Chương 4 QUY TRÌNH PHỤC vụ KHÁCH ÀN UỐNG
IV. TRÌNH Tự PHỤC vụ KHÁCH ÀN Kiểu THựC ĐƠN cố ĐỊNH
Trình tự phục vụ khách ăn theo kiểu thực đơn với khách ăn theo kiểu bữa tạo điều kiên thuận lợi cho nhà hàng -kể cả khâu chế biến cũng như khâu phục vụ, giúp cho nhà hàng và người phục vụ chủ động trong quá trình phục vụ khách ăn uống và không bị phụ thuộc nhiều vào khách ăn như kiểu ăn chọn món.
Ngay từ phút đầu khách ngổi vào bàn, người phục vụ đã biết trước khách sẽ ăn những món gì vì các món ãn ghi trong thực đơn hoặc khách đã đặt trước hoặc do nhà hàng quyết định. Ăn theo bữa thường dành cho khách đoàn, khách theo tour, mọi thành viên dều ăn theo cùng một tiêu chuẩn, cùng các món ăn như nhau. Giá các bữa ăn thường có nhiều hạng từ thấp đến cao và khách đều biết trước để tuỳ ý lựa chọn thực đơn nào có món mình ưa thích nhưng không thay đổi được nhiều. Như vậy người phục vụ không phải tiếp cận với khách để giới thiêu thực dơn và lấy yêu cầu, khi khách đến là người phục vụ bắt tay vào phục vụ ngay được. Chính vì thế, quá trình phục vụ có thể khái quát như sơ đồ hình 4.15 dưới đây:
Hình 4.15. Sơ đổ quy trình phục vụ khách ăn theo kiểu thực đơn cô'định Căn cứ vào thực đơn của khách để nhân viên phục vụ tiến hành chuẩn bị và bày bàn. Trong thực đơn ăn kiểu này thường có mặt đầy đủ cả 3 phần cùa bữa ăn mà kiểu ăn chọn món có thể không đầy đủ.
Các nhân viên phục vụ bàn bày đầy đủ các dụng cụ theo thực đơn trước lúc khách tới và tuân theo nguyên tấc đối với ăn Âu dụng cụ ăn món dầu tiên bao giờ cũng đặt ở phía ngoài cùng vì khách sử dụng dịch vụ từ ngoài vào trong. Cụ thể một sô' kiểu đặt bàn ăn Âu theo thực đơn như sau:
Thực đơn 1:
- Xúp bí đỏ
- Cá rán kèm xốt bơ chanh - Gà om nấm
- Bánh mỳ bơ - Hoa quả tươi
- Đổ uống: + Whisky + Lavie
1. Đĩa xúp 2. Khăn ăn 3. Dao ăn chính 4. Dao ăn cá 5. Thìa xúp 6. Dĩa ăn chính
7. Dĩa ăn cá 8. Dĩa ản hoa quà 9. Cốc uống Lavie
10. Ly Whisky
11. Đĩa bánh mỳ cá nhân 1 12. Dao bơ
Hình 4.16. Bày bàn theo thực đơn 1 Thực đơn 2:
- Xalát Nga
- Thăn cá tẩm bột chiên - Bò xốt vang
- Bánh mỳ bơ - Bánh flan
- Đổ uống: + Vang đỏ + Lavie
+ Trà
1. Đĩa ăn xalát 2. Khăn ăn 3. Dao ăn chính 4. Dao ăn cá
5. Thìa ăn xalát 6. Dĩa ăn chính 7. Dĩa ăn cá
8. Thìa ăn tráng miệng
115
9. Cốc Lavie 10. Ly vang trắng
11. Đĩa bánh mỳ cá nhân 12. Dao bơ
Hình 4.17. Bày bàn theo thực đơn 2
Đối với đặt bàn trong ản Á theo thực đơn cách thức chung giống như đật bàn ản Á theo chọn món như sau:
Ăn điểm tâm 1. Đĩa kê Á 2. Bát àn 3. Khăn ăn 4. Đũa + gối đũa 5. Thìa + kê thìa
6. Đĩa kê, tách, thìa cà phê
Hình 4.18. Bày bàn ăn điểm tâm Á Ản trưa, tối
1. Đĩa kê Á 2. Bát ăn 3. Khăn ăn 4. Đũa + gối đũa 5. Thìa + kê thìa
6. Bát nước chấm cá nhân 7. Ly uớng rượu (bia)
