Chương 5 CÁC KỸ THUẬT PHỤC vụ BÀN cơ BẢN
II. KỸ THUẬT ĐẶT BÀN
4. Kỹ thuật đặt bàn
Việc nghiên cứu về kỹ thuật đặt bàn có ý nghĩa quan trọng và cần thiết, nó ảnh hưởng đến quá trình phục vụ bàn và đánh giá cách tổ chức phục vụ khách ăn uống của nhà hàng. Bày bàn khoa học và đúng cách thuận tiện cho khách ăn
uống và cho nhãn viên phục vụ, dãm bào dược lính thẩm mỹ. Từ dó tiết kiỏm dược thời gian lao động và tăng nãng suất lao dộng cùa nhân viên phục vụ.
Ngược lại bày bàn không hợp lý, không khoa học. không những không dẹp mà trong khi phục vụ khách dẻ xảy ra những sai sót dáng tiếc, do vậy có thô' dăn đến sự không hài lòng và mất khách của nhà hàng.
4.1. Kỹ thuật dạt bàn ăn Àu 4.Ì.L Bữa ăn điểm tám
Hình 5.24: Kỹ thuật đặt bàn ăn Âu điểm tâm
- Đặt đĩa ăn hoặc khăn ăn vào vị trí ngổi xác định cho mồi khách sao cho đĩa ăn (ngửa) cách mép bàn 2cm, hoặc khăn ân gấp hoa cách mép bàn 15cm.
- Khăn ản gấp hoa dặt càn dối trong lòng đĩa ăn.
- Dao ăn chính (dao ãn thịt) đật vuóng góc với mép bàn, bên phải dĩa ăn, chuôi cách mép bàn 2cm, lưỡi dao quay vé phía dĩa và cách mép dĩa khoáng 1- 3cm.
- Dĩa ăn chính (dĩa ăn thịt): Đặt vuông góc với mép bàn, bên trái đìa ăn, chuối cách mép bàn 2cm, bày ngừa và cách đĩa khoảng 1- 3cm.
- Ly uống nước suối: Bày ờ trên dao ăn, để ngửa, cách dao ăn lem.
- Bộ tách trà, cà phô đặt cạnh dao ăn, cách mép bàn 5 - 6cm, tách bày ngửa trên dĩa kê tách, quai quay chếch về phía bên phải, thìa bày ngửa trên đĩa kê, tay chuôi quay chếch về phía bên phải.
- Đĩa bánh mỳ cá nhân + dao bơ: Được đặt phía bôn trái của đĩa ăn chính hoặc trên đĩa ăn chính. Dao bơ dật lên trôn đĩa về phía bẻn phải đĩa, lưỡi dao quay vào bên trong lòng đĩa bánh mỳ cá nhân.
4.1.2. Bữa ăn trưa - tôi
Hình 5.25. Kỹ thuật đặt bàn ăn Ân trưa - tối
- Đỉa ăn hoặc khăn ăn vào vị trí ngồi xác định cho mỗi khách sao cho đĩa bày ngửa, cách mép bàn 2cm hoặc khăn ãn gấp hoa cách mép bàn 15cm.
- Khăn ăn gấp hoa dạt cân dối trong lòng đĩa ăn.
- Dao ăn chính (thịt) đặt bên phải đĩa ăn, vuông góc với mép bàn, lưỡi dao quay vào phía dĩa ăn, cách dĩa ãn từ 1 - 3cm, chuôi cách mép bàn 2cm.
- Dao ăn cá đặt cạnh dao ãn thịt, vuông góc với mép bàn, chuôi cách mép bàn 2cm, lưỡi dao quay vào trong, dĩa cách dac ăn thịt lem.
- Thìa xúp bày ngửa đặt cạnh dao ăn cá, chuôi cách mép bàn 2cm, thìa cách dao ăn cá lem.
- Dĩa ăn chính (thịt) đặt ngửa phía bên trái đĩa ăn, vuông góc với mép bàn, chuôi cách mép bàn 2cm. Dĩa ăn chính cách đTa ăn 1- 3cm.
