Chương 3 THỰC ĐƠN VÀ CÁC BỮA ÀN
V. CẤU TRÚC MÓN ẢN TRONG MỘT BỮA
Trong ăn Âu và ăn Á, mặc dù có nhiều điểm khác nhau trong cách ăn, thực đơn ăn và cách phục vụ song cấu trúc của một món ăn trong một bữa về cơ bản đều bao gổm ba phần: phần khai vị, phần ăn chính, phần ăn tráng miệng.
1. Phẩn khai vị
Bao gồm các món khai vị nguôi và các món khai vị nóng.
1.1. Các món khai vị Âu
Thồng thường là các món kích thích dịch vị tiêu hóa cho người ăn. Trong thực đơn Âu có các món khai vị sau: xalát, thịt nguôi, patê, các món xúp...
- Món xaỉát thường được phục vụ vào đĩa ăn, có thể bày sẵn hoặc chuyển vào đĩa ăn cho khách. Xalát có nhiều loại khác nhau, gổm: xalát làm từ các loại rau tươi (dưa chuột, cà chua), xalát làm từ củ, quả luộc, ưần (xalát Nga), xalát làm từ nguyên liêu cá, thịt tôm (xalát tôm, gà...), xalát làm từ rau, củ nướng (xalát ớt tây Angiêri).
- Món xúp: Có nhiểu loại xúp khác nhau tạo nên hương vị riêng của từng loại. Để chế biến được xúp cần phải có nước dùng ngon. Tùy vào từng kỹ thuật chế biến và nguyên liêu khác nhau, ta có các loại xúp: xúp kem (xúp kem gà, xúp Đức, xúp kem bí đỏ...), xúp trong (nước dùng thả bánh..., xúp Julienne của Pháp), xúp rau (xúp rau tổng hợp, xúp đậu trắng, xúp khoai...), xúp thịt, tôm, cua (xúp cua bể măng tây, xúp bò hầm...). Các món xúp được phục vụ vào đĩa
<l>23 sâu lòng. Có thể cho xúp vào đĩa trước hoặc có thể múc vào đĩa trực tiếp cho khác*i ngay trên bàn ăn.
1.2. Các món khai vị Á
Trong các bữa ăn Á, thường món khai vị có vị tổng hợp: chua, cay, mặn, ngọt hoặc các món giòn. Bao gổm:
- Các món khai vị nguội:
+ Nộm các loại như nộm đu đủ bò khô, gà xé phay, nôm hoa chuối, nôm ngó sen tai lợn, nộm bưởi mực...
+ Các món nguội khác như: nem chua, nem cuốn, giò, chả, gà luộc, dê tái...
- Các món khai vị nóng: nem rán, tôm tẩm bột rán, ốc hấp lá gừng, tôm viên tuyết hoa...
Các món khai vị được phục vụ chung trên bàn ản, tùy thuộc vào số lượng khách trong một bàn ăn (một mâm). Sử dụng đĩa cho các món ăn khai vị, với bàn ăn 6 khách thường đựng vào dĩa 020.
2. Phẩn ân chính
2.1. Các món ăn chính trong bữa an Âu
- Các món ăn nhập bữa: Khởi đầu phần ăn chính thường là các món tanh như cá, tôm, cua... được chế biến bằng nhiều phương pháp khác nhau như: thăn cá tẩm bột rán, cá xốt hoa quả, tôm xốt chua ngọt, cá nướng, tôm hấp...
- Các món chế bịến từ các loại thịt đi kèm với rau, củ, quả như bò bit-tết, gà rán đi kèm khoai tây chiên, bò xốt vang, gà om nấm đi kèm khoai tây hẩm (hoặc luộc)...
Các món ăn chính được chia vào đĩa ẳn chính (đĩa 020 - 23), các món xalát ăn kèm phục vụ ở bên trái khách và trên đĩa 020.
2.2. Các món ăn chính trong bữa ăn Á
- Các món tanh được chế biến bằng nhiều phương pháp khác nhau như rán, nướng, hấp, om...(cá xốt hoa quả, cá hấp bia, tôm nướng xả ớt, lươn om riềng mẻ...).
- Các món xào được chế biến từ các loại rau, củ, quả và các loại thịt, cá, tôm, tim, bầu dục... như cải xào nắm, bò xào cần tỏi, tim, bẩu dục xào rau thập cẩm...
