BOCK 29 BOCK 29 FOOTED MUG IRISH COFFEE 24
V. VỆ SINH THỨC ĂN TRONG PHỤC vụ
Một trong những yêu cầu quan trọng trong hoạt động phục vụ ăn uống là đảm bảo vệ sinh sạch sẽ, đặc biệt là vệ sinh thức ăn và đổ uống.
1. Yêu cẩu
1.1. Vệ sinh đối vói phục vụ ăn uống
- Nhân viên phục vụ bàn phải mang trang phục bảo hộ thích hợp.
- Luôn có khăn phục vụ và đảm bảo an toàn trong phục vụ.
- Nhân viên phục vụ phải rửa tay sau khi vào nhà vê sinh.
- Nhân viên phục vụ không được hút thuốc, khạc nhổ ưong phòng để thức ăn.
- Kiểm tra tình trạng sức khỏe hoặc những váh đê có liên quan đến bênh tật.
Tránh phục vụ khách trong tình trạng sức khỏe không đảm bảo hoặc nhân viên phục vụ mắc một số bệnh truyén nhiễm.
Trong quá trình phục vụ khách ăn uống, nhân viên phục vụ giữ một vai trò quan trọng trong viộc duy trì chuẩn mực vệ sinh. Nhân viên phục vụ trực tiếp tiếp xúc với thức ăn, dổ uống, do vây họ phải có ý thức đảm bảo vê sinh và an toàn thực phẩm. Việc không đảm bảo vê sinh có thể dẫn đến ngộ độc thực phẩm và gây bệnh nguy hiểm. Chính vì vậy, trách nhiệm của nhân viên phục vụ là quan tâm đến khách và đảm bảo an toàn cho khách.
Nhân viên phục vụ bàn phải có những trách nhiêm sau:
- Hiểu những nguyên tắc vệ sinh thực phẩm và trách nhiệm của nhân viên phục vụ trong các nguyên tắc đó.
- Thông báo với người quản lý về tình trạng sức khỏe của mình.
- Khi tiến hành công việc phải đảm bảo vê sinh và tuân thủ các nguyên tắc vệ sinh thực phẩm.
- Quan tâm đến sức khỏe bản thân và tuần theo những nguyên tắc về an toàn sức khỏe.
1.2. Vệ sinh đối với thức ăn, đồ uống
- Thức ãn phải đảm bảo chất lượng, vệ sinh an toàn; nước uống phải đun sồi, lọc kỹ và không có cặn.
- Khi lấy thức ăn, đổ uống phải kiểm tra chất lượng và vê sinh dụng cụ.
Nếu không đảm bảo yêu cầu tiêu chuẩn, phải loại ra.
- Khi nhân thức ãn từ bộ phận bếp và đồ uống tại bộ phận bar, nếu không
69
đảm bào định lượng, chất lượng và yêu cầu vê sinh thì khổng được mang ra phục vụ khách, phải yêu cầu làm lại đúng tiêu chuẩn mới mang ra phục vụ khách.
- Khi lấy bánh ngọt, đá phải dùng dụng cụ chuyên dùng như kẹp, gắp;
không được dùng tay.
" Hoa quả phải được lựa chọn: tươi, ngon, chín tới và đảm bảo chất lượng.
Trước khi mang ra phục vụ khách phải rửa sạch, lau khô hoa quả.
- Khi mở rượu, bia, nước ngọt phải dùng dụng cụ chuyên dùng để mở. Trước khi phục vụ khách, đổ uống phải được kiểm tra chất lượng và lau chùi sạch sẽ.
2. Các yêu cầu dự trữ thực phẩm
* Tiêu chuẩn vệ sình đổi với dự trữ thực phẩm:
- Thực phẩm phải được giữ kín để ngăn chặn việc gây bênh truyền nhiễm và bụi bẩn, côn trùng.
- Thực phẩm phải được giữ trong phòng lạnh, có máy làm lạnh hoặc tủ lạnh hay những nơi có thể.
- Thực phẩm nóng phải được làm mát trước khi dể vào tủ đá.
- Phải giữ thực phẩm đứng cách trong những tháng có nhiệt độ cao.
* Khi dự trữ thực phẩm cdn đảm bảo yêu cầu cơ bản sau:
- Hệ thống thồng gió tốt.
- Sạch sẽ, vê sinh.
- Nhiệt độ phù hợp.
- Tránh dự trữ quá nhiều.
- Thiết bị phải được giữ sạch sẽ.
* Quá trình dự trữ cần chú ý những đặc điểm sau:
- Hạn sử dụng trên tem các mặt hàng thực phẩm: Những thực phẩm có thời hạn sử dụng. Ví dụ như thực phẩm đóng hộp, các mặt hàng dễ hỏng như thực phẩm dùng trong ngày phải được kiểm tra và sử dụng - hoặc bỏ đi nếu quá hạn.
- Mức dự trữ cẩn thiết: Mức độ dự trữ phải được xác định, chủ yếu là do sức chứa của kho dự trữ và mức doanh thu bán hàng. Dự trữ một lượng hàng theo mức độ mang tính đậc thù nhưng trên cơ sở doanh thu.
- Luân phiên hàng dự trữ: Hàng dự trữ cũ phải được sử dụng trước khi dùng hàng dự trữ trong kho dự trữ. Các mặt hàng phải được dự trữ - có nghĩa xếp những mặt hàng mới vào phía trong (sau) và chuyển mặt hàng cũ ra ngoài (trước).