- Dĩa ăn cá đật cạnh dĩa ăn chính vuông góc với mép bàn, cách mép bàn 2cm và dĩa ăn chính lem.
- Dụng cụ ăn tráng miệng được đặt nằm ngang cân đối trên bàn ăn. Nếu món tráng miệng sử dụng dĩa để ăn thì dĩa ãn tráng miêng đạt trên đĩa ăn, chuồi quay vé bên phải, sát dĩa ản hoặc cách lem. Nếu món ăn tráng miệng sử dụng dao - dĩa hoặc thìa - đĩa thì dĩa ản tráng miệng nằm sát trên đĩa ăn, chuôi quay vể bên trái, dao ản tráng miệng hoặc thìa ăn tráng miệng đặt trên dĩa ăn tráng miệng, cách dĩa ăn tráng miệng lem, chuôi quay vể phía bên phải. Nêu phần tráng miệng có nhiều món thì món nào ăn trước thì dụng cụ bày ngửa phía ngoài, món nào ăn sau thì đặt sát đĩa ăn.
Hình 5.26. Kỹ thuật đặt dụng cụ ăn trứng miệng
- Ly cốc uống rượu bia dược đặt trên dao ăn hoặc trên dụng cụ àn tráng miệng, bày từ trái qua phải, từ cao xuống thấp, từ to đến nhỏ. Các ly cốc cách nhau lem.
- Bộ tách trà cà phê đặt cạnh thìa xúp, cách mép bàn 5 - 6cm, tách bày ngửa trên đĩa kê tách, quai quay chếch về phía bên phải, thìa cà phê bày ngửa trên đĩa kê tách, chuôi quay về phía bên phải.
- ĐTa bánh mỳ cá nhân + dao ăn bơ được đặt bên phía trái cùa đĩa ăn hoặc phía trên dĩa ăn, cách dĩa ăn lem. Dao bơ được đặt trên đĩa bánh mỳ phía bên phải, lưỡi dao quay về phía trong lòng đĩa.
4.2. Kỷ thuật đạt bàn ãn Á
Hình 5.27. Kỹ thuật đặt bàn ăn Á trưa, tối
- Đạt đĩa kê (dĩa dựng xương) trước mặt vị trí xác định chỗ ngồi cho môi khách sao cho dĩa cách mép bàn 2cm.
- Bát ăn cơm bày ngửa cân dối trong lòng đĩa kê.
- Khăn ãn gấp hoa dặt trong lòng bát ăn cơm.
- Bên phải đĩa kê đặt dũa ăn vuông góc với mép bàn, chuôi đũa cách mép bàn 2cm và dược gác lên gối đũa sao cho từ đầu dũa dê'n gối đũa chiếm khoảng
1/3 dũa.
- Thìa ăn Á bày úp trên đĩa kê thìa cạnh đũa ăn sao cho cách đĩa ăn từ 3 - 5cm, chuôi hơi chếch về bên phải cách mép bàn 2cm.
- Bát nước chấm cá nhân dược đặt cạnh dầu dũa trên kê thìa, cách kê thìa lem, và thẳng tâm với kê thìa.
- Cốc uống rượu bia, nước ngọt được bày ngửa cân đối trên đĩa kê từ trái qua phải, từ cao xuớng thấp, tìr to đến nhỏ, miệng cốc nọ cách cốc kia lem.
Chú ý: Bữa điểm lâm trong ăn Á có thể có thêm tách trà, cà phê, nếu có tách trà, cà phê dặt phía trèn đầu đũa, cách đầu đũa lem, tách được đặt ngửa trên đĩa kê, quai quay về phía bên phải, thìa cà phê bày ngừa trên đĩa và chuôi quay chếch về bên phài.
Hình 5.28. Kỹ thuật đặt bàn ăn Á điểm tâm
Trên thực tố' ở các nhà hàng khách sạn thường xuyên thay dổi cách bày đặt dụng cụ sao cho phù hợp với từng bữa ăn, từng đối tượng khách và điều kiện cơ sở vật chất của nhà hàng. Tuy nhiên vẫn phải đàm bảo tính thống nhất và tiên dụng trong các bữa ãn.