hơi nước.
Nguyên lý: Đẩy muối amoni ra thể tự do bằng một chất kiềm mạnh hơn amoniac nhưng không mạnh lắm để tránh ảnh hưởng đến thực phẩm, thí dụ như
Mg(OH)2, Na2CO3. Dùng hơi nước kéo amoniac đã được giải phóng ra thể tự do sang bình chuẩn độ và định lượng bừng H2SO4 0,1N với alizarin natri sunfomat làm chỉ thị màu.
Tiến hành thí nghiệm: Trong phương pháp định lượng amoniac, nước sử
dụng nhất thiết không được có amoniac hay muối amoni do đó trước khi cất kéo
amoniac để định lượng, phải rửa máy cho thật kỹ, để loại amoniac, nếu có. Cho
nước cất vào bình cầu đến 2 phần 3 thể tích của bình, năm giọt chỉ thị màu alizarin natri sunfonat và H2SO4 0,1N từng giọt một cho đến khi có phản ứng acid (màu vàng). Nếu nước cất có amoniac hoặc muối amoni, sẽ kết hợp với H2SO4 thành (NH4)2SO4 bền vững. Nước trong bình cầu là nguồn nước để sinh hơi nước nên khi
amoniac sau đó cho nước cất vào bình cầu đến hơn một nửa, lắp nguồn nước lạnh vào ống sinh hàn, đun sôi cả hai bình và cất kéo hơi nước cho đến khi hơi nước chảy ra trung tính. Kết thúc giai đoạn rửa máy cất amoniac.
Cân hoặc đun một lượng chính xác P(g) hoặc V(ml) thực phẩm, cho vào bình cầu với nước trung tính đã cất kéo hơi nước để rửa máy ở trên, 0,5ml chất chỉ thị
màu. Cho MgO bột vào tới khi có phản ứng kiềm rõ rệt (màu tím). Để tránh bọt sủi phồng lên cho thêm vài giọt dầu parafin. Đun sôi, hơi nước bốc lên ở bình cầu, qua bình đựng thực phẩm kéo NH3 theo khi qua ống sinh hàn sẽ đọng lại, rơi xuống bình chuẩn độ đã đựng sẵn nước trung tính, chỉ thị màu và N ml H2SO4 0,1N.
Cất cho đến khi hơi nước bay ra không còn NH3 nữa (thử với giấy quỳ không cho phản ứng kiềm). Hơi NH3 bay ra kết hợp với H2SO4 thành (NH4)2SO4.H2SO4 thừa sẽ được chuẩn độ bằng NaOH 0,1N.
Chú ý: Lượng H2SO4 trong bình chuẩn độ bao giờ cũng phải nhiều hơn NH3, nếu thấy màu trong bình chuẩn chuyển màu tím là thiếu H2SO4, phải cho thêm H2SO4 0,1N và nhớ lượng cho thêm để sau này tính kết quả.
Tính kết quả: Hàm lượng NH3 trong 100g thực phẩm:
Trong đó:
N: số ml H2SO4 0,1N cho vào bình chuẩn độ.
n : số ml NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ H2SO4 thừa. P: số gam thực phẩm cần để định lượng.
V: số ml thực phẩm hút để định lượng.