Hình 4.19. Bày bàn ăn trưa, tối Ả
Chào đón khách phải đúng theo yêu cầu phần trước đã đề cập đến. Cần chú ý phải nhanh chóng xác định được đối tượng khách ăn theo thực đơn cũng như khách đã đặt trước để chúng ta dẫn khách vào đúng vị trí chúng ta dã chuẩn bị trước. Nhân viên phục vụ bàn cần nắm vững thực đơn ăn của khách. Trên thực tế khách ăn các món ăn theo thực dơn cô' định, song đồ uống họ sẽ tự gọi và phát sinh ngoài giá cả trong thực đơn. Như vậy ở quy trình này có thể nhân
viên phục vụ bàn sẽ giới thiệu thực đơn đồ uống cho khách, ghi yêu cầu về đồ uống của khách dể chuyển cho bộ phân bar. Cách thức cùa bước này đã được giới thiệu trong phần trước. Trong phục vụ có nhiều vấn đề phụ thuộc vào sự xếp đặt thời gian hợp lý, song phải đảm bảo quy tắc phục vụ đổ uống trước đổ ăn. Nhiều khách hàng muốn uống trong khi chờ đợi thức ăn và cả trong khi ăn.
Phong cách phục vụ nói chung là luôn luôn phải chú ý cho khách ãn đủ tiêu chuẩn, ăn nóng, ăn sạch và cũng ưu tiên phục vụ người cao tuổi và phụ nữ trước. Tóm lại nội dung các bước trong quy trình phục vụ cũng giống như ăn chọn món và quy trình phục vụ chung đã trình bày.
V . TRÌNH Tự PHỤC vụ KHÁCH ÀN THEO KIEL BUFFET (Tự PHỤC VỤ)
Phục vụ ăn kiểu buffet hay tự phục vụ hiên nay trở thành phổ biến. Phần lớn các khách sạn 3, 4, 5 sao áp dụng cách phục vụ này phục vụ các bữa điểm tâm trong nhà hàng khách sạn (vì thông thường giá phòng khách sạn dã bao gồm ăn sáng). Với cách phục vụ này khách sẽ cảm thấy tự do thoải mái trong việc lựa chọn món ăn và trong khi ăn, hơn nữa các món ân được trình bày và trang trí đẹp. Quy trình phục vụ khách ăn tự chọn dược thực hiên ưong sơ đổ sau:
Hình 4.20. Sơ đồ trình tự phục vụ khách ăn theo kiểu buffet
Trong bước chuẩn bị và bày bàn ở trình tự này cần phải bố trí sắp xếp những khu vực để thức ăn cho khách. Khu vực để đổ uống, khu vực để các món ăn khai vị, nơi để các món ãn chính, khu vực để đổ ăn ưáng miệng. Các nhân viên sẽ được phân công giám sát theo dõi phối hợp để ượ giúp khách trong quá trình ăn uống và kiểm tra dụng cụ cũng như cung cấp thức ăn đổ uống đầy đủ kịp
117
thời phục vụ khách ăn hay giải quyết một số tình huống phát sinh trong khi khách ãn. Với cách phục vụ này nhà hàng không cẩn phải sử dụng nhiều nhân viên phục vụ. Khách tự do ăn uống theo sờ thích. Song khách ít nhân được sự quan tâm chu đáo kịp thời như ở phục vụ ăn tại bàn. Chuẩn bị trước giờ khách đến và phải đảm bảo một sô' yêu cẩu sau:
- Trang trí phòng ăn: Các nhà hàng thường có một sô' biểu tượng cụ thể sao cho phù hợp với mục đích của bữa ăn, có thể là một lẩng hoa, hoa củ quả cắt tỉa theo hình dáng khác nhau, tượng làm bằng nước đá... hay còn gọi chung là vật trang trí trung tâm.
