Khái quát về protein
Protein là thành phần không thể thiếu ựược của tất cả các cơ thể sinh vật, nhưng lại có tắnh ựặc thù cao cho từng loài, từng cá thể của cùng một loàị.. Protein rất ựa dạng về cấu trúc và chức năng, là nền tảng về cấu trúc và chức năng cho cơ thể sống.
Protein là các polime phân tử lớn chủ yếu bao gồm các LỜaxit amin kết hợp với nhau qua liên kết peptit. Liên kết peptit (ỜCOỜNHỜ) ựược tạo thành do phản ứng kết hợp giữa nhóm cacboxil của một axit amin này với nhóm amin của một axit amin khác và loại ựi một phân tử nước. Theo cách kết hợp này, các liên kết peptit nằm trên một mạch thẳng không phân nhánh, có ựầu N (có nhóm amin tự do) và ựầu C (có nhóm acbonxil tự do). Trình tự sắp xếp các gốc axit amin trong mạch polipeptit tạo nên cấu trúc bậc I của protein. Tiếp theo là cấu trúc bậc II, III, IV với sự phức tạp dần trong tương tác không gian [56].
Protein và cơ chế thủy phân protein
Enzym proteaza là nhóm enzym xúc tác quá trình phân giải protein theo cơ chế sau: Protein → Pepton → Polypeptit → Axit amin
Quá trình phân giải protein là một quá trình thủy phân tương ựối phức tạp và có sự tham gia của nhiều enzym khác nhaụ Proteaza gồm hai loại chắnh: Endoproteaza và exoproteaza, cả hai loại này có thể lấy từ nhựa ựu ựủ, dạ dày, tụy tạng... nhưng nhiều nhất vẫn là từ VSV [56].
VSV phân hủy protein
Nhiều VSV có khả năng tổng hợp mạnh proteaza như Bacillus subtilis, Aspergillus flavus, Aspergillus oryzae, Aspergillus wenti, Mucor delemar và một số loài thuộc chi Penicillium.
Các proteaza có thể ở trong tế bào (proteaza nội bào) hoặc ựược tiết vào môi trường nuôi cấy (proteaza ngoại bào). Các proteaza ngoại bào phân giải protein và các chất cao phân tử khác có trong môi trường dinh dưỡng thành các phân tử có trọng lượng phân tử thấp ựể VSV có thể dễ dàng hấp thụ. Proeaza nội bào thường là các peptidaza và một số proteinazạ Proteinaza phân hủy phân tử protein thành polipeptit, peptonẹ Peptidaza chuyển các hợp chất này thành axit amin, nó có tác dụng lên cả ựầu cacbonxil và ựầu amin [56]. đặc biệt là cả hai loại endopeptidaza và exopeptidaza có thể ở dạng tự do trong tế bào chất hoặc liên kết với riboxom và chỉ tìm thấy ở môi trường xung quanh khi tế bào bị phá hủỵ Proteaza của ựộng vật hay thực vật chỉ chứa một trong hai loại hoặc endoproteaza hoặc exoproteazạ VSV có khả năng sinh ra cả hai loại enzym trên, do ựó proteaza của VSV có tắnh ựặc hiệu khác thường, chúng có thể phân hủy tới 80% các liên kết peptit có trong phân tử protein. Nó không những phá hủy hoàn toàn và nhanh chóng các liên kết peptit mà còn có khả năng phá hủy chậm một số liên kết không ựặc trưng khác. Như vậy, trong từng trường hợp cụ thể của sự thủy phân protein, cần nghiên cứu chọn lọc loài VSV thắch hợp và những ựiều kiện tối ưu cho hoạt ựộ proteaza của nó [8,56].