- Điều chỉnh nhiệt độ: Dự trữ thực phẩm ờ nhiệt độ đúng để tránh hư hỏng và ngộ dộc. Thực phẩm ngộ độc sẽ làm cho vi khuẩn sinh sôi nhanh tại nhiột độ như nhiệt độ cơ thể. Thực phẩm nếu được lấy ra khỏi tủ lạnh dể trong bếp nóng và trở về tủ lạnh để sử dụng sau dễ bị ô nhiễm nặng.
V I. VỆ SINH CÁNHÂN CỦA NHÂN VIÊN PHỤC vụ 1. Yêu cẩu
Nhân viên phục vụ bàn là người trực tiếp tiếp xúc với khách, trang phục và vê sinh cá nhân của nhân viên phục vụ thể hiên phép lịch sự trong giao tiếp với khách hàng. Mặt khác, bản thân mỗi một con người dều mang trong mình một loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm, trong phục vụ ăn uống, đòi hỏi nhân viên phục vụ bàn phải có trách nhiêm tôn trọng bản thân và khách hàng bằng cách tuân thù tuyệt đối những yêu cầu vê sinh cá nhân để tránh làm ô nhiễm thực phẩm.
Cụ thể như sau:
- Đồng phục: Nhân viên phục vụ phải mặc đồng phục theo đúng quy định tại nơi làm việc. Đổng phục của nhân viên phục vụ phải đảm bảo:
+ Sạch sẽ và phù hợp, không có vết bẩn, vết thức ăn hoặc chất tẩy.
+ Có tính bảo hộ.
+ Nhẹ, thoải mái, thuận tiện, khỏe khoắn.
+ Có tính hút ẩm.
+ Phẳng phiu, đầy đủ khuy áo.
+ Thay giặt hàng ngày và thường xuyên.
+ Giầy phải đảm bảo an toàn, tiên lợi, luôn được đánh xi bóng.
Tuyệt đối không mặc đồng phục ở ngoài nơi làm việc và phải để đúng vị trí ở phòng thay đổ.
- Vê sinh cá nhân: Vệ sinh cá nhân tốt là điếu quan trọng tránh gây ra bênh truyển nhiễm. Trên cơ thể, vi trùng có thể tiểm ẩn ờ những khu vực sau: tay và móng tay, tóc, tai, mũi, răng, miệng, chỗ đau... Do đó cần:
+ Bàn tay phải sạch sẽ, rửa tay sau khi đi vê sinh, móng tay cắt ngắn, khồng sơn và không cáu bẩn. Bàn tay không được đeo nhiều đồ trang sức lớn hoặc quá nhiều nhẫn.
+ Tóc phải sạch sẽ, được gội thường xuyên và chải gọn gàng. Nếu tóc dài, phải được cặp gọn.
+ Tai, mũi, răng, miệng phải vê sinh thường xuyên, sạch sẽ, khống có mùi hôi.
+ Vết thương, chỗ đau cần bărig kín và được chăm sóc y tế, nếu vết thương quá lớn phải báo với quản lý để có chê' độ nghỉ ngơi hoăc phân công công việc hợp lý.
- Thói quen cá nhân:
+ Thường xuyên tắm, gội và đánh răng, ít nhất 2 lần/ ngày.
+ Không trang điểm quá cầu kỳ, không xịt nước hoa có mùi quá đâm.
+ Rửa tay thường xuyên bằng xà phòng và nước nóng, lau khô bằng khăn.
+ Đảm bảo ngoại hình luôn tươi tắn trong quá trình phục vụ.
+ Khi hắt hơi hay muốn ho phải tránh thức ăn, đổ uống và khi đang phục vụ khách.
4- Không cắn móng tay, sờ mũi, miệng hay tóc.
+ Không hút thuốc lá, khạc nhổ ờ bất kỳ nơi nào có thức ăn, đổ uống hoặc trong bảo quản và khi phục vụ khách.
2. Các chế độ đảm bảo sức khỏe và một số điều cần chú ý
- Khi mệt mỏi hoặc không khỏe, sự tập trung của nhân viên phục vụ nằm dưới khả năng tốt nhất nên sẽ ảnh hưởng đến quá trình phục vụ và khách hàng.
Do vậy, việc đảm bảo sức khỏe cá nhân cùa nhân viên phục vụ có ý nghĩa rất quan trọng.
- Nhân viên phục vụ cần có lối sống lành mạnh, tập thể dục đều đặn, có chế độ ngủ, nghỉ ngơi thư giãn hợp lý và giữ cân đối trong việc ăn uống.
- Nếu nhân viên phục vụ biết hoặc nghi ngờ mình bị một căn bệnh nào có khả năng lây qua thực phẩm hay bị một tình trạng nội khoa bất thường, cần thông báo cho quản lý. Không tiếp xúc trực tiếp với thức ăn, đổ uống và phục vụ khách ăn.
Câu hỏi ôn tập
1. Hãy đưa ý tưởng thiết kê’ một sô' sơ đồ bố trí phòng ăn trong nhà hàng, nhà hàng trong khách sạn.
2. Hãy nhận xét và trình bày các trang thiết bị cần có trong các nhà hàng Việt Nam, Trung Quốc, nhà hàng ăn Âu mà anh chị biết và hiểu.
3. Trình bày ý nghĩa và tầm quan trọng của công tác vệ sinh trong nhà hàng nói chung và đối với nhân viên phục vụ bàn nói riêng.
Hướng dẫn thực hành
1. Thực hành quan sát và nhận biết các trang thiết bị trong bộ phận phục vụ bàn.
2. Hướng dẫn quan sát các cỏng việc và thao tác vệ sinh tại phòng thực hành và các trang thiết bị dụng cụ.
Chương 3