BÀI 2: TỔ HỨ TRONG NHÀ HÀNG
2.3. Nhiệm vụ của các chức danh
2.3.1.Nhiệm vụ của trưởng bộ phận (FB Manager)
- Là người đứng đầu trong bộ phận ăn uống, vui chơi, giải trí, thể dục thể thao phục vụ khách.
- Có trách nhiệm quản lý, điều hành, tổ chức, kiểm tra, đôn đốc, bổ sung, đánh giá các công việc thuộc bộ phận trách nhiệm.
- Chịu trách nhiệm về chất lƣợng phục vụ và hiệu quả kinh doanh ăn uống Công việc hàng ngày phải thường xuyên xem xét
- Các báo cáo, thống kê, phân tích các thông tin kinh doanh, thông tin phản hồi (feedback) - Kiểm tra thực đơn, cơ sở vật chất, trang thiết bị, hàng hoá, sản phẩm ẩm thực
- Kiểm tra việc sắp xếp, điều hành khâu quản lý các bộ phận trách nhiệm.
- Tổ chức đón tiếp, phục vụ các khách đoàn, khách VIP, CIP …
- Thường xuyên kiểm tra chất lượng phục vụ ở các khu vực trách nhiệm.
- Theo dõi kết quả doanh thu, kiểm tra quầy ca đêm.
- Chủ trì các buổi họp giao ban nghiệp vụ chuyên môn thuộc các bộ phận quản lý.
- Tác phong trang phục
- Văn minh, lịch sự trong giao tiếp. Thường là âu phục Veston, caravate
_____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
Nghiệp vụ nhà hàng 12
- Sức khoẻ tốt.
- Trình độ văn hoá, nghiệp vụ
o Có nhiều năm thâm niên quản lý về F&B
o Có nhiều kinh nghiệm trong tổ chức, quản lý điều hành nghiệp vụ.
o Trình độ cao đẳng hoặc đại học du lịch, ẩm thực. Tuỳ qui mô xếp hạng loại khách sạn, có ít nhất từ 1 -2 ngoại ngữ thông dụng theo tiêu chuẩn quy định của doanh nghiệp.
2.3.2.Nhiệm vụ của nhân viên phục vụ ăn uống (Waiter/Waitress)
Hình 2.1. Nhân viên phục vụ nhà hàng Vị trí: Nhân viên phục vụ nhà hàng
Bộ phận: Ẩm thực
Báo cáo với: Quản đốc nhà hàng hoặc Head Waiter Tóm tắt công việc:
Thực hiện các công việc của nhà hàng và trực tiếp phục vụ khách tại nhà hàng theo đúng tiêu chuẩn nghiệp vụ.
Nhiệm vụ cụ thể:
- Có mặt tại bộ phận đúng giờ quy định, giữ đúng tác phong và đồng phục
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Nghiệp vụ nhà hàng 13
- Thực hiện các công việc chuẩn bị cần thiết cho việc phục vụ khách trước khi nhà hàng đón khách nhƣ: Sắp xếp bàn ghế, trải khăn bàn, dọn vệ sinh nhà hàng và quầy rƣợu, lau ly, chén, muỗng, nĩa...
- Rửa, lau chùi và bảo quản các dụng cụ phục vụ.
- Nhận và trả các loại khăn bàn, khăn ăn theo đúng quy định của khách sạn.
- Sắp đặt bàn ăn, dụng cụ ăn trên bàn.
- Sắp đặt, nhận thức ăn, từ bếp phục vụ và thu dọn quầy Buffet - Kiểm tra, lau thực đơn và danh sách thức uống, thay khi cần thiết.
- Sắp xếp, trang bị và kiểm tra quầy để dụng cụ phục vụ tại khu vực đƣợc phân công phụ trách - Bảo quản và bổ sung các vật phẩm hỗ trợ công tác phục vụ khách khi cần thiết
- Tiếp đón và phục vụ khách theo tiêu chuẩn nghiệp vụ đã quy định
- Giải thích và đề xuất thực đơn cho khách, nỗ lực giới thiệu món ăn cho khách nhằm nâng cao doanh thu cho nhà hàng
- Đẩy mạnh việc dẫn dụ bán hàng (suggestive selling) để tăng doanh thu cho nhà hàng.
