phía khách.
+ Tay trái cầm chặt cổ chai và đặt ngón tay cái của tay trái lên nút chai.
+ Tay phải bóc lớp giấy bạc bọc ngoài cổ chai (Champagne).
+ Sau đó dùng tay phải vặn dây thép lưới trùm vào miệng chai rồi tháo bỏ dây dó ra và nút chai được mở ra dễ dàng.
+ Dùng khăn phục vụ lau sạch chai trước khi rót nếu rượu bị trào ra ngoài.
2.7.2. Kỹ thuật rót rượu, bia
Tay trái người phục vụ cầm khăn phục vụ được gấp gọn và lau miệng chai.
Tay phải cầm chai rượu (đối với rượu ướp lạnh phải quấn khãn ở cổ chai ưánh
171
nhiệt độ lạnh truyền ra tay). Khi rót rượu bia, người phục vụ đứng ở bên phải khách, chân phải bước vào giữa hai ghế, người hơi quay vể phía khách, tay trái cầm khăn đổ vắt ra sau kmg, tay phải cầm chai rượu hoặc bia rót vào ly, người hơi cúi xuống.
+ Đối với rượu: Đặt miệng chai rượu cách miệng ly 1 - 2cm, rót vào giữa ly và rót đủ lượng. Nếu vang đỏ thì lượng cùa rượu không quá 1/2 ly. Vang ưắng từ 1/2 đến 2/3 ly. Champagne phải rót từ từ chờ bọt tan, rót làm hai lần. Tránh để rượu rớt xuống bàn. Nếu rót rượu ở chai to phải đặt chai vào lòng bàn tay phải, tay trái đỡ cổ chai, ờ phía dưới có lót khăn gấp gọn, rót rượu từ bình:
dùng ngón tay phải cẩm cổ bình, ngón tay trò để dọc bình.
+ Đối với bia: Bia là loại đổ uống thích hợp với nhiều loại món ăn, sử dụng phù hợp với nhiều bữa ăn và có thể để giải khát. Uống bia thường ở nhiệt độ 4 - 5°c là thích hợp. Khi rót bia, người phục vụ cần rót vào thành ly và rót từ từ, tránh tạo bọt nhiều và thường rót sao cho lượng bia từ 2/3 - 4/5 ly, phần còn lại là lớp bọt ở phía trên.
Khi rót xong cho khách thứ nhất, tiêp tục cho các khách tiếp theo theo chiều từ phải qua trái (thuân chiều kim đổng hồ).
Hình 5.39. Kỹ thuật rót rượu 2.7.3. Trình tự phạc vụ đô uống
- Chuẩn bị:
+ Trước khi phục vụ, người phục vụ phải kiểm tra xem dụng cụ uống có phù hợp với đổ uống sẽ phục vụ hay không.
+ Kiểm tra đổ uống: Lau chùi vệ sinh, làm lạnh (nếu cần). Kiểm tra nhiệt độ đồ uống...
- Giới thiệu với khách: Tay trái người phục vụ cầm khăn phục vụ được gấp gọn, nhấc chai rượu bia đã được làm lạnh, để nước nhò hết xuống xô đá, tay phải nắm cổ chai, tay trái dùng khăn gấp gọn để ờ đáy chai, bước đến bên khách, đặt ở vị trí hơi nghiêng trên bàn hoặc đặt ờ trong giỏ, nhãn mác hướng về phía khách, và giới thiêu rượu với khách. Sau khi khách đóng ý người phục vụ mới phục vụ.
- Phục vụ khách:
+ Mờ rượu bia.
+ Rót đổ uống.
Đối với cđc loại đổ uống khác như nước khoáng, sữa, trà, cà phê cũng được phục vụ ờ bôn phải khách và di từ phải qua trái dể phục vụ, tránh di chuyển dụng cụ uống.
Hình 5.40. Phục vụ khách dùng trà