- Các món nấu, tần như chim câu hầm hạt sen, gà nấu đông...
- Các món canh như canh cải nấu thịt, canh bổng nấu tôm, canh cua mồng tơi, rau đay...
- Các món mặn (kho, rim) như cá kho tộ, thịt kho tầu, thăn lợn rim...
/
- Các món cơm có cơm tám, cơm niêu...
Tùy vào từng món ăn và sô' lượng khách trong một bàn ăn mà chuẩn bị dụng cụ phục vụ cùa từng món cho phít hợp. Các món cá nguyên con thường đựng vào đĩa bầu dục; các món xào thường đựng vào đĩa sâu lòng; các món nấu, tần, món canh được đựng vào bát canh, bát tần hoặc đĩa sâu lòng...
Chú ý: Các gia vị và nước chấm phải phù hợp với từng món.
3. Phẩn tráng miệng
Mục đích cùa các món ăn tráng miệng là kích thích tiêu vị, giúp cho người ãn lấy lại trạng thái cân bằng, giàin bớt sự chán ngấy sau khi đã dùng món ăn có nhiều chất đạm, chất béo.
Đôi với bữa ăn Á, phần ăn tráng miệng gồm hoa quả tươi như dưa hấu, nho, chuối, quýt, xoài... Hoặc có thể hoa quả ướp đường, các loại bánh ngọt, chè ngọt như chè sen, chè cốm... Hoặc các loại kem.
Đới với bữa ăn Âu, các món tráng miệng gổm bánh ngọt các loại, kem các loại, hoa quả tươi, hoa quả ướp dường...
ơìú ý các dụng cụ để phục vụ phải được chuẩn bị phù hợp với món ăn:
kem có thể đựng vào ly, cốc; hoa quả ướp dường được phục vụ vào ly, cốc hay bát thủy tinh; hoa quả tươi được đặt vào đĩa; các loại chè ngọt được đựng vào bát xúp...
Chú ý: Trong phục vụ các bữa ăn Âu cần sử dụng hợp lý các loại đổ uống trong bữa ăn. Nói cách khác, đối với các món ăn khác nhau di kèm với các loại đồ uống khác nhau. Rượu sử dụng trong bữa ăn cũng được chia làm ba phần như sau:
- Rượu uống khai vị: Có thể sử dụng một số cocktail khai vị hoặc một số rượu khai vị (Afpperitif) như Dry Chersy. Dry Moseller, bia hoặc cũng có thể là rượu mạnh như Vodka, Whisky, Brandy hay rượu Champagne... Rượu khai vị có mục đích kích thích cảm giác ngon miệng cho người ăn.
- Rượu uống giữa bữa:
+ Đối với các món tanh thường uống kèm vang ưắng hoặc rượu mạnh. Mục đích: VỊ cay và vị chua của rượu sê làm giảm vị tanh của món ăn, làm tăng cảm giác ngon miệng. Vang trắng sử dụng trong bữa ăn bao giờ cũng được làm lạnh (6 - 8°C).
+ Đối với các món ăn được chế biến từ các loại thịt đỏ thích hợp với các loại vang đỏ. Vang đỏ có vị hơi chát (được sản xuất từ nho ngâm cả vỏ) sẽ làm
giảm cảm giác chán ngấy và kích thích tiêu vị, cũng có thể thay bằng rượu mạnh như Whisky, Vodka, Brandy...
- Rượu uống cuối bữa: Thường là các loại rượu có tính chât tiêu vị (Digertií), có thể dùng Champagne (được làm lạnh ờ 4 - 6°C), thích hợp với các loại bánh ngọt. Rượu mạnh cũng có tính chất tiêu vị như: Brandy, Whisky, Vodka, Gin...
Các loại cocktail, rượu mùi, rượu ngọt như Sweet Port, Tokay, Sweet Chcssy...
Câu hỏi ôn tập
1. So sánh tập quán ăn Âu và tập quán ãn Á.Từ đó rút ra những điểm chú ý trong quá trình phục vụ khách ăn uống.
2. Sắp xếp các món ăn theo thứ tự thực đơn.
3. Trình bày cách sử dụng rượu trong bữa ăn.
Hướng dẫn thực hành
1. Thực hành thảo luận càc tập quán ân uống Âu, Á và giải quyết một số tình huống liên quan trong quá trinh phục vụ.
2. Thực hành xây dựng và sắp xếp các món ăn trong thực đơn.
Chương 4