- Bô' trí sơ đổ phòng ăn buffet
Hình 4.21. Sơdổ phòng ăn buffet
- Kê xê'p bàn ghế: Các khu vực để thức ăn đổ uống cho khách tự lâ'y phải dảm bảo hợp lý thuận tiện cho khách và người phục vụ, thường là dãy bàn dài, xếp hình chữ V, u, L, s, I, T... hoặc chia thành từng nhóm. Các món ăn được bày sẵn trên bàn sao cho hấp dẫn người ãn, theo khu vực.
+ Khu vực để dụng cụ ăn của khách: đĩa ăn, dao, dĩa..
+ Khu vực để thức ăn khai vị nguội: xalát, bơ, phomát, bánh mỳ...
Hình 4.22. Khu vực bày thức ăn nguội
Hình 4.23. Khu vực bày thức ãn nguội + Khu vực để thức ăn khai vị nóng: các món xúp...
+ Khu vực dể thức ăn chính: món cá, món quay, các món nấu, hầm...
Hình 4.24. Khu vực bày các món nóng
+ Khu vực dổ món ăn tráng miệng và các loại bánh ngọt, các loại hoa quà
Hình 4.25. Khu vực bày cức loại bánh ngọt
Hình 4.26. Khu vực bày kein và bánh ngọt
+ Khu vực chế biến và phục vụ các món ãn nóng nhir các món nướng (thịt nướng, ngao nướng...), các món bánh nóng như bánh bao... các món ãn như bún, phở...
+ Khu vực phục vụ các loại đổ uống.
Hình 4.27. Khu vực phục vụ đồ uống
Trong các khu vực này người ta để các dãy bàn trưng bày hoặc quầy tự phục vụ. Các dãy bàn trước khi bày thức ăn được kiểm tra và vệ sinh sạch sẽ, chắc chắn, bàn trưng bày dược trài khăn bàn và có khãn váy quây xung quanh.
Với cách bô' trí dâm bào bàn trưng bày phải dễ dàng cho khách trong việc lựa chọn và lấy thức ăn, đổng thời đảm bảo thuận tiện cho nhân viên phục vụ.
Hình 4.28. Bàn trưng bày thức ăn tự phục vụ
Trên các bàn trưng bày theo các dãy bàn, thức ăn được dặt theo kế hoạch sắp xếp. Thứ tự như: Đĩa ăn của khách (được đặt thành chồng, bên cạnh là dao ãn, dĩa ăn để khách có thể lấy thức ăn), tiếp theo là xalát, bánh mỳ bơ phomát, món rau, món quay, món thịt... Cạnh mỗi đĩa hay lập là thức ăn phải có dụng cụ để khách gắp thức ân (kẹp gắp, đĩa, muôi, thìa...).
Hình 4.29. Bản ăn của khách trong bữa ăn tự phục vụ
- Khi phục vụ khách ăn tự phục vụ, người nhân viồn phục vụ phải thường xuyên quan sát, nếu thấy thức ăn trên bàn đã hết phải báo cho nhân viên chạy bàn tiếp thêm thức ăn. Một sô' món ãn đòi hỏi có nhân viên bếp đứng trực tiếp phục vụ khách như: Một sô' món ăn để nguyên con như gà, lợn sữa, bê để trang trí và hấp dẫn với khách thì người nhân viên bếp sau khi giới thiệu với khách xong phải thái thịt dó trước mặt khách. Hoặc một sô' món ăn nóng phải chế biến tại chỏ như: phở, bún, miến, các loại đồ nướng...
Hình 4. 30. Khu vực trực tiếp chê'hiến phục vụ khách
- Nhân viên phục vụ bàn phải thường xuyên thu dọn các đĩa thức ăn của khách vừa ăn xong trước khi chuyển sang món ăn mới.
- Nếu khách yêú cầu, nhân viên phục vụ có thể phục vụ đồ uống cho khách tại bàn.
Nhân viên phục vụ luôn có mặt ờ phòng ăn để nhanh chóng xử lý các tình huống trong khi khách ăn như: khách làm đổ thức ăn, đổ uống hoặc hướng dẫn khách và giúp một sô' khách trong việc lấy thức ản đổ uống.