- Quan sát khách và kịp thời phục vụ các yêu cầu của khách.
- Thực hiện thanh toán hoá đơn cho khách nhanh và hiệu quả.
- Thẳng thắn trao đổi, góp ý với các cán bộ quản lý (quản đốc nhà hàng, trưởng ca) và trong các buổi họp, tạo một môi trường làm việc lành mạnh và hỗ trợ lẫn nhau.
- Quan hệ tốt với đồng nghiệp
- Không ngừng tự nâng cao tay nghề và trình độ chuyên môn. Tham gia đầy đủ các lớp đào tạo do khách sạn, công ty tổ chức
- Chấp hành đúng các nội quy của khách sạn trong đó có nội quy về PCCC 2.3.3.Nhân viên đón tiếp khách(host/hostess)
- Công việc của nhân viên đón tiếp khách là chào đón và dẫn khách vào phòng ăn, xếp chỗ cho từng khách và đoàn khách cho thích hợp. Ngoài ra, người nhân viên đón tiếp còn tham gia vào công việc chuẩn bị trước giờ ăn và thu dọn sau khi khách ăn xong.
- Nhân viên đón tiếp khách thường đứng ở cửa phòng ăn, trang phục chỉnh tề, dáng mạo ngay ngắn, thái độ văn minh lịch sự, nhiệt tình đón mời khách vào phòng ăn.
- Nhân viên đón tiếp khách phải nắm chắc tình hình đặt bữa, yêu cầu dùng bữa của khách trong ngày và tình hình sắp xếp phòng ăn để dẫn khách vào đúng vị trí chỗ ngồi hợp lý, sau đó giới
_____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
Nghiệp vụ nhà hàng 14
thiệu nhân viên phục vụ. Sau khi khách ăn xong, nhân viên đón tiếp khách chủ động xin ý kiến khách, tiễn khách và chào từ biệt khách.
2.3.4.Nhân viên phục vụ thức ăn tại buồng
Công việc của nhân viên phục vụ tại buồng là phục vụ khách lưu trú tại khách sạn, ăn uống tại buồng khi có khách yêu cầu. Chức năng, nhiệm vụ của nhân viên phục vụ tại buồng nhƣ sau:
- Căn cứ vào yêu cầu của khách, chuẩn bị các dụng cụ cho việc phục vụ khách ăn tại phòng ngủ - Đƣa các món ăn, đồ uống tới phòng cho khách đúng thời gian, trình tự và thao tác kỹ thuật phục
vụ khách tại phòng.
- Thực hiện các công việc thanh toán, thu dọn và chuyển dụng cụ. Đồng thời nhận ý kiến góp ý từ phía khách.
- Bên cạnh đó, tham gia các công việc phục vụ và vệ sinh tại phòng ăn.
- Tuân thủ các quy chế, điều lệ của khách sạn - Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho 2.3.5. Nhân viên thu ngân (Cashier)
Nhân viên thu ngân là người lên hoá đơn và thu tiền thanh toán của khách. Công việc của nhân viên thu ngân nhƣ sau:
- Nhập dữ liệu vào trong máy tính hoặc ghi hoá đơn thanh toán với khách.
- Trong trường hợp khách lưu trú tại khách sạn ăn tại nhà hàng ký nợ nhân viên thu ngân phải chuyển hoá đơn ký nợ của khách cho bộ phận lễ tân để thanh toán trước khi khách rời khỏi khách sạn.
- Hàng ngày nộp tiền và báo cáo doanh thu ăn uống trong ngày cho bộ phận chức năng.
- Trong một số trường hợp nhân viên thu ngân là người tiếp nhận các yêu cầu phục vụ khách tại phòng nghỉ và các yêu cầu đặt bữa